私たちは Cantina Bellicosoを訪ねます。Montegrosso d'AstiのMolisso地区に位置する、アスティ地方の新進気鋭のワイナリーです。歴史は2003年に始まります。15年間農業技術者として職を務めてきたエノロゴのAntonio Bellicoso が、コンサルタントの仕事を辞め、農業家として歩み始めることを決意しました。こうして両親の農場を現在のカンティーナへと変え、ピエモンテワインの生産に適したブドウ畑が豊かに広がる地域に構えました。
Antonio Bellicoso は自然に恋した夢想家であり、自然を自分の意志に従わせながらも、同時にその流れに寄り添う力を持っています。すべてのブドウの苗の開墾、整備、植え付けを自ら監督し、発酵中は夜もカンティーナで醸造タンクの傍らに留まり、果汁のゴポゴポという音や泡立ちに耳を傾けます。
偉大なワインは最高品質のブドウからしか生まれません。それはまた、行うすべてのことへの情熱と深い愛情からしか生まれません。これは人とその産物との真の直接的なつながりが存在するときほど、より真実となります。
Antonio、何ヘクタールのブドウ畑を管理していますか？
農場には約4ヘクタールのブドウ畑があります
品種別のブドウ畑の構成比率は？
大まかに言えば、ブドウ畑の80%はBarberaで、20%はFreisaです。ただし、私が生産するワインはすべて、ラベルに書かれた名前の品種から100%作られています。
ブドウ畑の土壌の組成は？砂、シルト、粘土の割合は？
私の土壌は中間質で、わずかに石灰質、pHはやや酸性です。肥料をあまり必要としない緻密な土地です。粘土質の構造も良好です。
ブドウ畑の向きは？
基本的に南向きで、南西から南東にかけてです。また、丘の上部に一区画あり、そこが最も日照と採光に恵まれたポイントです。
典型的な気候の推移は？
過去10年間：年間降水量500mlから700〜800ml。実際、冬の季節が遅くなっています。1月初旬まで温暖で、冬は確実に3月の春分を超えて続きます。冬には-20°Cに達したこともあります。一方、夏には40°Cを超える非常に暑いピークがあります。試飲するワインに関しては、2010年は平均的なヴィンテージでした。2011年は非常に暑いヴィンテージでした。
1ヘクタールあたりのブドウ樹の植栽密度は？
植栽間隔は以下の通りです：同一列上で0.80cm、列間2.10m。この比較的高い植栽密度（1ヘクタールあたり6000株）により、一方では1株あたりの収量を非常に低く抑えた非常に短い剪定が可能になりますが、他方では多数の樹が短い剪定を（部分的にではありますが）補ってくれます。さらに、高い植栽密度と少ない施肥の組み合わせにより、根系が深いところで必要な栄養分を求めるよう促されます。土壌中の同じ資源を求める植物間の自然競争があるためです。ただし、高い植栽密度だけでは必要条件ではありますが十分条件ではありません。
1ヘクタールあたりのブドウ収量は？1株あたりの生産量は？
通常、私のブドウ畑では1株あたり1kg以上のブドウを生産しません。平均収量は60q/haです。着果量が多すぎると果粒の成熟が悪化し、果実全体の品質が低下します。ワインの品質と繊細さは、個々の樹の生産性が低い場合にのみ達成されます。つまり、1株あたり、さらには1ヘクタールあたりの芽の数が少ない場合です。
ブドウ樹の仕立て方は？地面からの平均樹高は？台木は？
私のブドウ樹はすべて低いGuyot仕立てで栽培されています。最初の鉄線は地面から約40cmのところに設置されており、そこに通常、枝が水平の位置に曲げられます（結果枝の曲げ）。したがって、ブドウの帯は地面から約60cmのところに位置します。「土地は低い」と言われるとき、これはブドウ樹の栽培で最も骨の折れる仕立て方です。低い仕立て形態は、地面の熱も活用しながら一定程度の成熟を可能にします。実際、地面から遠く非常に生産性の高い巨大な株と高密度を組み合わせることができますが、その状況は実際には高い植栽密度を無意味にしてしまいます。低いGuyotは品質の観点から最も満足のいく栽培方法の一つです。剪定、枝の水平への曲げ、副梢の剪定（側枝除去）、摘葉、新梢の間引き、房の間引きなど、シーズン全体を通じた樹冠の管理に関わるすべての作業は、手作業のみで行われます。収穫も同様に18kgのケースで手摘みで行われます。生産された一粒一粒は、常に多大な労力と犠牲の産物です！
