ダルマチアをグラスの中に：Ambra

海から生まれた液体のAmbraを。

私はキッチンのテーブルの前に座っている。完全に真っ黒なボトルをじっと見つめ続けて、もう20分はたつだろう。totally blackのボトルが。

それはそこにある、昔ながらのコルク抜きと、色だけが取り柄の安物ワイングラスの間に。やや沈んだ、かすかに感じられる黄色――いざとなれば躊躇なく犠牲にするつもりだ（価値あるグラスを買うのはもうやめた。割れてまだ半分残っているものは壁に抽象的な模様を描く傾向があるし、床の陶片や破片のモザイクは、評価されるべき点もあるとはいえ、偶発的なアートの一例であり、ほうきひと払いで消えてしまうという唯一の欠点がある）。

期待が大きく、その期待が報われないとき、私はロシア人のやり方をする……長年にわたって自制という難しい修行を学ばなければならなかった。店の中では、そのような振る舞いは、めったに歓迎されない。

何も揺らがない、まるで金縛りにあったようだ。あのボトルを開ける勇気が出ない。

数日前に郵便で届いて以来、ほとんど動かしていない――その丸みをよりよく味わうためにわずかに回したことを除けば。「彼女」をテーブルの中心に置いて、朝食も昼食も夕食も囲んできた。恋心と疑念が混じり合った甘い期待の中で、観察しながら。そのラベルが私を魅了する。黒の上の黒。カードの艶消しの黒が、ボトル自体の光の点在するきらめく黒との対比で輝き、昼の光の煌めきをその中に飲み込み、反射させる。ほとんど秘密めいている、赤に寄り添う白が、何もないところに描かれたように見える想像上のキャンバスの上に浮かび上がり、わずか二つの文字の輪郭を描いている。

本を表紙で判断するなとは言うが、それがそこにある以上、理由があるはずだ。自分のワインを愛しているなら、その本質を語るにふさわしい外見を与えたいと思うだろう。ラベルは私たちが最初に触れる接点であり、最初の印象を与えてくれる。そして語りかける……「あなたは正しかった」……あるいは、ただ私たちの期待を覆すだけかもしれない。

ラベル、ボトルの形と色、それはそのドレスだ。しかし私は、その魂が欲しい。
コルクがガラスの上を滑り、突然鈍い音とともに飛び出すあの音が、ありきたりな思考の単調さを破り、あの親しみある音で部屋を満たす。とても好きな音だ……そのたびにいつも、失われていたように思えた人生の一片を取り戻させてくれる映像が心をつかむ。

少しだけ近づいて、ほんのかすかな香りの痕跡を味わう。そのすべての秘密を今すぐ引き出そうとするわけではない、まだ、今は。焦りは禁物だ。時間をかけることを知らなければならない、必要なだけの時間を。時には数分で十分なことも、もう少し必要なこともある。またあの間――目の前の人の目を見つめ、グラスがぶつかり合う音、テーブルの上でグラスが鳴る音、死者への、あるいは徳への讃歌。
郷愁の香りが鼻の奥の壁を満たす。空中にほのかに漂い始めた香りと、まもなく口の中に流れ込んでくるルビー色の波との、一瞬の出会い。よく知る大地の匂いだ。Belpaese（美しき国）と郷土への帰属意識を競い合う大地の。その匂いの中には幼少期の海があり、Adriatico（アドリア海）の向こう側の干し草とフラゴラのブドウ畑がある。

その名は神々の食べ物や飲み物であるAmbrosia（神酒）を想起させる。そしてその名が包む中身を一度注いでしまえば、何千年もの時を経て内に秘めた芳香を解き放つ、液体化した樹脂が湧き出るかのようだ。

「BIBICh Ambra」。

これはProšekだ。
我々のProseccoと混同してはならない、それは重大な誤りだ。発音は遠くないものの、実際には真逆に近い存在だ。
甘さを感じるワインに対して、私はこれまで特別な評価を与えてこなかった――稀な例外を除いて。ここで言う甘さとは口の中の甘味のことではなく、それはまた別の話だ。そういうものを楽しむとき、それは意趣返しのように私を威圧しようとする並外れた探索的な試みのようにも感じられる。過去の諦めへの警告として。
AMBRAは、太陽の下でDebitoとMaraštinaという乾燥させたブドウを格子棚の上で3〜6ヶ月、または屋根裏のネットや藁のむしろの上で干し、在来酵母で発酵させ、小さなオーク樽の中で何年もかけて熟成・精製したものだ。

いわゆるデザートワインだ。「いわゆる」という言葉を付けておこう。「デザート」という言葉をワインに結びつけることが常に嫌いだった。矮小化であり、侮辱的であり、誤解を招く。これは「夕暮れのワイン」だ――晩秋や夏の夕暮れの、瞑想のための、真冬に心を温めるためのワイン。Ambraにはヴィンテージがない。毎年少しずつ混ぜ合わせていく。どんなものかというと、ざっくりイメージするならVin Santo、Passitoといった言葉が浮かぶが、いずれも正確ではない。味わいはスパイシーで、豊かかつ柔らかく、そしてフレッシュだ。その甘さにもかかわらず、と付け加えなければならない。私にとっては夏の誘惑であり、適温よりやや冷やして楽しみたい。

ブドウ品種とヴィンテージに関係なく、Prošekの色は幅広いスペクトルを持ちうる――深いゴールドからダークブラウン、様々なバリエーションのアンバーからメープルシロップまで。
BIBICh の Prošek。深いアンバー色。ネオンオレンジ。ドライイチジクとバニラが、キャロブとキャラメルの香り（遊びや田舎への遠足を思い出させる香り）に混じり合い、リンゴ、プルーン、シナモンの記憶と、そしてピールオレンジのひとつまみ――これがその清涼感の源だ――、さらにクルミ、はちみつ、そして……何かに似た旨味のある音符が。
スパイシーなタバコと芳香草本だと思う。シェリーのレトロな風味という独特のタッチが彩りを添える。構造はなめらかで、酸味は素晴らしく、未発酵糖110g/lだが、これは詩的でない数値なので触れないほうがよいかもしれない。私個人の「Vini Volant」カテゴリーに入れている。軽やかに、しなやかに、なめらかに飛んでいく、生き生きとして、寡黙でもあり、賑やかでもある。

ああ、今やキャラメルは焦げた味がして、遠い不確かな時間の中の古い台所の味を呼び起こし、薪火にかけた小鍋で淹れたばかりのコーヒーの味と混ざり合う。
Bibićは五代続くブドウ栽培農家であり、このAMBRAをワインリストで見かけるのはNew Yorkのほうが我々の近所より容易だろう。まずは小ぶりなグラスで試すことをお勧めする――ふっくらとしたボディで、口が広すぎず、むしろ狭めのもの。香りがその芳香を展開し、匂いが鼻の中で持続・凝縮し、味わいと後味が調和して、複雑で三次的な嗅覚的感覚を生み出していく。次に、大きなグラスに移して、知覚の予測不可能な行き来に身を委ねたい。
乾いたビスケットは禁物だ。ひと握りのローストナッツ（できれば新鮮なもの）、ハーブチーズ、農家風のパテ、何か素朴なもの。

猥褻な提案：PecorinoとGorgonzola piccante、一緒に。

何が残るか？ Long-lasting flavors。
甘いワインである必要はない、必ずしも。刺さる！

驚きに身を委ねたい人のために。