Spezzatino in bianco mit Barbaresco Gaia Principe 2013

Wir haben an einem neuen Weinkultur-Event teilgenommen, der in der Vineria Bistrot Sydeways in Rom stattfand – genauer gesagt ein Degustationsabendessen mit vitella arrosto. Diesmal wurden einige Gerichte zu gleich sieben Weinen von Roberto Sarotto gereicht, einem Produzenten aus den Langhe, dem wir bereits bei der Beschreibung der Barbera d'Alba Elena 2012 begegnet sind. Zu diesem Anlass kam Roberto nach Rom in die Sideways, um uns von seinem Weingut und seinen Weinen zu erzählen, die zu den Speisen des Abends gereicht wurden: Wir haben die Kombination des spezzatino in bianco mit Ofenkartoffeln von Chef Maicol mit dem Barbaresco Gaia Principe 2013 gewählt.

ZUTATEN für 25 Personen

* 3 kg Kalbfleisch, nicht zu sehnig oder fettig;
* ¾ eines Glases Öl;
* ca. 200 g Butter;
* Sellerie, Karotten, Zwiebel nach Bedarf;
* Salz und grüner Pfeffer nach Bedarf;
* Fleischbrühe;
* ein Glas Barbaresco Gaia Principe.

Zubereitung

Öl und Butter wurden in einem großen Topf erhitzt und bei niedriger Flamme erwärmt. Sobald die Butter geschmolzen war, wurden die zuvor gehackten Gewürze angeschwitzt. Sobald die Zwiebel goldbraun war, wurde das Fleisch – bereits in 3/4 cm große Würfel geschnitten – in den Topf gegeben und bei starker Hitze angebraten. Anschließend wurde das Glas Barbaresco hinzugegeben und 5/6 Minuten einkochen lassen. Danach wurde die Brühe in ausreichender Menge hinzugefügt, um das gesamte Fleisch zu bedecken. Nach dem Würzen mit Salz und Pfeffer wurde das Fleisch etwa 2,5 Stunden bei niedriger Hitze gegart, dabei den spezzatino gelegentlich umrühren und bei Bedarf Brühe nachgießen. Am Ende wurde, um eine dickere Soße als die aus dem Kochprozess gewonnene zu erhalten, ein Roux aus Mehl und Öl gerührt, bis eine mehr oder weniger dicke Creme entstand (die Ölmenge muss geringer sein als die Mehlmenge). Sobald die Creme fertig war, wurde die Soße aufgekocht und der Roux unter ständigem Rühren eingearbeitet. Alles wurde weitere 3/4 Minuten gerührt, bis die Creme eingedickt war. Die Creme zum Fleisch geben und die Zubereitung 10/15 Minuten warm ruhen lassen, um die Aromen vor dem Servieren zu vereinheitlichen. Als Beilage zum spezzatino wurden Ofenkartoffeln serviert.

Im Folgenden wird das Gericht in seinem geschmacklich-olfaktorischen Profil beschrieben:

* spezzatino: wahrnehmbare intrinsische und induzierte Saftigkeit, wahrnehmbare Fettigkeit, gut wahrnehmbare Aromatik und Würze;
* Karotten- und Selleriecreme: wahrnehmbare Saftigkeit, Fettigkeit und Aromatik, gut wahrnehmbare Würze.

Il Barbaresco Gaia Principe 2013

Dieser Barbaresco des Azienda Agricola Roberto Sarotto trägt die geografische Bezeichnung Gaia Principe, ein Cru der Gemeinde Neive. Der Boden besteht aus Marne di Sant'Agata mit idealen Eigenschaften für den Weinbau. Der beträchtliche Anteil an Ton und Kalk gewährleistet nämlich eine hervorragende Wasserretention ohne Staunässe. Der nach Guyot bewirtschaftete Weinberg liegt auf einem Hügel auf 270 m ü. NN. mit Süd-, Südwest-Ausrichtung. Die Pflanzdichte beträgt 5000 Stöcke pro Hektar mit einem Ertrag von nur 60 Doppelzentnern, weit unterhalb der Grenzen des Produktionsreglements. Nach der Ernte werden die Trauben etwa einen Monat lang appassiert, bevor sie vinifiziert werden: Auf diese Weise konzentrieren sich die Zucker und die aromatischen Substanzen, Eigenschaften, die wir später im Wein wiederfinden. Die Reifung dauert etwa 14 Monate im Barrique, gefolgt von weiteren sechs Monaten in Edelstahltanks vor der Abfüllung.

Kommen wir zur Verkostung. Der Wein präsentiert sich mit einer schönen Granatfarbe, dicht im Zentrum des Glases. Beim Schwenken des Glases bildet er sehr dicke Bögen, mit einer Träne, die ein Weilchen braucht, bevor sie zu fließen beginnt. Ein deutliches Zeichen für eine sehr ausgeprägte stoffliche Konzentration. In der Nase ist der Wein anfangs verschlossen und zeigt seine ganze Jugendlichkeit. Nach und nach tauchen florale Töne von Veilchen auf, dann rote Frucht in Konfitüre, vor allem Johannisbeere und Weichselkirsche. Es kommen nun Gewürze von Zimt und Nelken, dann Farn, Erde, und er schließt mit einer anhaltenden Lakritznote. Am Gaumen spürt man sofort die bedeutende Glyzerinwärme, während die Pseudowärme durch die 16 Volumenprozent Alkohol gut von einer lebhaften Säure gesteuert wird. Die Tannine sind bereits seidig. Imposante Struktur, aber große Harmonie, für einen Barbaresco, der sowohl in der geschmacklich-olfaktorischen Analyse als auch in der Philosophie von Roberto Sarotto vollkommen kohärent ist: geprägt vom meisterhaften Zusammenspiel zwischen Tradition und Innovation.

Schauen wir nun, wie uns die Kombination des Barbaresco mit dem spezzatino erschien. Das Flüssigkeitsgefühl im Mund, erzeugt durch Saftigkeit und Fettigkeit des Fleisches, wurde durch den Tannin und den bedeutenden Alkoholgehalt des Barbaresco ausbalanciert. Die Aromatik der Soße harmonierte hervorragend mit der Weichheit des Weines. Die ausgeprägten Abgänge von Wein und Zubereitung fügten sich gut zusammen und vollendeten diese Kombination auf würdige Weise.

Eine Kombination, die für uns vollkommen gelungen ist – zwischen einem Gericht, das mit erstklassigen Zutaten zubereitet wurde, und dem großen Wein, dem Barbaresco Gaia Principe 2013.