「Novello」という言葉は、経験の浅い方の目には、単に新しく作りたてのワインのように映るかもしれません。
しかし実際に異なるのは製造方法であり、両者は本質的に異なる製品です。
Vini novelliは実際には、1934年にフランスの研究者チームが考案したMacerazione Carbonica（炭酸ガス浸漬法）と呼ばれる技術を用いて製造されます。
一般的にワイン製造といえば、まず破砕・除梗を思い浮かべますが、この製法ではその工程は行いません。
基本的に、除梗・破砕されていないブドウを炭酸ガスで飽和させた密閉タンクに入れ、約30℃の温度で5〜20日間置きます。
上層のブドウはその重さによって、タンク下部の果粒を押し潰して果汁にします。
この果汁はブドウに含まれる酵素によって発酵を始め、アルコールと炭酸ガスに変わります。
この時点で、まだ無傷の果粒は環境に適応するために変化を余儀なくされ、「内部発酵」あるいは「自己発酵」とも呼ばれる一種の発酵を始めます。
この段階で、リンゴ酸酵素、グリセロール、メタノール、酢酸エチル、アセトアルデヒド、アミノ酸の働きにより、果粒の果皮が果肉に色素を与え、芳香物質が放出されます。
このプロセスから生まれる製品は柔らかく芳醇なものとなり、ブドウの酸度は初期段階よりも低くなり、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリーのような香りがこの液体を豊かに彩ります。
この段階に達すると、混合物は穏やかに圧搾され、発酵槽に移されて、約3日間で糖分のアルコールへの変換が完了します。
Vino Novellaは飲みやすくシンプルなワインで、早めに消費する必要があります。通常、収穫の翌春までに飲むことが推奨されています。
イタリアでは、1989年10月6日付の省令によって生産が規制されており、「Novello」と称するためには、炭酸ガス浸漬法で処理したブドウを少なくとも30%含み、収穫年の12月31日までに瓶詰めされていなければなりませんが、同年11月6日より前には販売できません。
Beaujolais Nouveauは同じ技術を用いてフランスでより厳格な法規制のもとで生産されるワインです。
フランスでは、Gamayのブドウを100%炭酸ガス浸漬法で醸造することが義務付けられています。
このワインの小売販売は、収穫が行われた同年11月の第3水曜日の深夜0時から可能となります。
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