我们参加了在Vineria Bistrot Sydeways（罗马）举办的一场美食美酒活动，确切地说是一场以小牛肉为主题的品鉴晚宴。这次活动将数道菜肴与 Langhe 产区酿酒师 Roberto Sarotto 的七款葡萄酒进行了搭配––我们此前在介绍 Barbera d'Alba Elena 2012 时已与他相识。当晚，Roberto 亲赴罗马 Sideways，为我们讲述他的酒庄及其葡萄酒与各道菜肴的搭配理念。我们选择了主厨 Maicol 烹制的白汁炖肉配烤土豆，与 Barbaresco Gaia Principe 2013 进行搭配品鉴。
食材（25人份）
* 3 公斤小牛肉（选择筋膜和脂肪不过多的部位）；
* 3/4 杯橄榄油；
* 约 200 克黄油；
* 适量芹菜、胡萝卜、洋葱；
* 适量盐和绿胡椒；
* 肉汤；
* 一杯 Barbaresco Gaia Principe。
烹饪方法
将橄榄油和黄油放入大号炖锅，以小火加热。待黄油融化后，加入提前切碎的香蔬翻炒出香。待洋葱炒至金黄，将已切成 3/4 厘米小方块的牛肉入锅，大火翻炒上色。随后加入一杯 Barbaresco，让酒精挥发约 5/6 分钟。接着加入肉汤，用量以没过所有肉块为准。加盐和胡椒调味后，转小火炖煮约两个半小时，期间不时翻动炖肉，并在需要时补充肉汤。炖煮结束后，为获得比炖汁更浓稠的酱汁，需另行制作黄油面糊（roux），将面粉与油脂混合搅拌至形成浓稠度适中的糊状（油脂用量应少于面粉）。面糊调好后，将炖汁煮沸，以细流状加入面糊，持续搅拌约 3/4 分钟，直至酱汁浓稠成形。将酱汁与肉混合后，在保温状态下静置 10/15 分钟，使香气充分融合后即可上桌。炖肉搭配烤土豆一同享用。
以下为该菜肴在味觉与嗅觉层面的特点分析：
* 白汁炖肉：可感受到明显的内在与诱发性多汁感，以及明显的油润感，香气和鲜味也相当突出；
* 胡萝卜芹菜泥：多汁感、油润感和香气均可感知，鲜味较为突出。
Barbaresco Gaia Principe 2013
这款来自 Azienda Agricola Roberto Sarotto 的 Barbaresco 标注了地理标识 Gaia Principe，即 Neive 镇的一处 cru 单一园。园区土壤由 Marne di Sant'Agata（圣阿加塔泥灰岩）构成，具备种植葡萄藤的理想条件。土壤中较高比例的黏土和石灰岩确保了出色的持水性，同时不会产生积水现象。葡萄园采用 guyot 整枝法管理，位于海拔 270 米的山丘上，朝向为南至西南。种植密度为每公顷 5000 株，每公顷产量仅 60 公担，远低于产区规程的上限要求。采收后，葡萄会经过约一个月的风干处理再进行酿造：这一过程使糖分和芳香物质得以浓缩，并在最终的葡萄酒中得到充分体现。陈酿在橡木桶中进行约 14 个月，随后在不锈钢罐中再陈放六个月，方可装瓶。
进入品鉴环节。这款酒呈现出迷人的石榴红色，杯心色泽深邃。旋转酒杯时，可见非常厚实的酒脚，泪滴缓缓下滑，是酒体物质浓度极高的明显标志。入鼻初期较为封闭，展现出其年轻的一面。随着开瓶时间推移，逐渐浮现出紫罗兰的花香，继而是红色果酱香气，尤以黑加仑和酸樱桃为主。随后涌现出肉桂和丁香的香料气息，以及蕨类植物和泥土的芬芳，尾段是持久的甘草余韵。入口即感受到强劲的甘油质感，而 16 度酒精所带来的假热感则被充沛的酸度有效平衡。单宁已趋于丝滑。整体结构宏大，却兼具极佳的和谐感。这款 Barbaresco 在味觉与嗅觉分析上均表现出高度的连贯性，与 Roberto Sarotto 的酿酒哲学一脉相承：以传统与创新的精妙融合为核心。
接下来谈谈 Barbaresco 与白汁炖肉的搭配感受。肉质的多汁感与油润感所带来的口腔湿润体验，被 Barbaresco 的单宁和充沛的酒精感有效平衡。酱汁的香气与葡萄酒的柔顺感相得益彰，完美融合。酒与菜肴各自强劲的余味交织融汇，为这对搭配画上了圆满的句号。
在我们看来，这是一次堪称完美的搭配––一道以顶级食材精心烹制的佳肴，与 Barbaresco Gaia Principe 2013 这款卓越葡萄酒相遇，实属天作之合。
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