バリ、ワインは我が家

随分前のことですが、レストランでお客様とワイン全般についておしゃべりをしたことがあります。ちょうどバリ旅行から戻ってきたそのお客様たちが、ワインと、まさかワインを生産するとは思いもよらない環境での生活の営みについての素晴らしい話を聞かせてくれました。

バリ島はインドネシア最小の州であり、NusaやPenidaという名の小さな島々も含まれています。インドネシアを訪れる観光客に最も人気の高い目的地であり、その理由はビーチや楽園のような植生だけでなく、伝統舞踊から現代舞踊、彫刻、絵画などを含むアートにもあります。そしてバリにもう一つ興味深いものがあるのをご存知ですか？もちろんワインです。数週間前に何人かのお客様から名前を聞いて、すっかり魅了されてしまいました。このようにワイン生産に特別に適していない気候でワインを作ることを考えるとはどういうことでしょう？私が発見したことをお伝えします。随分前のことですが、レストランでお客様とワイン全般についておしゃべりをしたことがあります。ちょうどバリ旅行から戻ってきたそのお客様たちが、ワインと、まさかワインを生産するとは思いもよらない環境での生活の営みについての素晴らしい話を聞かせてくれました。生産にはこの地域原産の（バリ島原産の）ブドウが使われており、その名前は実に奇妙です：Probolinggo Biru、白ブドウです。実際にはあと2種類のブドウも使用されており、ひとつはフランス原産でほぼ忘れ去られていると思われるAlphonse-Lavallèe（黒ブドウ）、もうひとつはモスカート・ディ・アレッサンドリアのクローンであるbalinese Belgia（白ブドウ）です。Probolinggo Biruについては十分な情報が見つからないため、名前を挙げるにとどめます。

Alphonse-Lavalléeについては多少詳しいことがわかっており、発芽が遅い強健なブドウの品種です。ValenciaとAlicanteで栽培されており、通常8月中旬から9月初旬にかけて成熟します。しかしバリでは、年間を通じてほぼ夏のような気温のため、365日の間にブドウがなんと3回も成熟します！実質的に年間3回の収穫となります（上記すべてのブドウ品種に当てはまり、だからこそ強健な樹が必要なのです）。果房は中大で、円錐・円筒形で粒はさほど密着していません。美しい赤色で、果房は梗にしっかり付いています。輸送と加工への耐性は非常に優れています。Belgiaはかなり希少で十分な情報を探すのが難しいため、より深く調査するのは皆さんにお任せします。では、このように過酷な環境でのワイン生産という困難な道を歩む勇気を持ったカンティーナはいったい誰でしょうか？その名はHATTEN、1994年創業のカンティーナで、バリ南東岸の小さな村Sanurの中心部に位置し、カンティーナに併設されたホテルを持つバリ島の一族が、観光客にバリの食文化を360度体験させたいと考えています。生産について言えば、17年間でロゼのVintageを300本生産したと言われています！栽培においては、ブドウは「パーゴラ」方式で栽培されており、木製の支柱や時には木を使い、畝と畝の間の枝の上に密に並べて配置することで、ブドウの木が成長して畝間にいわば屋根のようなものを形成します。これは危険な日差しからブドウを守るだけでなく、ブドウの栽培中も収穫中も農作業者自身をも守るためです。ブドウの木は常に剪定されます（暑さと頻繁な雨のため）が、主な問題は昆虫の過多で、これが頻繁に発生し、多くの場合植物、根、果実そのものへの感染を引き起こして樹に害を与えます。生産の主力はロゼで、Alphonse-Lavallèeを使用して作られ、初ヴィンテージは1994年です。セミスウィートで爽やかな、食前酒として、または魚介を使ったバリ料理とのペアリングに適したワインです。次に、Belgiaで作られた辛口白ワインがあり、Aga Whiteと呼ばれ、ライムとレモンのニュアンス、フローラルで優れた酸味を持ちます。さらにAlphonse-Lavallèeで作られた赤ワインがあり、Aga Redと呼ばれ、Beaujolais-Nouveauに例えられることから、軽〜ミディアムボディ、爽やかでフローラル、チェリーとイチゴが非常に豊かです。セミスウィートのワインも欠かせません（唯一ではありませんが）。Belgiaを長期成熟させることで得られ、水分が少なく糖分とミネラル塩が濃縮されており、Alexandriaと呼ばれています。そしてスパークリングワインに移ると：Tunjung、Probolinggo Biruを使用し、シャンパーニュ方式で酵母と1年間接触させて熟成。柑橘系でフローラル、わずかにトースティーなタッチを持ちます。二番目はJeplungと呼ばれ、Champenoise方式で製造し、Alphonse-Lavallèeを使用したロゼスパークリングで、わずかに甘い仕上がりです。実際、私のお客様カップルが最も熱く語っていたのはPino de Baliです。このワインはフランスのpineau de charentesからインスピレーションを得て生産されており、Charente-MéritimeとCharente地域（AOC）でよく知られる、発酵が終わる前にコニャックを加えて作るフォーティファイドワインです。生産にはAlphonse-LavallèeとBelgiaのブドウを使用し、ソレラ方式でオーク樽にて5年間熟成させます。食前酒として説明されていますが（おそらく酸味がまだ際立っているため、また消費者がよりスウィートなワインを好む傾向があるためかもしれません）、できれば試飲を口実にバリに立ち寄って、直接確かめてみたいものです ;) 。