La DOC Est! Est!! Est!!! di Montefiascone couvre cinq communes de l'Alta Tuscia, dans la province de Viterbe, dans le Latium : Montefiascone, Bolsena, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro et Gradoli. Elle a été reconnue par le décret du 3 mars 1966 et compte environ 344 hectares pour une production de 24 950 hectolitres. La zone historique de Bolsena et Montefiascone peut utiliser la mention Classico, pour le Bianco seulement.
La légende du nom
Selon la légende, en 1111 Henri V d'Allemagne descendait vers Rome pour recevoir du pape Pascal II la couronne impériale. Dans sa suite se trouvait un évêque, Johannes Defuk, connaisseur de vins, qui envoyait en avant son échanson Martin goûter les vins des auberges. Le signal convenu était d'écrire « Est », c'est-à-dire « il y a du bon vin », près de la porte, et « Est Est » si le vin était particulièrement bon. Arrivé à Montefiascone, Martin répéta le signal trois fois, avec six points d'exclamation : « Est! Est!! Est!!! ».
Les raisins
Le vin associe de 50 à 65 % de Trebbiano toscano, appelé ici Procanico, de 10 à 20 % de Malvasia bianca lunga ou del Lazio et de 5 à 40 % de Trebbiano giallo, appelé localement Rossetto ; d'autres raisins blancs peuvent atteindre 35 %.
Les types
Le Bianco peut être sec ou doux ; avec la même composition on fait aussi un Spumante. Le cahier des charges ne fixe pas de durée minimale d'élevage, et le degré minimum est de 10,5 %.
Le Bianco sec accompagne le poisson de lac, les soupes de légumineuses, les légumes et les viandes blanches ; la version douce les biscuits secs et la pâtisserie ; le Spumante l'apéritif. Le Latium compte aussi le Frascati et les Castelli Romani ; juste de l'autre côté de la frontière ombrienne se trouve l'Orvieto, qui utilise lui aussi le Procanico.
