ワインの亜硫酸塩、本当にそんなに大きな問題なのか？

ワインにおける亜硫酸塩の使用についてよく議論されており、興味深い視点が多くあります。しかし、この添加物を悪者扱いする傾向があることも確かです。私たちとしては、ラベルに記載される一般的な「亜硫酸塩含有」という表示以上のものを求める立場を支持したいと思います…

投稿者 WineAtWine
Wine at Wine 編集部

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ワインにおける亜硫酸塩の使用についてよく議論されており、興味深い視点が多くありますが、この添加物を悪者扱いする傾向があることも確かです。

私たちとしては、ラベルに記載される一般的な「亜硫酸塩含有」という表示以上のものを求める立場を支持したいと思います。亜硫酸塩の含有量を明記することは、消費者へのより適切な情報提供のためにも、またブドウ畑とカンティーナでの丁寧な作業を通じてその使用量を抑えることができる生産者を正当に評価するためにも、より正確なアプローチと言えるでしょう。

では、亜硫酸とは何でしょうか？

これはおそらくワインの世界で使われてきた最も古い消毒剤であり、酸素の存在下で硫黄を燃焼させることで得られます。化学的に正確な名称は「二酸化硫黄」またはSO2です。
さて本題に入りましょう：なぜ亜硫酸塩が使われるのでしょうか？

亜硫酸ガスには三つの機能があります：

防腐作用
抗酸化作用
可溶化作用：果皮に含まれる重合度の低い色素成分の拡散を促進する

ブドウの品種によっては、その性質上より傷つきやすく、より細心の注意が必要で、亜硫酸ガスの使用量が多くなることがあります。

実は亜硫酸塩は、その特性によりワインだけでなく他の多くの食品にも含まれています。例えば、ドライフルーツ、甲殻類、冷凍食品、スナックやビスケット、酢漬けやオイル漬け、ジャガイモ加工品、ジャムや果実保存品、マスタード、ビールなど多岐にわたります。

有用ではあるが、言われているほど有害なのか？
4gを超える単回摂取では、亜硫酸ナトリウムは毒性を示し、中毒症状、吐き気、胃腸刺激を引き起こす可能性があります。

亜硫酸塩16mgを25日間毎日摂取しても、悪影響は生じないことが試験で確認されています。
危険な量は重曹や食塩（体重1kgあたり約1.5g）と同程度です。
WHOは毒性のない最大摂取量を体重1kgあたり0.7mgと定めています。

亜硫酸ガスはアレルゲンでもあり、「アレルゲン指令」としても知られるEC指令89/2003に記載されています。
「亜硫酸塩」と聞いてすぐにワインを思い浮かべる方も多いでしょうが、wine follyから翻訳・引用した以下の表を見ると、この添加物の含有量が多い食品は他にもあることがわかります。

いくつかの研究によると、これが原因で1日の推奨摂取量を超えてしまうことが多いとされています。

ワインに含まれる二酸化硫黄と関連するもう一つの影響が頭痛ですが、経験されたことはありますか？

真っ先に犯人とされてきたのはワインです！

しかし、なぜドライフルーツを食べても同じことが起きないのでしょうか？ドライフルーツにはさらに多くの亜硫酸ガスが含まれているにもかかわらず。

実際には、相当量の亜硫酸ガスを摂取した後に感じる頭が締め付けられるような感覚は、亜硫酸還元酵素（亜硫酸塩を硫酸塩に酸化する酵素タンパク質）の作用と関連しているようです。この過程では限られた量ながらも酸素が消費され、脳への酸素供給が制限され、その結果として痛みの症状が生じるとされています。ただし、この現象は実際にはそれほど頻繁でも顕著でもありません。

この問題はアセトアルデヒドと関連することの方が多いとされています。アセトアルデヒドは肝臓でアルコールが最初に変換される際に生成される物質で、血液中に入り込みます。実際に、断酒補助薬に含まれる分子であるジスルフィラムは、この物質の変換を抑制・遅延させることで、不快な状態を固定させるように作用します。

ビオロジコワインに関して最後に明確にしておくと、法律上これらのワインでも亜硫酸塩の使用は禁止されておらず、残糖量に応じた上限値が設定されているのみです。そのため亜硫酸塩の含有量は、クラシコワインと比べて少ない場合も多い場合も、平均的な場合もあります。

亜硫酸ガスは発酵の副産物でもあるため、ワインから完全に除去することは不可能です。添加する亜硫酸塩の使用量を削減しようとする取り組みが、欧州連合の助成プロジェクトによって試みられてきました。
亜硫酸塩不使用ワインとみなせるのは、10mg/L未満のものとされています。

「亜硫酸ガス（添加）なし」のワインを造るための柱となる要素は：