La DOC Est! Est!! Est!!! di Montefiascone copre cinque comuni dell'Alta Tuscia, in provincia di Viterbo, nel Lazio: Montefiascone, Bolsena, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro e Gradoli. È stata riconosciuta con il decreto del 3 marzo 1966 e conta circa 344 ettari, per una produzione di 24.950 ettolitri. La zona storica di Bolsena e Montefiascone può usare la menzione Classico, solo per il Bianco.
La leggenda del nome
Secondo la leggenda, nel 1111 Enrico V di Germania scendeva verso Roma per ricevere da papa Pasquale II la corona imperiale. Al seguito c'era un vescovo, Johannes Defuk, intenditore di vini, che mandava avanti il coppiere Martino ad assaggiare i vini delle locande. Il segnale concordato era scrivere «Est», cioè «c'è vino buono», vicino alla porta, e «Est Est» se il vino era particolarmente buono. Arrivato a Montefiascone, Martino ripeté il segnale tre volte, con sei punti esclamativi: «Est! Est!! Est!!!».
Le uve
Il vino unisce dal 50 al 65% di Trebbiano toscano, qui chiamato Procanico, dal 10 al 20% di Malvasia bianca lunga o del Lazio e dal 5 al 40% di Trebbiano giallo, detto localmente Rossetto; altre uve bianche possono arrivare al 35%.
Le tipologie
Il Bianco può essere secco o dolce; con la stessa composizione si fa anche uno Spumante. Il disciplinare non fissa periodi minimi di affinamento, e la gradazione minima è del 10,5%.
Il Bianco secco accompagna il pesce di lago, le minestre di legumi, le verdure e le carni bianche; la versione dolce i dolci secchi e la pasticceria; lo Spumante l'aperitivo. Nel Lazio ci sono anche il Frascati e i Castelli Romani; appena oltre il confine umbro c'è l'Orvieto, che usa anch'esso il Procanico.
