Que signifie Sur Lie ?
" SUR LIE " en français ou " COL FONDO " en italien, signifie littéralement " sur le dépôt " ( levures ) et c'est la méthode la plus ancienne pour produire le prosecco spumante.
Avant l'apparition des Autoclavi, c'est-à-dire des cuves sous pression, utilisées pour la méthode Charmat-Martinotti où est lancée la seconde fermentation alcoolique, celle-ci était réalisée à l'intérieur de la bouteille, à peu près comme dans la méthode champenoise mais en utilisant le raisin du prosecco, appelé Glera. Une chose intéressante est que l'on ne pratique pas le dégorgement, qui est la technique utilisée pour retirer la lie ( levures mortes et sédiments ) afin d'obtenir un vin clair.
Le résultat est un vin qui contient encore les levures et l'on peut choisir deux façons de le déguster : retirer les sédiments en le décantant dans une carafe comme si vous aviez un vin rouge de garde, ou simplement agiter la bouteille de façon à ce que les sédiments se mélangent ( le vin devient trouble ).
Comment le produire ?
Aujourd'hui, ce vin a été redécouvert et dans la zone du Valdobbiadene-Conegliano c'est l'un des meilleurs produits de niche. La première étape est la même que pour les autres vins. La fermentation dure 2/3 jours et ensuite, jusqu'en décembre, le produit doit être soutiré au moins 3/4 fois ( selon la quantité de " dépôt " ).
En suivant les anciennes procédures, après la première fermentation le vin est soutiré dans des bonbonnes et il faut attendre jusqu'en mars ou avril pour que la température remonte et permette aux levures ( qui ont été ajoutées au préalable avec du sucre ) de commencer la fermentation. Bien entendu, si l'on dispose de caves modernes, on peut contrôler les variations de température et donc déclencher la fermentation plus tôt.
Comme mentionné précédemment, la fermentation doit commencer dans la bouteille, donc lorsque l'on voit que le vin commence à libérer les premières bulles ( ce qui signifie que les levures ont commencé à faire leur travail ), il faut immédiatement mettre en bouteille et conserver en cave, à l'abri de la lumière et à une température d'environ 12/15 degrés ( sans vibrations également ) jusqu'à la fin de la fermentation, laquelle dure quelques jours.
À la fin, vous avez obtenu le SUR LIE, ou COL FONDO prosecco, un vin qui peut être dégusté comme apéritif ou comme vin de table. Le meilleur accord est avec le salame, la sopressa, les fromages affinés, les prosciutti. Et, last but not least, vous pouvez décider de le boire trouble ou cristallin. Croyez-moi, l'expérience de dégustation changera complètement. En général, au nez il est frais, propre, pomme verte. En bouche, des notes de levure, dominées une fois encore par le fruit. Une acidité bien équilibrée.
Qu'en penses-tu ?
Connectez-vous pour commenter