まとめると、高い植栽密度、1株あたりの房の重量と1房あたりの果粒数の制限、地面の熱を活用できる低くコンパクトな仕立て形態は、果皮と果肉の比率の向上を促進します。これは、主に果皮とその物質（アロマ、ポリフェノールなど）に宿る品質にとって本質的で不可欠な支えです。
ブドウ畑の平均樹齢は？完全に異なる時期に遡る区画はありますか？それとも全て同じ植栽時期ですか？ブドウ畑の生産的な特性は？
すべてのブドウ畑は2003年から私が個人的に植えたものです。しかし、これこそが偉大なブドウ畑の秘密です：若さ。年月が経つにつれ、栽培者が若い樹に似た形で樹勢と生産のバランスを維持できるほど、ブドウの品質は高まります。古い樹が偉大なブドウを生産すると言われるのは、一般的に樹が自然にこの樹勢と生産のバランスに達することができるからです。実際、古い樹は再び若くなるようなものです。つまり、優れた栽培者とは、樹をできる限り若いように維持させる、すなわち最適な樹勢と生産のバランスを保つ人です！ブドウ畑全体は、穴のない100%緑色の壁として想像されなければなりません。なぜなら、すべての穴、すべての緑でない空間は品質のための無駄な機会となるからです。広い葉面積は葉緑素による光合成のプロセスを促進し、したがって果粒内の糖分形成を助けます。しかし同時に、過剰で制御されていない同じ葉面積は、逆説的にブドウの成熟の障害となります。
どのような施肥を行っていますか？化学的ですか？有機的ですか？
施肥は鉱物肥料でまれにしか行われません。植物衛生処理は、できる限り管理された防除に従って行われています。継続的な研究、調査、経験の結果としての処理：年間5回以上の処理は行われず、最後の処理は7月末です。いずれにせよ、着色期の始まりには処理を中止しています。認証はないですが、私のやり方は有機農業をはるかに超えています。
栽培しているブドウ品種の収穫時期は？
通常、収穫はFreisaから9月20〜25日頃に始まり、続いてBarberaとなります。「なります」という条件法を意図的に使っているのは、この2回の収穫では、猛暑の夏が少なくとも15日間すべての作業を前倒しにしたからです。気候変動こそが注意深い栽培者にとっての真の課題です。避けられずそれに適応し、すべての作業を賢く調整する必要があるからです。ここで新たな膨大な章が開けるかもしれません：20年ほど前、この地域ではBarberaは10月の深まった頃に収穫されていたのです！
では、カンティーナに移って醸造について話しましょう。
先に述べたように、ブドウは18kg以下のケースで収穫されます。それから25 quintale以下の容量のタンクで圧搾されます。除梗破砕は可能な限り穏やかで丁寧に行われます。
各ワインの激しいマセレーションはどのくらい続きますか？ポンプオーバーとパンチダウンの回数は？穏やかなマセレーションはどのくらい？マロラクティック発酵は？
発酵の最初の数日間は、酵母を均一に分散させ、温度を下げ、果皮からフェノール物質をできる限り抽出するために、1日に少なくとも2〜3回のポンプオーバーが行われます。これはワインの最終的な品質に根本的かつ決定的な段階です。発酵最初の3日間以降は、通常1日1回のポンプオーバーに限られます。つまり、果汁はタンクの下部から引き出され、発酵している果汁の上部に噴霧されます。アルコール発酵中、果皮と種子は上部に層を形成し、いわゆる「キャップ」を形成する傾向があります。ポンプオーバーシステムにより、すべての果汁がキャップと接触し、果汁のさまざまな部分の密接な接触を促進し、固体部分に含まれるさまざまな成分の抽出を高め、望ましくない発酵を避けます。ブドウの官能的な実体を保持して品質を失わないためのもう一つの基本的な作業は、糖分の規則的な消費をほぼ毎時間追跡しながら、一次発酵の規則的な経過を常に監視することです。発酵中の夜は、少なくとも2回は私自身がその進行を確認しています。夜は、周囲がすべて静まり返っているため、発酵の終わりには果汁の最も小さな動き、すべての気泡音まで聞こえます。実際、フェノールと糖分がこれほど豊富なワインを辛口にすることは、時に本当に大変な挑戦です。品質の指標となるすべてのもの（色、アロマ、糖分、甘いタンニンなど）は、実際には常に発酵経過の自然な障害となるからです。果汁が豊かであればあるほど、より多くの注意と慎重さが必要です。
