Cantina di Soaveは、SoaveだけでなくVeneto全体においても最も古い協同組合組織です。1898年にvia Romaで設立され、1930年には115人の組合員を数え、第二次世界大戦後には434人となり、現在の2200人に至っています。100年以上の歴史は、いくつかの段階を経て現在の生産体制に至っています：1962年にviale Vittoriaに新しい醸造施設が完成し、1994年には12,000平方メートルに及ぶ新しいボトリングシステムが追加されました；1996年にはCantina di Cazzano di Tramignaと合併し、現在そこにはAmaroneの生産のためのアパッシメントセンターがあります；2003年にはSoaveのvia CovergnanoにBorgo Rocca Svevaのワイナリーが開業（2001年より稼働）；2005年にはCantina di Illasiを統合し、2008年にはCantina di Montecchiaを買収しました。
生産規模は非常に大きく：2200人の組合員が管理する合計6,000ヘクタールのブドウ畑は、Doc Soaveの48%、Doc Soave classicoの43%、Doc Valpolicellaの50%に相当します。5つの醸造施設（Soaveに2つ、Cazzano di Tramignaに1つ、Illasiに1つ、Montecchiaに1つ）、28の圧搾ライン、4つのボトリングライン、生産量は約3,000万本に及び、年間収穫量は100万キンタルのブドウで約660,000ヘクトリットルのワインを生産しています。
この真の生産システムの目玉は、Castello Scaligerの麓にある古い中庭に10,000平方メートルにわたって広がる、Borgo Rocca Svevaの新しいテクノロジー先端のワイナリーです。これは多目的かつ自律的な生産センターで、同時にワイン醸造・熟成・ボトリング施設を備えたワイナリーであり、19世紀中頃の邸宅を利用したオフィス、会議室、ワインショップを備えたワインと地域の文化センターでもあります。歴史的な樽と現代的なバリックが並ぶ400メートルの洞窟に設けられた樽熟成庫は非常に印象的であり、城とSoaveの町を見渡す素晴らしいパノラマの位置に実験的なブドウ畑があり、白・赤の国内外の約50種類の異なる品種が栽培されています。
ここでは、クラシックメソッドのスパークリングワインEquipe 5に加えて、ワイナリーの最高品質ラインであるRocca Svevaのワインが生まれます。ここには2000年に設立された「Progetto Qualità（品質プロジェクト）」に参加する120人の組合員のブドウが集まります：各ボトルの生産者、ブドウ畑、ブドウ、収穫日を追跡できる、細密で包括的かつ認証された生産チェーンのトレーサビリティ作業です。「私たちの目的は」とエノロゴ（醸造家）のBruno Trentiniワイナリーディレクターは言います、「探求の余地がまだ十分にある地域のブドウ栽培・醸造知識に応用された科学的研究です：栽培システムからクローンまで、目標は組合員の作業を完全にサポートするための精確な運用ツールを持つことです。組合員は常にブドウ栽培技術者のグループによってフォローアップ・モニタリングされており、その努力は標準以上の報酬で報われています。
Le CosteやMondello（Castelloの背後に位置する）など、ワイナリーが選定した様々な優良畑の中でも、クリュCastelcerinoとFittàが際立っています。
CastelcerinoはSoaveのクラシックゾーンの中で最も歴史豊かなサブゾーンの一つです。ワイナリーが管理する区画は13ヘクタールの面積に広がり、標高は110〜300メートル、傾斜は5〜25%と様々で、南東から南西向きの方角、主にパーゴレッタ（片側・両側とも）の仕立て、一部ギュイヨ仕立て、玄武岩起源の土壌で粘土と沖積土を含んでいます。テラス状にも配置されたブドウ畑は樹齢20〜40年です。標高と土壌はCastelcerinoのワインに、香りにも味わいにも決然とした個性を与える傾向があり、その豊かな官能的特性を十分に表現するためには適切な熟成期間が必要なことが多い個性です。ブドウは10月の第1週に収穫され、短時間のクライオマセレーション（24時間）、ソフトプレス、ステンレスタンクでの醸造が行われます。
FittàサブゾーンはCastelcerinoの東側、Soaveクラシックゾーンの最も高い丘陵部に広がっています。ワイナリーは約15ヘクタールのブドウ畑を管理しており、標高は220〜280メートル、大部分のブドウ畑は南/南東向き、傾斜は5〜30%と様々、主にパーゴレッタ（片側・両側とも）の仕立て、樹齢15〜30年、斜面には粘土質・中性の土壌、山頂部には玄武岩の土壌です。収穫は10月に行われ、醸造・熟成プロセスはステンレスタンクのみで行われます。
BORGO ROCCA SVEVA
Borgo Rocca Svevaは、時代とともに発展してきた文化と科学を地域とその人々に提供するために生まれた野心的なプロジェクトです。特に優れた地域の中心部、Soaveの城の麓に位置するBorgo Rocca Svevaは、単に改装された古いワイナリーではなく、とりわけ卓越した場所であり、ワイン文化の普及拠点です。
2003年に開業し、現在はCantina di Soaveが地域とのつながりを証明し、ワインの品質を代表する場として利用しています。いわゆるグローバル化がワイン製品においても均質化のプロセスを加速させる時代において、Cantina di Soaveは他のブドウ栽培者と同様に、製品のアイデンティティ、つまり製品を特定の地域と結びつけ、その品質を高めることを追求してきました。Borgo Rocca Svevaは、ワイン消費者、顧客、そして単純なSoaveの訪問者にとっても、Cantina di Soaveのワインがその土地と地域の文化に深く結びついていることを示すシンボルとなることを目指しています。
偶然ではなく、ここではCantina di Soaveの高級ラインが生産されています：Equipe 5、クラシックメソッドスパークリングワイン、そしてこの施設の名前の由来となったRocca Svevaです。Rocca Svevaセレクションはまさに、Cantina di Soaveが、製品と地域の両方を高めるという二重の目標のもと、ブドウ品種と土地に関連した特性を守りながら地域の特性を維持しようとする組合員の意欲を称える最新の品質へのコミットメントです。このように、Borgo Rocca Svevaはワインの聖地として、誰もがブドウ栽培・醸造文化をより深く知るために近づける場所として提案しています。
生産プロセス
Borgo Rocca Svevaのワイナリーは、Rocca SvevaとEquipeのワインの全加工プロセスが行われる場所で、他の施設から独立した構造を持ち、10,000平方メートル以上の総屋根付き面積を備えています。ここではProgetto Qualità向けに指定されたブドウが醸造されます：エノテカやレストラン向けの高級ワインRocca SvevaとクラシックメソッドスパークリングワインであるイEquipe 5です。Borgo Rocca Svevaに向けられたブドウは、Progetto Qualitàに従って栽培されたブドウ畑から収穫されます。搬入時には、最大の表現力を持つワインを得るために、ブドウ品種やその年の気候条件に基づいた基準値と糖度が比較されます。
加工プロセスが行われるワイナリーは「フランス式」モデルに従って構造化されており、つまり複数の階層に建設されています。これにより、ポンプや機械の使用を減らし、重力を活用して様々な生産プロセスを行うことができます。「カスケード」と呼ばれるこの方法は、加工中のブドウの本来の品質を保護することができます。発酵後、一部のワインは樽やバリックで熟成される必要があり、期間はワインの種類によって異なります（例えばAmarone della Valpolicellaの場合は5〜6年が必要です）；クラシックメソッドのスパークリングワインはボトル内で36ヶ月の休眠期間が必要です。熟成のために、Borgoのワイナリーにはバリックが置かれた2,500平方メートルの樽貯蔵庫と洞窟が備わっています。
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