O bevi o guidi : les solutions de Tollo et Princess

VINS À FAIBLE TENEUR EN ALCOOL EN PLEINE CROISSANCE SUR LE MARCHÉ, par simple nécessité ? Ou une véritable révolution culturelle ?

Aujourd'hui nous allons parler d'un sujet qui tient particulièrement à cœur à ceux qui, comme moi, aiment le vin et doivent se heurter souvent aux restrictions, de plus en plus lourdes, imposées par le code de la route sur le taux d'alcoolémie.
Sans entrer dans le débat sur la pertinence ou non des limites légales, nous allons découvrir des nouveautés intéressantes dans le monde de l'œnologie.
Certaines entreprises vinicoles cherchent en effet à endiguer l'hémorragie de consommation due à ce facteur, en proposant une véritable évolution, des gammes de produits alternatifs, avec un TAV, titre alcoométrique volumique, plus bas, entre 10 et 11 % de TAV, pour répondre aux besoins des consommateurs.

Après d'énormes efforts, le marché commence à répondre positivement, grâce aussi à d'importants investissements publicitaires pour le lancement d'un produit œnologique assez « étrange », chose impensable il y a encore quelques années, et qui, du point de vue qualitatif, soulève souvent des doutes.
À ce propos, il existe plusieurs techniques pour produire des vins à faible teneur en alcool, nous en mentionnerons brièvement quelques-unes aujourd'hui.
Toutes sont très difficiles et exigeantes, et naissent dès la gestion en vigne pour arriver ensuite à la vinification.
En vigne, on va un peu à contre-courant par rapport aux techniques visant l'obtention d'un produit de qualité.
Le choix du cépage doit se porter sur des variétés à maturation précoce, avec des vendanges anticipées, l'objectif étant d'obtenir un raisin pas particulièrement riche en sucres ; il faut donc agir dès le départ avec une taille plus longue, une fertilisation réduite, une augmentation du rendement par pied, c'est-à-dire toute une série d'opérations qui concourent au but principal.
En cave, on applique les techniques de désalcoolisation. Autorisées en 2009 par un Règlement CE, qui introduit justement comme technique admise la désalcoolisation partielle des vins.
C'est assurément la voie la plus fiable et la plus prisée par les professionnels, car plus contrôlable et éprouvée.
Ce système est en effet déjà utilisé en cas de changements climatiques conférant au raisin un degré en sucre excessif, susceptible de générer des vins trop alcoolisés.

Une autre technique souvent pratiquée est celle de l'osmose inverse à membrane.
La masse du vin subit un fractionnement qui la sépare partiellement de l'alcool ; dans cette phase, il faut veiller à ne pas extraire également les composantes importantes pour le profil organoleptique du vin, c'est pourquoi on utilise des machines ultramodernes et très coûteuses.
Je dirais qu'il est possible de faire du bon vin même à faible teneur en alcool, à condition que toutes les procédures requises soient respectées et que chacun, du vigneron à l'œnologue, travaille dans le même sens avec la même intention.
Une curiosité particulière a été suscitée lors du dernier Vinitaly par l'azienda Princess, la première en Italie à produire un « vin » désalcoolisé à 0.0 degré d'alcool, qui ne peut justement pas être appelé ainsi, mais plutôt boisson sans alcool aromatisée à base de vin désalcoolisé, plus simplement alcool free wine dans les autres pays du monde, une idée vraiment intéressante qui semble faire fureur dans les pays islamiques où l'alcool est interdit.

À ce propos, la Cantina Tollo a eu une idée innovante avec son Sei%, un vin à très faible teneur en alcool avec 6 % de TAV. La technique consiste en une fermentation partielle du moût suivie d'une macération pré-fermentaire à froid et d'une fermentation partielle bloquée à très basses températures, un pressurage doux et une filtration stérile. Le vin fermente à une température contrôlée de 15° C et subit un affinage en acier puis en bouteille.

Typologie : Rouge
Cépages : Montepulciano d'Abruzzo 75% - Merlot 25%
Commune d'appartenance des vignes : Tollo et Giuliano Teatino
Mode de conduite : Tendone
Époque des vendanges : Deuxième semaine de septembre
Degré alcoolique : 6 % vol.
Vinification : Moût partiellement fermenté de raisins rouges
Température de fermentation : 15° C
Affinage : acier inox et bouteille
Température de service : 8 - 10° C

Nous l'avons dégusté, évidemment pour vous !
Le vin se présente d'une couleur rouge tenue aux reflets violacés.
Au nez, fruité intense de fruits rouges : fraise, cerise et encore fruits des bois, mûres, myrtilles.
En bouche, léger, souple, frais et fruité avec une belle vivacité en palais.
C'est un vin de facile consommation et facilement maridable, il s'accorde très bien avec la pizza, avec un sandwich ou un plat de pâtes, bref avec un repas rapide et peu exigeant, parfait avec des apéritifs.
À propos d'apéritifs, ces types de vins sont de plus en plus utilisés comme ingrédients pour réaliser de véritables cocktails, les tant aimés sparkling drinks, à déguster avec simplicité.

En raison des changements climatiques, des restrictions sur la consommation d'alcool et des exigences du marché, mon sentiment est que la recherche et l'expérimentation de ces techniques vont se poursuivre ; quoi qu'il en soit, ce qu'il ne faut jamais perdre de vue, c'est la qualité du produit. Mon conseil est de boire avec modération, mais surtout toujours et uniquement de la qualité.

Toujours mieux que la bière sans alcool !