La Dalmatie dans un verre : l'Ambra

L'Ambra liquéfiée qui vient de la mer.

Je suis assis devant la table de ma cuisine. Cela fait bien 20 minutes que je me suis perdu à fixer une bouteille totally black.

Elle est là, entre un tire-bouchon à l'ancienne et un verre de vin ordinaire qui ne se sauve que par sa couleur ; un jaune un peu terne, à peine perceptible, que le moment venu je n'aurai pas de mal à sacrifier (je me suis lassé d'acheter des verres de valeur, ceux qui se cassent encore à moitié pleins ont tendance à former des figures abstraites sur le mur, et les mosaïques de tessons et fragments sur le sol, aussi appréciables soient-ils, sont des exemples d'art aléatoire qui ont le seul défaut de disparaître d'un coup de balai).

Quand l'attente est grande et que l'espoir n'est pas récompensé, je fais à la manière des Russes… Au fil des années j'ai dû apprendre l'ardue discipline de l'autocontrôle. Dans les établissements, des gestes de cette trempe ne sont pas accueillis avec enthousiasme, pas souvent.

Aucun frémissement, je suis comme paralysé. Je n'ai pas le courage de l'ouvrir, cette bouteille.

Arrivée il y a quelques jours, commandée par courrier, elle n'a pas encore bougé, si ce n'est quelques rotations insignifiantes pour mieux en apprécier les rondeurs. J'ai pris mes petits-déjeuners, déjeuners et dîners en dressant la table tout autour d'« elle », l'observant dans une douce attente, faite d'amour naissant et de soupçons. Son étiquette me fascine. Noir sur noir. Le noir mat du papier qui s'embrase dans la confrontation avec le noir pointillé de lumières de la bouteille elle-même, dans lequel se fond et se reflète l'éclat du jour. Il est presque clandestin, ce blanc qui côtoie le rouge, pour ressortir sur une toile imaginaire qui m'apparaît faite de rien et qui dessine à peine les contours de deux inscriptions.

On ne juge pas un livre à sa couverture, mais si on l'a mise, il doit bien y avoir une raison. Si tu aimes ton vin, tu voudras lui donner l'apparence qu'il mérite, celle qui nous parlera de son essence. L'étiquette est le premier contact que nous avons, c'est la première impression que nous forgerons, pour nous dire… « Tu avais raison »… Ou rien d'autre que pour nous contredire.

L'étiquette, la forme et la couleur de la bouteille, sont son vêtement, mais moi je veux son âme.
Le bruit du liège qui glisse sur le verre et qui d'un coup jaillit avec un bruit sourd, brise la monotonie d'une pensée quelconque, remplit la pièce de ce son familier que j'aime tant… Il y a toujours une image qui s'empare de moi à cet instant, me rendant un morceau de vie qui semblait égaré.

Je m'approche à peine, juste pour savourer une légère trace d'arôme. Non pour en percer tous les secrets, pas tout de suite, pas maintenant. La hâte est bannie. Il faut savoir se donner le temps, celui qu'il faut. Parfois quelques minutes suffisent, souvent un peu plus, d'autres fois cet intervalle qui va du regard dans les yeux de celui qui vous fait face, au bruit des verres qui s'entrechoquent, au tintement du verre sur le comptoir, hymne aux morts ou à la vertu.
Une odeur de nostalgie envahit les parois des narines. Rencontre fugace entre un parfum à peine esquissé dans l'air et les flots rubis qui bientôt envahiront la bouche. C'est l'odeur d'une terre que je connais bien, qui se dispute avec le Belpaese le sens de patrie et d'appartenance. Une odeur qui porte en elle la mer de l'enfance, le foin et le vitigno di fragola au-delà de l'Adriatique.

Le nom évoque l'Ambroisie, nourriture ou boisson des Dieux, et une fois versé le contenu que ce nom enveloppe, c'est comme si s'écoulait une résine liquéfiée qui après des millénaires concède les fragrances gardées en son sein.

