2015年5月22日金曜日、ティヴォリのAIS本部にて生産者Stefano Casadeiとの出会いは、ワインの世界において寡黙ながらも3つの野心的なプロジェクトを追求することに断固とした人物を知る機会となった。それらのプロジェクトは同じ哲学のもとに結ばれている：土地からワインへの品質。
3つの生産者は以下の通りである：- Castello del Trebbio、キャンティ・フィオレンティーノの中心部に位置する1400年代の350ヘクタールの壮麗な農園；de' Medici家に対するPazziの陰謀の舞台として知られる城；- Tenuta Casa Dei、トスカーナ南部のSuvereto（LI）に位置し、15ヘクタールをビオロジコ農法で管理；- Azienda Agricola Olianas、カリアリから60kmのサルデーニャ州Gergei、14ヘクタールの土地に在来品種のCannonau、Bovale、Carignano、Vermentino、Nasco、Malvasiaが主役を担う。
BordeauxとMontpellierの醸造学部で専門教育を受けたCasadeiは、自らが「Biointegrale（バイオインテグラル）メソッド」と定義する手法を追求している。これは農業倫理のプロトコルであり、環境保護を中心に置き、伝統的手法の復興と現代的科学研究の完璧なバランスを目指すものである。その研究は彼をアンフォラ（甕）ワインという古代の醸造法の再発見へと導いた。この手法によってJosko Gravnerのような人物はワインの世界で名声を築いた。アンフォラの中でブドウは自然な形でワインへと変化し、テロワールの特性を引き出しながら、味わいを均一化するリスクのある醸造技術から解放される。
セミナーにてAISの講師が見事に進行したテイスティングでは、7つのワインが参加者に振る舞われた順にご紹介する。
Vermentino di Sardegna DOC - Azienda Olianas -
標高400メートルのヴィンヤードで栽培されたVermentino種から造られる。大きな寒暖差がワインにミネラリティと力強い酸味に支えられた骨格を与えている。ブドウを果皮と共に15日間マセレーションすることで、緑がかった輝きを放つ黄金色のワインが生まれる。スチールとバリックで6〜8ヶ月熟成。
エニシダと白桃の香り、良好な余韻と繊細なアロマティシティが、アペリティフや繊細な魚料理に最適なワインを生み出している。
Bianco della Congiura Toscana IGT - Azienda Castello del Trebbio -
このワインは、力強い赤ワインに適した産地において偉大な白ワインを造るという挑戦を体現している。
農園の冷涼な区画がPinot grigio、Riesling、Manzoni biancoに必要な清涼感とサヴィディテを与え、スチールとバリックで熟成させたエレガントなワインが生まれる。
アロマティックなノートが、ローマ風saltimboccaに寄り添う白ワインとして最適であり、料理に使われるセージがワインのアロマティシティと見事に調和する。
Rosato Isola dei Nuraghi IGT
農園の最高品質のCannonauのブドウを厳選して造られる。
美しいコーラルカラーとミネラリティが際立つ。
口の中では清涼感がザクロとミルトの明確なノートを伴う。zuppa alla Gallureと完璧な相性。
Cannonau DOC Sardegna
95%のCannonauと5%のTintilluで造られたこのワインは、テロワールと品種の特性を完璧に表現している。
外観は淡いルビーレッド、口の中ではローズマリー、ミルト、地中海のマキアの明確なノートが際立つ。成熟した果実味が心地よい清涼感と共存する。
スチールと2回使用のバリックで8〜10ヶ月熟成。サルデーニャ産子豚との相性を試してほしい。
Sangiovese Anfora
地中に埋められた8ヘクトリットルのアンフォラの中で、ブドウは在来酵母のみを用い温度管理なしで20日間、自然にワインへと変化する。極めて個性的な産物が生まれ、率直さと際立った個性で印象に残る。
5ヘクトリットルのアンフォラで約8ヶ月熟成し、清澄も濾過も行わずにボトリング。
成熟した果実のノートが明確で、あまり主張しない香り。読み解くのが容易ではないワイン。専門家向け。
Sogno Mediterraneo Toscana IGT
トスカーナのSuveреtoの農園で、Sirah、Grenache、Mourvedreのブレンドから生まれる。
1ヘクタールあたり7500本という高密度植栽で品質を追求し、1株あたり1〜1.2キログラムを超えないよう管理されている。
新品および2回使用のバリックで10〜12ヶ月熟成。フレッシュタバコ、革、キノコを想起させるスパイシーなノート。
適度な焼き加減のChianina牛のビステッカとの至福の組み合わせ。
Lastricato Chianti Rufina DOCG Riserva
真のSangiovese！Castello del Trebbioの最良のヴィンヤードから厳選して造られる。
大きな品格を持つ熟成したワインを得るため、20ヘクトリットルのオーク樽で30〜36ヶ月熟成し、コーヒー、木材、下草の香りを呼び起こす。
複雑で長命なこのワインは、ジビエや濃い肉料理の調理法と見事に寄り添うだろう。Prosit。
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