La Garganega est le grand cépage blanc de la Vénétie et l'un des plus anciens d'Italie. C'est le raisin du Soave, sur les collines à l'est de Vérone, et du Gambellara, juste de l'autre côté de la limite avec la province de Vicence. Elle donne des blancs sapides et de garde, parfumés de fleurs blanches et d'amande, et à partir de raisins passerillés un vin doux de longue tradition, le Recioto.
Un cépage ancien et prolifique
La Garganega est déjà citée au début du XIVe siècle par l'agronome bolonais Pier de' Crescenzi. Les analyses ADN ont montré que c'est le même raisin que le Grecanico de Sicile, et qu'elle a des liens de parenté directe avec de nombreux cépages du centre et du sud de l'Italie, dont le Trebbiano Toscano, l'Albana, le Catarratto et la Malvasia Bianca di Candia. C'est donc l'un des grands cépages fondateurs de la viticulture italienne.
Sols et vignes
La Garganega est vigoureuse et mûrit tard, entre fin septembre et octobre ; si l'on ne maîtrise pas ses rendements, elle donne des vins neutres. Son caractère change beaucoup selon le sol. Autour de Soave et de Monteforte d'Alpone, au cœur de la zone Classico, elle pousse sur des sols volcaniques de basalte sombre ; plus à l'ouest, le calcaire domine. Les terres volcaniques donnent des vins sapides et minéraux, les calcaires des vins plus floraux et plus fins. Les collines de Gambellara sont elles aussi volcaniques. Elle est traditionnellement conduite en pergola véronaise, qui abrite les grappes du soleil et préserve leur fraîcheur.
Dans le verre
Le Soave jeune a une robe jaune paille, des parfums de fleurs blanches, de pomme, de pêche et d'agrumes, et une finale caractéristique d'amande. Avec les années viennent le miel, la camomille et la pierre à fusil : la Garganega est l'un des blancs italiens qui vieillissent le mieux, et un bon Soave Superiore tient dix ans. Le Recioto di Soave naît de raisins séchés pendant des mois dans des greniers : il est doux et doré, sent l'abricot sec, le miel et les fleurs jaunes, et garde une acidité qui l'équilibre.
Les appellations
Le Soave exige au moins 70 % de Garganega, complétés par du Trebbiano di Soave ou du Chardonnay ; le Soave Superiore DOCG a des règles plus strictes et un degré minimum de 12 %. Le Gambellara en demande au moins 80 %. La Garganega entre aussi dans les blancs d'autres appellations de Vénétie : Colli Berici, Colli Euganei et Custoza, où elle s'assemble au Trebbiano, au Cortese et au Friulano. Sous le nom de Grecanico, on la trouve aussi en Sicile, surtout dans l'ouest de l'île.
Caves
Parmi les caves de notre annuaire figure la Cantina di Soave, la plus ancienne coopérative de Vénétie, fondée en 1898 et forte aujourd'hui de plus de deux mille membres. À Colognola ai Colli travaille l'Azienda Agricola Vicentini Agostino, à Gambellara Menti Giovanni.
À table
Le Soave accompagne les entrées de légumes, le risotto aux asperges, les poissons de lac, le baccalà alla vicentina et les fromages frais ; les versions plus mûres tiennent face aux viandes blanches et au Monte Veronese mi-affiné. Le Recioto est un vin pour les gâteaux secs et les fromages persillés.