« BIBICh Ambra ».

C'est un Prošek.
À ne pas confondre, erreur grave, avec notre Prosecco, dont les notes se perçoivent peut-être dans une prononciation peu éloignée, mais qui en réalité se situent presque aux antipodes l'un de l'autre.
Je n'ai jamais eu de goût particulier pour ces vins qui sentent le sucré, à de rares exceptions près – et je n'entends pas la douceur en bouche, qui est toute autre chose. Et quand je me les accorde, ils ont l'air d'explorations extraordinaires qui, par dépit, veulent t'intimider. En avertissement des renoncements passés.
AMBRA est obtenu à partir d'un mélange de raisins séchés « Debito » et « Maraština », rôtis au soleil sur des claies, de 3 à 6 mois, ou dans des filets sous le toit ou sur des nattes de paille. Fermenté avec des levures indigènes, vieilli et affiné pendant des années en petits fûts de chêne.

Ce serait un vin de dessert. Ce serait. J'ai toujours détesté le mot « dessert » accolé au vin. Réducteur, ingrat, trompeur. C'est un vin « de coucher de soleil », de coucher de soleil de fin d'automne, estival, de méditation et de plein hiver pour se réchauffer le cœur. Ambra est sans millésime. Assemblé au fur et à mesure, d'année en année.
À quoi ressemble-t-il, juste pour vous donner une idée… Vin Santo, Passito, définitions impropres. En bouche il est épicé, plein et souple, et frais. « Malgré » sa douceur, je me dois d'ajouter. Pour moi c'est une tentation estivale à servir un peu plus frais que de coutume.

Indépendamment de l'encépagement et du millésime, la couleur d'un Prošek peut avoir un large éventail chromatique ; du doré profond au brun foncé, de l'ambré dans ses innombrables déclinaisons au sirop d'érable.
Le Prošek di BIBICh. Couleur ambre sombre. Neon orange. Figues sèches et vanille se mêlent à des notes de caroube et de caramel (parfums de jeux et d'excursions à la campagne), avec des réminiscences de pomme, de prunes et de cannelle, puis une touche d'orange confite, d'où sa fraîcheur, et des noix et du miel et une note sapide semblable à… Semblable à quoi ?
À du tabac épicé, je crois, et des herbes aromatiques. Une touche distinctive l'embellit, le goût rétro du sherry. Lisse dans la structure, excellente acidité, 110 g/l de sucres non fermentés, mais ce sont des valeurs peu poétiques qu'il vaudrait mieux éviter. Je le place dans ma catégorie personnelle des « Vins Volants ». Il s'envole de façon légère, agile et fluide, vibrant, taciturne et fracassant.

Eh oui, le caramel sent maintenant le brûlé et rappelle les saveurs d'une vieille cuisine, dans un temps imprécis et lointain, et se mêle à celui du café fraîchement fait dans un bol sur le feu de bois.
Bibić en est à la cinquième génération de viticulteurs et il est plus facile de trouver cet AMBRA sur une carte des vins à New York que chez nous. Je dirais de l'essayer d'abord dans un verre de petite taille, au corps ample et à l'ouverture pas trop large, plutôt resserrée. L'arôme pourra développer ses fragrances et les odeurs persister et se concentrer dans le nez, harmonisant goût et arrière-goût, développant des sensations olfactives complexes et tertiaires. Je prendrais ensuite un grand verre et m'abandonnerais au va-et-vient imprévisible de la perception.
Non ! Pas de biscuits secs. Une poignée de noix grillées, de préférence fraîches ; un fromage aux herbes ; un paté de tradition paysanne ; un je-ne-sais-quoi de rustique.

La Proposition Indécente. Pecorino et Gorgonzola piccante, ensemble.

Qu'est-ce qu'il reste ? Long-lasting flavors.
Ce n'est pas forcément, pas nécessairement, un vin doux. Il pique !

Pour ceux qui veulent se laisser surprendre.