我们走访了 Bellicoso 酒庄，这是 Asti 地区一家新兴的酒庄，位于 Montegrosso d'Asti 的 Molisso 村。故事始于 2003 年，当时 Antonio Bellicoso––一位从事农业技术顾问工作已达 15 年的酿酒师––决定放弃顾问职业，转而成为一名农耕者。他将父母的农场改造成如今的酒庄，坐落于皮埃蒙特葡萄酒产区内一片葡萄园密布的地带。
Antonio Bellicoso，一个热爱自然的梦想家，既能按自己的意愿塑造自然，又能顺应自然。他亲自监督了每一处的开垦、整地，以及每一根葡萄枝的种植。在发酵期间，他会在夜里留在酒窖，守在发酵罐旁，聆听葡萄汁发出的每一声咕噜与翻腾。
一款伟大的葡萄酒，只能诞生于最优质的葡萄。它只能诞生于一种伟大的热情，以及对所做之事的深厚热爱：而当人与产品之间存在真实而直接的接触时，这一点尤为深刻。
Antonio，你管理多少公顷的葡萄园？
酒庄共有约 4 公顷葡萄园。
按品种比例，葡萄园的组成是怎样的？
大体上，葡萄园 80% 种植 barbera，20% 种植 freisa：不过，我生产的葡萄酒始终是百分之百纯正的，标签上写的品种就是什么品种。
葡萄园的土壤构成如何？沙、淤泥和黏土各占多少比例？
我的土壤属于中等质地，略带钙质，pH 值微酸。土质紧实，几乎不需要施肥。黏土含量较为丰富。
葡萄园的朝向如何？
总体朝南，从西南到东南不等。另有一块位于山坡顶部的地块，日照最为充足。
典型的气候状况如何？
过去十年：年降雨量从 500 毫米到 700-800 毫米不等。事实上，冬季来临的时间已经推迟。气候温和直至一月初，而冬季则肯定会延续至三月春分之后。冬天气温曾低至 -20°C。另一方面，如今夏天会出现极热天气，气温甚至超过 40°C。就我们将要品鉴的葡萄酒而言，2010 年是一个中等正常的年份，2011 年则是一个极热的年份。
每公顷葡萄的种植密度是多少？
种植间距如下：同一行内株距 0.80 米，行距 2.10 米。这种较高的种植密度（每公顷 6000 株）一方面可以进行极短的修剪，使每株产量极低，但另一方面，正是高株数在一定程度上弥补了短修剪带来的影响。此外，高种植密度加上少量施肥，能够刺激根系向深处延伸，寻找所需的营养物质，因为植物之间在获取土壤中相同资源方面存在天然竞争。然而，仅仅依靠高种植密度是必要条件，但并不充分。
每公顷葡萄产量是多少？每株产多少葡萄？
我的葡萄园通常每株不超过 1 公斤葡萄，平均产量为每公顷 60 公担。产量过高的植株会导致浆果成熟不良，整体果实质量下降。葡萄酒的品质与精细度，只有在每株植株产量较低的情况下才能实现，即每株以及每公顷的芽眼数量较少时。
葡萄的整枝方式是什么？植株离地面的平均高度是多少？砧木是什么？
我的葡萄藤完全采用低 Guyot 整枝。第一道铁丝位于距地面约 40 厘米处，通常情况下，结果枝会弯曲至水平位置（弯枝），因此葡萄串位于距地面约 60 厘米处。所谓"贴地生长"，这是迄今为止最为费力的葡萄栽培方式之一。低整枝方式能够利用地面热量促进果实达到一定的成熟度。事实上，可以在高密度种植的同时拥有远离地面、产量丰盛的粗壮老藤，但这实际上抵消了高种植密度的优势。低 Guyot 无疑是质量上最令人满意的栽培方式之一：此外，所有与栽培相关的作业，如修剪、水平弯枝、副梢抹除、去叶、疏芽、疏穗，以及整个生长季内所有冠层管理工作，均完全由手工完成；采摘也同样以 18 公斤装的箱子手工进行：生产出的每一粒葡萄，都是巨大辛劳与牺牲的结晶！
总之，高种植密度、每株有限的串重与每串有限的粒重、低矮且不扩展的整枝方式（能够利用地面热量），共同有利于提升果皮与果肉的比例––这是品质的实质性与不可或缺的支撑，因为品质主要蕴藏于果皮及其物质（香气、多酚……）之中。
葡萄园的平均树龄是多少？是否有些地块可以追溯到完全不同的时期，还是整个葡萄园均源自同一种植期？葡萄园的生产表现如何？
所有葡萄园均由我本人从 2003 年开始亲手种植。但这正是优质葡萄园的秘诀所在：年轻。随着年岁增长，种植者越能让葡萄藤的营养-生产平衡不断更新、趋近于年轻葡萄藤的状态，葡萄的品质就越高：人们之所以说老藤能产出优质葡萄，是因为通常老藤能够自然地、独立地达到这种营养-生产平衡。实际上，老藤仿佛又重新变得年轻：因此，优秀的种植者，就是能够尽可能长久地保持葡萄藤如同年轻状态的人，即保持最优的营养-生产比例！整片葡萄园应被想象成一面 100% 无缺口的绿色墙，因为每一个缺口、每一处非绿色的空间，都是浪费掉的品质机会。宽大的叶面有利于叶绿素光合作用，从而促进浆果中糖分的形成。但与此同时，同样的叶面，若过于庞大且不加控制，反而会成为葡萄成熟的障碍。
你使用什么类型的施肥？化学肥料？还是有机肥料？
