Il metodo più antico per produrre prosecco: Sur Lie

Cosa significa Sur Lie ?

" SUR LIE " in francese o " COL FONDO " in italiano, letteralmente significa " sullo sporco " ( lieviti ) ed è il metodo più antico per produrre prosecco spumante.

Prima di avere le Autoclavi, cioè vasche sotto pressione, usate per il metodo Charmat-Martinotti dove si avvia  la seconda fermentazione alcolica, questa veniva creata all'interno della bottiglia, più o meno come nel metodo champenoise ma usando l'uva del prosecco, chiamata Glera. Una cosa interessante è che non si pratica il degorgement che è la tecnica che si usa per rimuovere la feccia ( lieviti morti e sedimenti ) per ottenere un vino chiaro.

Il risultato è un vino che contiene ancora i lieviti e si possono scegliere due modi di degustazione: rimuovere i sedimenti decantandolo in una caraffa come se aveste un vino rosso d'annata o potete semplicemente shakerare la bottiglia in modo che i sedimenti si mescolino ( il vino diventa torbido ) .

Come produrlo ?

Ora questo vino è stato riscoperto  e nell'area del Valdobbiadene-Conegliano è una dei prodotti nicchia migliori. Il primo passo da fare è lo stesso degli altri vini. La fermentazione dure 2/3 giorni a dopo fino a dicembre si deve travasare il prodotto almeno 3/4 volte ( dipendentemente da quanto è " sporco " ).

Seguendo le antiche procedure, dopo la prima fermentazione il vino è travasato all'interno delle damigiane e bisogna aspettare fino a Marzo o Aprile per aspettare che la temperatura salga per permettere ai lieviti ( che sono stati aggiunti prima con lo zucchero ) comincino la fermentazione. Certo, se si hanno delle cantine moderne si può controllare lo sbalzo termico e quindi far partire la fermentazione anche prima.

Come dissi prima, la fermentazione deve cominciare nella bottiglia quindi quando si vede che il vino comincia a rilasciare le prime bollicine ( significa che i lieviti hanno cominciato a fare il loro lavoro ) si deve immediatamente imbottigliare e tenerlo in cantina , senza luce e con una temperatura attorno ai 12/15 gradi ( senza vibrazioni pure ) fino a che la fermentazione non è finita, la quale dura per alcuni giorni.

Alla fine avete ottenuto il SUR LIE, o COL FONDO prosecco, un vino che può essere bevuto come aperitivo o come vino da tavola. Il miglior abbinamento è con il salame , la sopressa, formaggi stagionati, prosciutti. E , non per ultimo , potreste decidere di berlo torbido o cristallino. Credetemi, l'esperienza degustativa cambierà completamente. Generalmente, al naso è fresco, pulito , mela verde . In bocca note di lievito, dominata ancora una volta dalla frutta. Acidità ben bilanciata .