La DOC Est! Est!! Est!!! di Montefiascone abarca cinco municipios de la Alta Tuscia, en la provincia de Viterbo, en el Lacio: Montefiascone, Bolsena, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro y Gradoli. Fue reconocida por el decreto del 3 de marzo de 1966 y cuenta con unas 344 hectáreas y una producción de 24.950 hectolitros. La zona histórica de Bolsena y Montefiascone puede usar la mención Classico, solo para el Bianco.
La leyenda del nombre
Según la leyenda, en 1111 Enrique V de Alemania bajaba hacia Roma para recibir del papa Pascual II la corona imperial. En su séquito iba un obispo, Johannes Defuk, entendido en vinos, que enviaba por delante a su copero Martín a probar los vinos de las posadas. La señal acordada era escribir «Est», es decir «hay buen vino», junto a la puerta, y «Est Est» si el vino era especialmente bueno. Al llegar a Montefiascone, Martín repitió la señal tres veces, con seis signos de exclamación: «Est! Est!! Est!!!».
Las uvas
El vino une del 50 al 65% de Trebbiano toscano, aquí llamado Procanico, del 10 al 20% de Malvasia bianca lunga o del Lazio y del 5 al 40% de Trebbiano giallo, llamado localmente Rossetto; otras uvas blancas pueden llegar al 35%.
Las tipologías
El Bianco puede ser seco o dulce; con la misma composición se elabora también un Spumante. El reglamento no fija periodos mínimos de envejecimiento, y la graduación mínima es del 10,5%.
El Bianco seco acompaña el pescado de lago, las sopas de legumbres, las verduras y las carnes blancas; la versión dulce los dulces secos y la repostería; el Spumante el aperitivo. En el Lacio están también el Frascati y los Castelli Romani; justo al otro lado de la frontera umbra está el Orvieto, que también usa el Procanico.