施肥很少使用矿物肥料，植保处理遵循综合防治原则：处理方案来自持续的研究、探索与经验积累：每年施药不超过 5 次，最后一次在七月底前完成。无论如何，每次处理均在转色期开始时停止：尽管未经认证，我的做法已远超有机农业的标准。
你种植的各品种的采收时间是什么时候？
通常采收季节从 9 月 20-25 日开始，先采 freisa，接着是 barbera。我用了"通常"这个词，是有意使用条件语气，因为在最近两个采摘季，极热的夏天使所有作业提前了至少 15 天：气候变化正是对细心种植者的真正挑战，因为必须不可避免地适应它，智慧地调整每一项作业。这里可以展开一个全新的庞大话题：二十年前，在这些地区，barbera 要到十月中旬才会采收！
让我们转到酒窖，谈谈酿造工艺。
如我之前所说，葡萄以不超过 18 公斤的箱子采摘。随后在不超过 25 公担容量的发酵罐中进行压榨：破碎除梗尽可能轻柔细腻。
各款葡萄酒的旺盛发酵持续多长时间？每天进行几次踩皮和淋皮？缓慢浸渍持续多久？苹果酸-乳酸发酵呢？
在发酵最初几天，每天至少进行 2-3 次淋皮，目的是将酵母均匀分布于酒液中，降低温度，并尽可能从果皮中萃取酚类物质––这是决定葡萄酒最终品质的基础性关键阶段。发酵前 3 天后，通常每天只进行一次淋皮。即从发酵罐底部将酒液抽出，喷洒至发酵中的酒液上层。在酒精发酵过程中，果皮与种子趋于向上积聚，形成所谓的"帽"。淋皮操作使全部酒液与"帽"充分接触，促进酒液各部分之间的深度交融，从固体部分萃取出更多不同成分，同时避免可能出现的不良发酵。另一项基本工作，是不断监控初次发酵的正常进程，几乎逐小时追踪糖分的正常消耗，以保护葡萄的感官品质不流失。在发酵期间的夜晚，我至少会亲自查看两次：夜晚尤为不可或缺，特别是在发酵接近尾声时，当周围一切归于寂静，才能听到酒液最细微的动静，每一声咕噜。事实上，将如此富含酚类物质和糖分的葡萄酒发酵至干涸，有时真的是一项艰巨的挑战：因为每一种品质指标（颜色、香气、糖分、柔顺单宁等），实际上都天然地阻碍着发酵的进行。酒液越浓郁，就越需要细心呵护。
通常 freisa 在 7-8 天内完成酒精发酵。对于 barbera，尤其是用于生产 Merum 的那些，浸渍时间需要至少二十天甚至更长。这些葡萄果皮的非凡美丽、厚实与完整，使其能够承受极长时间的浸渍：而正是这些浸渍，将保证葡萄酒从一开始便已准备就绪，同时也适合极为漫长的陈年。发酵一结束，葡萄酒便进行分离，转入不锈钢罐或玻璃钢罐。如有必要，再进行一次转罐。从此刻起，便等待生物稳定性的实现，这通过苹果酸-乳酸发酵的启动与完成来达成。苹果酸-乳酸发酵必须自然发生，由本土乳酸菌完成。重要的是，在此阶段葡萄酒温度不得低于 20°C。这意味着需要在酒窖加热上进行大量投入，须知苹果酸-乳酸发酵的完成，在许多情况下恰好与圣诞节前后重合！
需要进行多少次转罐？
生物稳定性达到后，葡萄酒再次转罐，以去除富含细菌的酒泥––此时这些细菌若继续存在，可能对品质造成严重损害。总体而言，葡萄酒的酚类物质越丰富，就越需要额外的转罐。此时我的葡萄酒几乎已准备好进行陈年。还需要再进行几次转罐，以避免还原性现象的发生。之后将进行装瓶，Freisa 和 Barbera Amormio 在暮春或夏季装瓶，Barbera Merum 则要晚得多。
我们专门聊聊 Barbera Merum，它要进行橡木桶陈年。需要多长时间？用什么木桶？
用于酿造 Barbera Merum 的葡萄酒，在春季初期转入 tonneau，即 500 升容量的小桶，在其中陈年约 15 个月。我的 tonneau 是新桶或最多二次使用的桶。之后葡萄酒在瓶中经历 6 个月的稳定期，方可上市销售。
葡萄酒是否使用二氧化硫进行抗菌处理？是否接受其他处理？
我的葡萄酒不进行任何澄清（蛋白胶、膨润土……），不进行任何热处理，也不进行冷稳定处理––这一做法绝对有害，会破坏香气和颜色。也不进行任何物理处理（过滤、离心等）。这些葡萄酒不经过降酸处理。与葡萄园管理一样，我的葡萄酒即使未经认证，也远远不止是有机的，而是充满无限热情、研究，以及最重要的––对自然馈赠之热爱的结晶：每一项酒窖操作，都应致力于保护自然本身能够给予我们的一切！
葡萄酒的最佳饮用期是何时？
由于我的酒庄历史尚短，我所生产的葡萄酒的饮用期只能凭直觉估计。在我偏爱年轻饮用的前提下，大致来看，Freisa 可在采收后约 5-7 年内饮用，或许可达 10 年。Barbera Amormio 的情况类似，至少应在 10-12 年内饮用。Barbera Merum 则可保存更久。Freisa 的陈年潜力主要来自种子中的单宁，而 barbera 的陈年潜力则源于其高酸度和葡萄的高糖度。
葡萄酒是生命的绝对体现，是色彩、能量、喜悦与天然：这正是在一杯 Antonio Bellicoso 葡萄酒中所能找到的一切。
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