La palabra "Novello" hace suponer a ojos menos expertos que se trata simplemente de un vino nuevo, ¡recién hecho!
Lo que cambia es en realidad el método de elaboración, por lo que estamos ante dos productos sustancialmente diferentes.
Los vinos novelli se producen utilizando una técnica llamada Maceración Carbónica, ideada por un equipo de investigadores franceses en 1934.
En el imaginario común, cuando se habla de producción de vino, se piensa enseguida en el pisado de la uva; en realidad, con este método de elaboración esta fase no está prevista.
Básicamente, la uva no despalillada ni pisada se cierra herméticamente en una cisterna saturada de anhídrido carbónico durante períodos que varían entre 5 y 20 días a una temperatura de aproximadamente 30°.
Las capas superiores de uva, gracias a su peso, aplastan los granos de uva situados en la parte inferior de la cisterna y los convierten en mosto.
Este último comienza a fermentar, debido a enzimas presentes en la uva, y se transforma en alcohol y anhídrido carbónico.
En este punto, los granos aún intactos se ven obligados a modificarse para adaptarse al entorno y comienzan una especie de "fermentación interna", también llamada "autofermentación".
Durante esta fase, gracias a la enzima málica, glicerol, metanol, acetato de etilo, acetaldehídos y aminoácidos, las pieles de los granos otorgan pigmentos a la pulpa, que liberará sustancias aromáticas.
El producto resultante de este proceso será suave y fragante; la uva tendrá una acidez inferior respecto a la fase inicial y aromas como la fresa, el arándano y la frambuesa enriquecerán el néctar.
Llegados a esta fase, el compuesto se pisa delicadamente y se coloca en depósitos de fermentación donde terminará, en aproximadamente tres días, la transformación de los azúcares en alcohol.
El vino Novello es agradable y sencillo y debe consumirse rápidamente; generalmente se recomienda beberlo antes de la primavera siguiente a la vendimia.
En Italia, la producción está regulada por el Decreto Ministerial del 6/10/1989 y establece que el vino obtenido, para poder denominarse "Novello", debe contener al menos el 30% de uvas elaboradas con maceración carbónica y debe embotellarse antes del 31 de diciembre del año de vendimia, pero no puede comercializarse antes del 6 de noviembre del mismo año.
El Beaujolais Nouveau es un vino producido con la misma técnica y una legislación más estricta en Francia.
En el país de la Torre Eiffel, sin embargo, el vino debe producirse utilizando exclusivamente uvas Gamay elaboradas al 100% con maceración carbónica.
La venta al por menor de este vino es posible a partir de la medianoche del tercer miércoles de noviembre del mismo año en que se realizó la vendimia.
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