Le mot « Novello » laisse supposer aux yeux moins experts qu'il s'agit simplement d'un vin nouveau, tout juste fait !
Ce qui change est en réalité la méthode de vinification, nous sommes donc face à deux produits fondamentalement différents.
Les vins novelli sont en effet produits en utilisant une technique, appelée Macération Carbonique, mise au point par une équipe de chercheurs français en 1934.
Dans l'imaginaire collectif, quand on parle de production de vin, on pense immédiatement au foulage, mais en réalité avec cette méthode de vinification, cette étape n'est pas prévue.
En substance, le raisin non « égrappé-foulé » est hermétiquement fermé dans une cuve saturée de dioxyde de carbone pour des périodes variant entre 5 et 20 jours à une température d'environ 30°.
Les couches supérieures de raisin, grâce à leur poids, écrasent les grains de raisin placés dans la partie inférieure de la cuve et les transforment en moût.
Ce dernier commence à fermenter, en raison des enzymes présents dans le raisin, et se transforme en alcool et dioxyde de carbone.
À ce stade, les grains encore entiers sont obligés de se modifier pour s'adapter à l'environnement et commencent une sorte de « fermentation interne » également appelée « autofermentation ».
Durant cette phase, grâce à l'enzyme malique, au glycérol, au méthanol, à l'acétate d'éthyle, aux acétaldéhydes et aux acides aminés, les peaux des baies donnent des pigments à la pulpe qui libérera des substances aromatiques.
Le produit résultant de ce processus sera souple et parfumé ; le raisin aura une acidité inférieure par rapport à la phase initiale et des arômes comme la fraise, la myrtille et la framboise enrichiront le nectar.
À ce stade, le mélange est délicatement foulé et placé dans des cuves de fermentation où se terminera, en environ trois jours, la transformation des sucres en alcool.
Le vin Novello est agréable et simple et doit être consommé rapidement ; il est généralement conseillé de le boire avant le printemps suivant la vendange.
En Italie, la production est régie par le décret ministériel du 6/10/1989 et prévoit que le vin obtenu, pour pouvoir être défini comme « Novello », doit contenir au moins 30 % de raisins travaillés avec la macération carbonique et doit être mis en bouteille avant le 31 décembre de l'année de vendange, mais ne peut pas être commercialisé avant le 6 novembre de la même année.
Le Beaujolais Nouveau est un vin produit avec la même technique et une législation plus stricte en France.
Dans le pays de la Tour Eiffel, cependant, le vin doit être produit en utilisant exclusivement des raisins Gamay travaillés à 100 % avec la macération carbonique.
La mise en vente au détail de ce vin est possible à partir de minuit du troisième mercredi de novembre de la même année où la vendange a été effectuée.
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