Spezzatino in bianco avec Barbaresco Gaia Principe 2013

Nous avons participé à un nouvel événement œnogastronomique qui s'est tenu à la Vineria Bistrot Sydeways de Rome, plus précisément un dîner dégustation avec veau rôti. Cette fois, plusieurs plats ont été associés à pas moins de sept vins de Roberto Sarotto, producteur des Langhe que nous avons déjà rencontré en parlant de la Barbera d'Alba Elena 2012. Pour l'occasion, Roberto est venu à Rome chez Sideways pour nous parler de son domaine et de ses vins associés aux plats du dîner : nous avons choisi l'accord entre le spezzatino in bianco avec accompagnement de pommes de terre au four du chef Maicol et le Barbaresco Gaia Principe 2013.

INGRÉDIENTS pour 25 personnes

* 3 kg d'une coupe de veau pas trop nerveuse ni grasse ;
* ¾ d'un verre d'huile ;
* environ 200 gr. de beurre ;
* céleri, carottes, oignon q.s. ;
* sel et poivre vert q.s. ;
* bouillon de viande ;
* un verre de Barbaresco Gaia Principe.

Préparation

L'huile et le beurre ont été placés dans une grande casserole et chauffés à feu doux. Une fois le beurre fondu, les aromates préalablement hachés ont été revenus. Dès que l'oignon a doré, la viande a été introduite – déjà coupée en gros cubes de 3/4 cm – dans une casserole et saisie à feu vif. Le verre de Barbaresco a ensuite été ajouté et laissé réduire pendant 5/6 minutes. Par la suite, le bouillon a été ajouté en quantité suffisante pour couvrir toute la viande. Après avoir salé et poivré, la viande a été laissée à cuire pendant environ 2 heures et demie à feu doux, en remuant le spezzatino de temps en temps et en ajoutant du bouillon si nécessaire. À la fin, pour obtenir une sauce plus épaisse que celle issue de la cuisson, un roux a été préparé en mélangeant farine et huile jusqu'à la formation d'une crème plus ou moins dense (la quantité d'huile doit être inférieure à celle de la farine). Une fois la crème composée, la sauce a été portée à ébullition et le roux versé en filet. Le tout a été mélangé pendant encore 3/4 minutes jusqu'à ce que la crème ait épaissi. La crème ajoutée à la viande, la préparation a été laissée au chaud pendant 10/15 minutes pour harmoniser les arômes avant le service. Un accompagnement de pommes de terre au four a été servi avec le spezzatino.

Voici comment se caractérise le plat sur le plan gustatif et olfactif :

* spezzatino : succulence intrinsèque et induite perceptible, onctuosité perceptible, aromaticité et sapidité assez perceptibles ;
* crème de carottes et céleri : succulence, onctuosité et aromaticité perceptibles, sapidité assez perceptible.

Il Barbaresco Gaia Principe 2013

Ce Barbaresco de l'Azienda Agricola Roberto Sarotto porte la mention géographique Gaia Principe, cru de la commune de Neive. Le sol est composé de Marne di Sant'Agata, aux caractéristiques idéales pour la culture de la vigne. La forte proportion d'argile et de calcaire garantit en effet une excellente rétention hydrique, sans phénomènes d'engorgement. Le vignoble, conduit en guyot, se trouve sur une colline, à 270 m d'altitude avec une exposition sud, sud-ouest. La densité de plantation est de 5 000 pieds par hectare avec un rendement de seulement 60 quintaux, bien en dessous des limites du cahier des charges. Après la récolte, les raisins sont passerillés pendant environ un mois avant d'être vinifiés : de cette façon les sucres et les substances aromatiques se concentrent, caractéristiques que nous retrouverons dans le vin. L'élevage dure environ 14 mois en barrique, suivi d'une période de six mois supplémentaires en cuve inox avant la mise en bouteille.

Passons à la dégustation. Le vin se présente avec une belle couleur grenat, dense au centre du verre. En imprimant au verre un mouvement rotatif, il forme des arches très épaisses, avec une larme qui prend un peu de temps avant de commencer à descendre. Signe évident d'une concentration matérielle très importante. Au nez, le vin est initialement fermé, démontrant toute sa jeunesse. Des tons floraux de violette émergent peu à peu, puis des fruits rouges en confiture, surtout cassis et griotte. Apparaissent ensuite des épices de cannelle et clous de girofle, puis fougère, terre, et il se clôt sur une persistante liquirizia. En bouche, nous percevons immédiatement l'importante charge glycérique, tandis que la sensation pseudo-calorique due aux 16 degrés d'alcool apparaît bien maîtrisée par une acidité véhémente. Tanins déjà soyeux. Structure imposante, mais grande harmonie, pour un Barbaresco parfaitement cohérent tant dans l'analyse gusto-olfactive que dans la philosophie de Roberto Sarotto : fondée sur le magistral mariage entre tradition et innovation.

Voyons maintenant comment nous a semblé l'accord du Barbaresco avec le spezzatino. La sensation de liquide en bouche, donnée par la succulence et l'onctuosité de la viande, a été équilibrée par le tanin et l'importante teneur en alcool du Barbaresco. L'aromaticité de la sauce s'est très bien combinée avec la souplesse du vin. Les marquées persistances du vin et de la préparation se sont bien fondues, complétant dignement cet accord.

Un accord qui pour nous est parfaitement réussi, entre un plat réalisé avec des matières premières de tout premier choix et le grand vin qu'est le Barbaresco Gaia Principe 2013.