Livia est le prénom de la maman d'Enrico Marramiero, propriétaire du domaine éponyme des Abruzzes que nous avons déjà rencontré à plusieurs reprises. C'est un vino cotto, vin de la tradition régionale qui remonte à plusieurs siècles. Historiquement, il était produit et conservé jusqu'à la naissance du premier fils ou même jusqu'à son mariage. Le Livia est un vin produit avec des raisins Montepulciano et il est idéal pour accompagner le dessert, mais capable de sublimer également les fromages affinés et, comme nous le verrons, les fromages à pâte persillée.
Cette spécialité des Abruzzes ne pouvait manquer de figurer dans la gamme des vins Marramiero, aux côtés des autres grands vins du territoire comme le Montepulciano Inferi, le Dante Marramiero, le Trebbiano Altare ou le Pecorino d'Abruzzo, des vins que nous avons déjà présentés.
Au Vinitaly, j'ai eu la chance de participer à un événement où le Livia était proposé en accord avec pas moins de six fromages différents. Outre la présence du propriétaire du domaine Enrico et de l'œnologue Romeo Taramborrelli, la dégustation a vu la participation de la journaliste Rosa Capece et a été animée par Francesco D'Agostino, Directeur de Cucina & Vini. Mais avant de raconter la dégustation, essayons de comprendre comment est techniquement élaboré le vino cotto signé Marramiero.
Le vino cotto ne pourrait pas à proprement parler être défini comme un vin, mais comme un produit de moût de raisin fermenté. Le Livia est cuit à feu doux dans des chaudières en inox jusqu'à ce qu'il soit réduit au tiers du volume initial, puis conservé dans des petits fûts de bois. La première bouteille est mise en commerce après 10 ans depuis le début de sa production, avec une concentration en sucre de 170 g/litre. Après 10 ans, 1/3 du produit est mis en bouteille. La partie mise en bouteille est complétée par la production réalisée 9 ans auparavant, et ainsi de suite. Grâce à cette activité continue d'assemblage avec les millésimes précédents, selon une sorte de méthode Soleras, chaque millésime commercialisé est assez semblable aux précédents.
Le Livia possède une couleur très sombre et séduisante, un nez complexe avec de marquées notes de caramel, de confiture de fruits rouges (cerise, griotte), de figue sèche, puis de chocolat, d'épices douces et de menthol. Frais en bouche, jamais écœurant, malgré une douceur et une rondeur prononcées, grâce à une acidité élevée de 11 g/litre. La persistance aromatique intense est très longue.
Voyons maintenant comment s'est déroulé l'accord du Livia avec les fromages.
Bitto Storico dell'Alpe Cavizzola
Nous sommes dans les Valli Valtellinesi, pour un fromage à pâte grasse parmi les plus légers au monde, fabriqué avec du lait de chèvres et de vaches qui se nourrissent exclusivement d'herbe. La consistance du fromage compense bien la structure du vin, même si le Livia s'avère plus persistant. Les aromaticités du vin et du fromage sont simultanément sublimées.
Blu di bufala
Fromage à pâte persillée, à pâte crémeuse semi-dure de couleur crème, parcourue de veines bleu-vert bien visibles. Parfum intense, saveur aromatique du fromage qui au contact du vin fond bien sur le plan tactile. Bonne harmonie gustative et olfactive.
Blu di pecora
Force olfactive bien plus prononcée par rapport au précédent, la consistance est également différente : nettement plus sèche et granuleuse. En bouche, le fromage dégusté avec le vin offre de magnifiques sensations harmonieuses, avec une fin de bouche cohérente et persistante.
Blu dolce di capra
Fromage à pâte persillée à la saveur plus délicate que les précédents, fruit d'un équilibre recherché entre les caractéristiques du lait de chèvre et la note parfumée du persillé. La pâte du fromage est très moelleuse. L'accord nous met à rude épreuve, le Livia sublimant néanmoins la connotation aromatique du fromage.
Gorgonzola affinato nelle vinacce
Fromage à pâte persillée affiné six mois dans des marcs de Primitivo, moelleux et très savoureux en bouche. Il exprime des tons audacieux, épicés du persillé et mielleux à la fois. Dégusté avec le Livia, fromage et vin se subliment mutuellement.
Cacio Marcetto dell'Abruzzo
Fromage du terroir, de production traditionnelle très ancienne et typiquement familiale. Le fromage se transforme en marcetto par l'attaque et le développement de larves dans les fissures de la croûte. La pâte du fromage prend ainsi une forme crémeuse avec un goût très fort tendant au piquant. Un accord territorial curieux, à essayer quoi qu'il en soit.
Que rajouter ? Peut-être seulement que nous aimerions reproduire l'accord du Livia avec d'autres fromages à pâte persillée ou également affinés et à pâte dure. Pour pouvoir expérimenter encore avec curiosité et plaisir de nouvelles sensations gustatives et olfactives que nous offrent ces associations.
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