Die älteste Methode zur Herstellung von Prosecco: Sur Lie

Was bedeutet Sur Lie?

" SUR LIE " auf Französisch oder " COL FONDO " auf Italienisch bedeutet wörtlich " auf dem Schmutz " ( Hefen ) und ist die älteste Methode zur Herstellung von Prosecco spumante.

Bevor es die Autoclavi gab, also Druckbehälter, die für die Methode Charmat-Martinotti verwendet werden, bei der die zweite alkoholische Gärung eingeleitet wird, fand diese innerhalb der Flasche statt – ähnlich wie bei der Champenoise-Methode, jedoch unter Verwendung der Prosecco-Traube namens Glera. Interessant ist dabei, dass kein Degorgement durchgeführt wird – jene Technik, mit der der Hefesatz ( abgestorbene Hefen und Sedimente ) entfernt wird, um einen klaren Wein zu erhalten.

Das Ergebnis ist ein Wein, der noch die Hefen enthält, und man kann zwischen zwei Verkostungsarten wählen: Man kann die Sedimente durch Dekantieren in eine Karaffe entfernen, wie bei einem gereiften Rotwein, oder man schüttelt die Flasche einfach, sodass sich die Sedimente vermischen ( der Wein wird trüb ).

Wie wird er hergestellt?

Dieser Wein erlebt heute eine Renaissance, und im Gebiet Valdobbiadene-Conegliano zählt er zu den besten Nischenprodukten. Der erste Schritt ist derselbe wie bei anderen Weinen. Die Gärung dauert 2–3 Tage, danach muss das Produkt bis Dezember mindestens 3–4 Mal umgefüllt werden ( je nachdem, wie " unrein " es ist ).

Den alten Verfahren folgend wird der Wein nach der ersten Gärung in Demijohns umgefüllt, und man muss bis März oder April warten, bis die Temperatur steigt, damit die Hefen ( die zuvor zusammen mit Zucker zugegeben wurden ) mit der Gärung beginnen können. Natürlich lässt sich in modernen Kellern der Temperaturunterschied kontrollieren, sodass die Gärung auch früher gestartet werden kann.

Wie bereits erwähnt, muss die Gärung in der Flasche beginnen: Sobald man sieht, dass der Wein anfängt, die ersten Bläschen freizusetzen ( ein Zeichen, dass die Hefen ihre Arbeit aufgenommen haben ), muss er sofort abgefüllt und im Keller gelagert werden – ohne Licht, bei einer Temperatur von etwa 12–15 Grad und ohne Erschütterungen – bis die Gärung abgeschlossen ist, was einige Tage dauert.

Am Ende erhält man den SUR LIE, oder COL FONDO Prosecco – einen Wein, der als Aperitivo oder als Tafelwein genossen werden kann. Die beste Begleitung sind Salami, Sopressa, gereifte Käse und Prosciutti. Und schließlich kann man sich entscheiden, ihn trüb oder klar zu trinken. Glauben Sie mir, das Geschmackserlebnis wird sich dabei vollständig verändern. In der Nase ist er generell frisch, sauber und grüner Apfel. Am Gaumen Hefenoten, erneut von Frucht dominiert. Gut ausgewogene Säure.