L'Azienda vitivinicola San Fereolo se trouve dans le territoire de Dogliani dans les Langhe sud-occidentales, zone délimitée par le fleuve Tanaro. Comme nous l'avions déjà écrit lorsque nous avons parlé des Dogliani d'Anna Maria Abbona, dans cette zone viticole, souvent pénalisée par une image inadéquate et ancrée dans de vieux stéréotypes, la production du Dolcetto en plus d'être traditionnelle, est surtout d'une qualité particulière. Et si le Barolo est sans aucun doute le vin des Rois, le Dolcetto était du moins le vin du Président Luigi Einaudi, originaire de ces terres.
Nous nous trouvons donc au sud du Barolo, le géant italien du vin. C'est aussi pour cette raison que Dogliani est un territoire trop souvent considéré comme mineur dans l'ensemble des Langhe, à notre avis à tort. Le Dolcetto qui y est produit a toujours été considéré par la plupart comme un vin de consommation quotidienne aux côtés de ce puissant Nebbiolo du dimanche ou des fêtes. Mais cette zone méridionale des Langhe est plus élevée et plus fraîche, car on se rapproche des montagnes de l'Appennino ligure et des Alpi Marittime, plongée dans un paysage varié et plus sauvage. Un territoire encore constitué de forêts et de noisetiers, idéal pour un cépage exigeant comme le Dolcetto qui y trouve des conditions très favorables et, sans aucun doute, l'une de ses meilleures expressions. Les raisins les plus précieux proviennent de sols collinaires argileux, calcaires et siliceux, où la présence de grès n'est pas rare.
L'Azienda San Fereolo est née en 1992 et en quelques années le vignoble atteint une superficie de 12 hectares. Chez San Fereolo, le travail à la vigne devient rapidement central, orienté vers le respect maximal de la nature, où la vinification ne représente que la dernière phase des travaux, l'aboutissement naturel de la production du vin. Chaque vigne est soignée dans son individualité mais en même temps dans la cohésion de l'ensemble des plantes qui l'entourent. L'approche la plus adaptée à ce type de philosophie a donc été celle de la biodynamie.
Les raisins cultivés dans le domaine sont principalement les cépages traditionnels du Piémont tels que Dolcetto, Barbera et Nebbiolo, mais celui qui est utilisé à 100% pour la réalisation du vin dont nous allons parler aujourd'hui est le Dolcetto, un cépage aux marges d'expression encore considérables. Comme nous l'avions déjà écrit lorsque nous avons parlé par le passé du Dolcetto, ce raisin a longtemps été considéré comme capable de donner naissance exclusivement à des vins fruités simples et immédiats. Avec le Dogliani Superiore San Fereolo – vin homonyme de la Cantina – on démontre au contraire que, en travaillant à créer un vin complexe et structuré, le Dolcetto peut surprendre par sa capacité de tenue dans le temps et par son caractère piémontais d'austérité et de tannicité, adouci dans sa délicatesse. Une idée complètement différente du Dolcetto, fondée sur la conviction obstinée que les potentialités de ce cépage vont bien au-delà de celle de donner naissance à un vin simple et immédiat. Une idée qui exalte certaines caractéristiques que nous retrouvons dans le Nebbiolo, des tannins à ses arômes insolites, aux perspectives de durée et d'évolution au fil du temps. Sans oublier sa capacité à surprendre.
Le San Fereolo est donc produit avec des raisins Dolcetto provenant de vieilles vignes qui dans certains cas dépassent 70 ans. Le système de conduite est un Guyot simple avec des densités variables allant de 4000 à 5000 pieds par hectare selon la période de plantation des vignes. Les raisins proviennent des vignes San Fereolo, Austri, Costabella, Cerri Sottani, toutes dans la commune de Dogliani et situées à une altitude comprise entre 400 et 500 mètres avec une exposition du sud-est au sud-ouest. Ce sont des terres de texture moyenne à dominante calcaire, situées principalement dans la sous-zone de Valdibà et Valdiberti, propices à la production de vins tanniques et structurés. Les parcelles sont cultivées selon les principes de la biodynamie qui prévoit une approche différente de la fertilité du sol et l'utilisation du cuivre et du soufre en quantités très réduites. Les rendements en vin par hectare sont très faibles et peuvent varier selon le millésime de 35 à 45 hectolitres.
Récolté à la main et apporté en cave dans des caisses de vingt kilos, ce Dolcetto est vinifié dans des cuves en bois, sans levures sélectionnées ni ajouts supplémentaires. La température est laissée sans contrôle jusqu'à un maximum de 33 degrés, en privilégiant l'extraction nécessaire au développement d'arômes complexes par rapport aux composantes fruitées. Selon le millésime, la macération peut varier de 10 à 20 jours et une fois la fermentation alcoolique terminée, la fermentation malolactique suit spontanément. Ensuite, le vin est transvasé dans des fûts de différentes tailles, de 7 à 40 hectolitres et maintenu en suspension sur les lies fines pendant six mois avec plusieurs batonnages, dont la fréquence va en décroissant avec la période d'affinage. Le Dogliani est progressivement séparé des lies par plusieurs soutirages avant la mise en bouteille qui intervient la deuxième année suivant la vendange. Le vin s'affine ensuite encore un an en bouteille.
Passons à la dégustation du Dogliani Superiore San Fereolo 2008.
De couleur rubis soutenu, sur les bords du verre la tonalité grenat du liseré nous rappelle qu'une décennie s'est écoulée depuis la vendange. Les larmes épaisses qui se forment sur le verre après une légère rotation dénotent une consistance remarquable. Un nez envoûtant, avec des parfums floraux de rose et de violette, des herbes aromatiques, des notes de café, de china et de tabac, puis des tonalités fruitées de mûre et de cerise en confiture, avec une note balsamique en finale. Bouche puissante, matérielle, avec un tannin croquant et une fraîcheur bien équilibrés par l'alcool et la douceur. Un grand équilibre. La finale est très persistante avec un rétro-olfactif amandé. Un très grand vin, probablement au moment de sa plus grande expressivité. Qui sait, peut-être aurait-il pu encore se développer.
À essayer sur tout un repas ou en accompagnant des plats du terroir comme le bollito di bue grasso ou une toma stagionata. Mais il dispose d'un caractère suffisant pour accompagner également des préparations de viande plus élaborées.
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