Fiocco di Neve – ナポリ菓子界の新たな宝石
今日はナポリのRione Sanitàへ。Capodimonte丘の麓に位置するこの地区は、街の本質を肌で感じられる歴史的で趣深い場所です。
ここにはPalazzo Sanfelice、Palazzo dello Spagnolo ai Vergini、Basilica di San Gennaro fuori le mura…と、いくら列挙しても語り尽くせないほどの名所が点在しています。
また、ギリシャ時代のカタコンベも有名で、San Gennaro、San Severo、San Gaudioso、San Vito、Sant'Eufemia、San Fortunato、そしてあの名高いCimitero delle Fontanelleも、この地にあります。
このRioneはプリンス・アントニオ・デ・クルティス、より広くTotòとして知られる名優の生誕地でもあり、Vittorio De Sica監督の「L'oro di Napoli」（Totò、Eduardo、Sophia Loren、Silvana Manganoが出演）をはじめ、数多くの名作映画の撮影地にもなっています。そしてここには、あの有名なpizzeria Concettina ai tre Santiと、歴史ある名店Pasticceria Poppellaがあります。
このお菓子の歴史
たくさん歩いて疲れたので糖分補給が必要です––それを口実に、Ciro Poppellaの店に立ち寄り、子どものような好奇心で、この老舗が生み出した革新作「Fiocco di Neve」を味わってみました。
マエストロ・パスティッチェーレが語るように、このお菓子はまた別のsfogliatellaを作るという陳腐な発想に陥ることなく、革新を追求したいという明確な意志から生まれました。
もともとMorbidoneという名前でしたが、山から旅行から戻った菓子職人の友人が、生地とフィリングのやわらかさだけでなくお菓子の見た目も見事に言い表したインスピレーションとして現在の名前を提案しました。
レシピと試食
Fiocco di neveは、この素晴らしい街らしい庶民的な値段、0.90ユーロで販売されています。ブリオッシュ生地（ミラノのcornettoとは異なります！）に、ミルククリーム、リコッタ、生クリーム、そしてコカ・コーラのような秘密の材料を詰めたお菓子です。
雪のように散らされた極細の粉砂糖のおかげで、その名前が心に刻まれ、見た瞬間にこのお菓子だとすぐにわかります。
言葉で説明すると平凡に聞こえるかもしれませんが、実際に食べてみてください…ふわふわの球体を噛むと、クリームが次第に魔法のように口の中へと広がり、その風味を余すことなく解き放ちます。口当たりはベルベットのように滑らかで上品、新鮮なミルクの香りがしっかりと感じられます。
相性の良いワイン
ここではワインについてお話ししましょう。私たちはColli Euganei産のMaeli農園が造るスプマンテ、Moscato Fiori D'arancioと合わせることにしました。
このワインはColli Euganei（標高50〜150m、東および北西向き）の粘土石灰質土壌で育てられた純粋なMoscato Giallo種のブドウを使用。仕立てはGuyotで、1ヘクタールあたり4,000株、収量90 q/haです。
収穫は9月上旬に手摘みで行われます。
除梗・圧搾後、静置デカンテーションを経て、スチールタンクで8ヶ月間低温にてモストを熟成させます。
発泡は酵母と共に最低6ヶ月間かけて瓶内で行われ、品種由来のアロマを損なわないよう糖分の添加は一切行われず、その後濾過・瓶詰めされます。
熟成はスチールタンクとボトル内でのみ行われ、アルコール度数6%、残糖115 g/lです。
外観は輝きのある美しいゴールデンイエローで、細かく、数多く、持続性のある泡がその優雅さをすでに物語っています。
香りには、ジャスミン、白バラ、アカシアといったフローラルな強い芳香が真っ先に訪れ、続いてマンダリン、桃、キウイのようなフルーティなニュアンスへと移行します。
口中では柔らかさ、クリーミーさ、甘さが広がり、ミネラル感と爽やかな酸がバランスよく調和しています。
しっかりとした骨格を持つワインで、フィニッシュにはバルサミックなニュアンスが続き、複雑さと余韻の長さをもたらします。チーズのフィンガーフードを添えたアペリティフにも好適で、Fiocco di Neveのような新しいナポリのお菓子をはじめ、フルーツタルトやバニラクリームを使ったデザートとの相性も抜群です。
（テイスティング：Endris Tosi）
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