Il y a bien longtemps, j'ai eu une conversation avec des clients au restaurant à propos du vin en général, et c'est précisément eux, qui revenaient d'un voyage à Bali, qui m'ont raconté cette fantastique histoire de vin et de culture de la vie dans un environnement que je n'aurais jamais imaginé producteur de vin.
L'île de Bali est la plus petite province d'Indonésie et comprend quelques îles voisines plus petites, appelées Nusa et Penida. C'est la destination la plus prisée des touristes qui visitent l'Indonésie, non seulement pour ses plages et sa végétation paradisiaque, mais pour l'art qui comprend aussi bien la danse traditionnelle que moderne, la sculpture, la peinture, etc. Et savez-vous ce qu'il y a d'intéressant à Bali également ? Le vin, bien sûr. J'en avais entendu parler par certains de mes clients il y a plusieurs semaines et j'en suis resté fasciné. Comment peut-on envisager de produire du vin dans un climat aussi particulièrement peu adapté à la production viticole ? Voici ce que j'ai découvert. Il y a bien longtemps, j'ai eu une conversation avec des clients au restaurant à propos du vin en général, et c'est précisément eux, qui revenaient d'un voyage à Bali, qui m'ont raconté cette fantastique histoire de vin et de culture de la vie dans un environnement que je n'aurais jamais imaginé producteur de vin. Pour la production, ils utilisent un raisin originaire de la région (oui, originaire de Bali) dont le nom a quelque chose d'absurde : Probolinggo Biru, un raisin blanc. Ils utilisent en réalité deux autres cépages, l'un d'origine française et que je crois presque oublié, comme l'Alphonse-Lavallée (noir), et le balinais Belgia (blanc), clone du Muscat d'Alexandrie. Le Probolinggo Biru, sur lequel je ne trouve pas suffisamment d'informations, je me contente donc de le citer.
L'Alphonse-Lavallée, sur lequel on en apprend un peu plus, est un cépage vigoureux, aux bourgeons à débourrement tardif. Il est cultivé à Valencia et à Alicante et mûrit normalement entre la mi-août et le début septembre ; le problème est qu'à Bali, avec une température pratiquement estivale presque toute l'année, le raisin mûrit TROIS fois en 365 jours ! Pratiquement TROIS vendanges par an (valable pour tous les cépages cités ci-dessus, et c'est pourquoi il faut des vignes vigoureuses). La grappe est moyenne à grande, de forme conique-cylindrique avec des grains pas trop serrés. Belle couleur rouge, avec la grappe bien attachée à la rafle. Elle présente une excellente résistance au transport et à la manipulation. Le Belgia est assez rare et il est difficile de trouver des informations suffisantes, je vous laisse donc le soin d'approfondir la recherche. Mais quelle sera donc la cantina qui a eu le courage d'emprunter ce chemin ardu de la production de vin dans un environnement aussi hostile ? Le nom est HATTEN, cantina fondée en 1994 au cœur de Sanur, petit village sur la côte sud-est de Bali, par une famille balinaise qui, avec un hôtel attenant à la cantina, souhaite faire découvrir aux touristes l'œnogastronomie de Bali à 360 degrés. En ce qui concerne la production, ils affirment avoir produit 300 Vintage de leur rosé en 17 ans ! Viticulture : le raisin est cultivé selon la méthode de la « pergola » qui utilise des poteaux en bois ou parfois des arbres, rapprochés et positionnés au-dessus des sarments d'un rang à l'autre, de façon à ce que les vignes poussent et forment une sorte de toit entre, justement, un rang et l'autre, ce qui sert non seulement à protéger le raisin des dangereux rayons solaires, mais aussi les viticulteurs eux-mêmes, tant pendant le travail de la vigne que pendant les vendanges. Les vignes sont constamment taillées (chaleur et pluies fréquentes), mais le principal problème est l'excès d'insectes, très fréquents et dans bien des cas néfastes pour la vigne, provoquant des infections aux plantes, aux racines et au fruit lui-même. La production est très consistante en rosé, produit avec l'Alphonse-Lavallée, premier millésime en 1994. C'est un vin demi-sec, frais, idéal comme apéritif ou accompagné de plats balinais à base de poisson. Ensuite, nous avons un vin blanc sec, élaboré avec le Belgia appelé Aga White, aux arômes de citron vert et de citron, floral avec une excellente acidité. Puis nous avons un rouge élaboré avec l'Alphonse-Lavallée appelé Aga Red, associé au Beaujolais-Nouveau, donc léger à corps moyen, frais et floral avec des cerises et des fraises très présentes. Un vin demi-doux ne peut pas manquer (ce n'est pas le seul), obtenu avec le Belgia laissé à mûrir longuement, donc peu d'eau et une grande concentration de sucres et de sels minéraux, appelé Alexandria, et nous passons ainsi aux vins effervescents : Tunjung, élaboré avec le Probolinggo Biru, méthode champenoise et vin vieilli en contact avec les levures pendant 1 an. Citronné, floral avec une légère touche de grillé. Le second est appelé Jeplung, un mousseux rosé produit en utilisant la méthode Champenoise et le cépage Alphonse-Lavallée, avec un résultat légèrement doux. En fait, le plus célèbre, et celui dont mon couple de clients me parlait avec le plus d'admiration, est le Pino de Bali. Ce vin est produit en s'inspirant du français pineau des Charentes, un vin fortifié produit en ajoutant du cognac avant la fin de la fermentation, très connu dans la région de la Charente-Maritime et de la Charente (AOC). La production consiste à utiliser les cépages Alphonse-Lavallée et Belgia selon la méthode solera avec 5 ans de maturation en fût de chêne. Il est décrit comme un vin d'apéritif (probablement en raison de son acidité encore importante et parce que les consommateurs sont peut-être plus enclins aux vins doux), mais j'aimerais bien faire un saut à Bali, sous prétexte d'une dégustation peut-être, et vérifier par moi-même ;).
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