通常、Freisaはアルコール発酵を7〜8日で終えます。Barberaについては、特にMerum生産用のものは、少なくとも20日以上のマセレーションを待つ必要があります。これらのブドウの果皮の素晴らしい美しさ、厚さ、完全性により、非常に長いマセレーションに耐えることができます。しかし、まさにこれらのマセレーションこそが、ワインがすぐに飲める状態であると同時に、非常に長期の熟成にも適していることを保証します。発酵が終わるとすぐに、ワインは圧搾され、スチールまたはグラスファイバーのタンクに移されます。必要であれば追加の移し替えが行われます。この時点から、土着の乳酸菌によるマロラクティック発酵の開始と完了によって達成される生物学的安定が待たれます。それは自然に、土着の乳酸菌によって行われなければなりません。この段階でワインの温度が20°C以下に下がらないことが重要です。これはカンティーナの暖房に多大な投資を伴います。マロラクティック発酵の完了がクリスマスかその頃と重なることが多いことを考えると！
何回の移し替えが必要ですか？
生物学的安定が達成されるとすぐに、ワインはこの時点で不可欠だったが品質に非常に有害になりうる細菌が豊富な澱を取り除くためにさらに移し替えられます。一般に、ワインがフェノール物質をより多く含むほど、追加の移し替えが必要です。私のワインはこの時点でほぼ熟成の準備ができています。還元現象を避けるためにまだいくつかの移し替えが必要です。その後、FreisaとBarbera Amormioについては晩春または夏の月にボトリングが行われます。Barbera Merumについてははるか後になります。
木樽での熟成が行われるBarbera Merumについて話しましょう。どのくらいの期間？どのような木樽に？
Barbera Merumに向けられたワインは、春の季節の始まりに500リットル容量の小型樽であるtonneauに移され、そこで約15ヶ月間熟成されます。私のtonneauは新品か、最大でも2回使用したものです。その後、ワインは市場に出回る前に6ヶ月間のボトル内安定化期間を経ます。
ワインは防腐機能を持つ亜硫酸の処理を受けますか？その他の処理を受けますか？
私のワインは清澄処理（タンパク質コロイド、ベントナイトなど）を一切受けません。熱処理も、アロマと色を損なう全く有害な実践である冷却安定化も行いません。物理的処理（濾過、遠心分離など）も行われません。これらのワインは脱酸も知りません。ブドウ畑の管理と同様に、私のワインは認証されていませんが、有機よりもはるかにそれ以上のものです。情熱、研究、そして何より自然が私たちに与えてくれるものへの愛情の産物でもあります。カンティーナでのすべての作業は、自然そのものが私たちに与えてくれるものを保全することに向けられなければなりません！
ワインの最適な飲み頃は？
私のワイナリーの若さを考えると、生産するワインの消費の地平はただ直感できるのみです。私は若いうちに飲まれるワインが好みですが、目測でFreisaは収穫後5〜7年、おそらく10年まで飲めるでしょう。Barbera Amormioについても同様で、最低10〜12年は消費できるはずです。Barbera Merumはさらにはるかに長く。Freisaの長命性は主に種子由来のタンニンに関連しています。Barberaについては、ブドウの高い酸度と糖分含有量によるものです。
ワインは絶対的な命、色、エネルギー、喜び、自然さです。これがAntonio Bellicoso のワインのグラスの中に見出されるものです。
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