Il vino cotto non potrebbe propriamente definirsi vino, ma prodotto di mosto d’uva fermentato. Il Livia viene cotto a fuoco lento in caldaie di inox fino a che si sia ridotto a un terzo del volume iniziale, per venire poi conservato in caratelli di legno. La prima bottiglia esce in commercio dopo 10 anni che era iniziata la sua produzione con una concentrazione zuccherina di ben 170 g/litro. Dopo 10 anni viene imbottigliato 1/3 del prodotto. La parte imbottigliata viene colmata con la produzione realizzata 9 anni prima e così via. Grazie a questa continua attività di assemblaggio con i millesimi precedenti con questa sorta di metodo Soleras, ogni annata in commercio del vino è abbastanza simile alle precedenti.
Il Livia ha un colore molto scuro, accattivante, un naso complesso con marcate note di caramello, confettura di frutta rossa (ciliegia, amarena), fico secco, quindi cioccolato, spezie dolci e mentolato. Fresco al palato, mai stucchevole, nonostante la marcata dolcezza e morbidezza grazie ad un’elevata acidità di ben 11 g/litro. Lunghissima la persistenza aromatica intensa.
Vediamo ora com’è andato l’abbinamento del Livia con i formaggi.
Bitto Storico dell’Alpe Cavizzola
Siamo nelle Valli Valtellinesi, per un formaggio a pasta grassa tra i più leggeri al mondo e fatto con latte di capre e di mucche che si nutrono esclusivamente di erba. La consistenza del formaggio compensa bene la struttura del vino, anche se il Livia risulta essere più persistente. Esaltate al tempo stesso le aromaticità del vino e del formaggio.
Blu di bufala
Formaggio erborinato con pasta cremosa semidura di color panna, percorsa da evidenti venature blu-verdi. Profumo intenso, sapore aromatico del formaggio che a contatto con il vino si scioglie bene sotto il profilo tattile. Buono il connubio gusto-olfattivo.
Blu di pecora
Forza olfattiva molto più pronunciata rispetto al precedente, diversa anche la consistenza: decisamente più asciutta e granulosa. In bocca il formaggio degustato assieme al vino dona bellissime sensazioni armoniose, con un retrolfatto coerente e persistente.
Blu dolce di capra
Formaggio erborinato dal sapore più delicato rispetto ai precedenti, frutto di un ricercato equilibrio tra le caratteristiche del latte caprino e la nota profumata dell’erborinatura. Pasta del formaggio risulta molto morbida. L’abbinamento ci mette a dura prova con il Livia che esalta comunque la connotazione aromatica del formaggio.
Gorgonzola affinato nelle vinacce
Formaggio erborinato affinato per sei mesi nelle vinacce di Primitivo, morbido, molto gustoso al palato. Esprime toni audaci, piccanti dell’erborinatura e mielosi al tempo stesso. Degustato assieme al Livia, formaggio e vino si esaltano a vicenda.
Cacio Marcetto dell’Abruzzo
Formaggio del territorio, di antichissima e tradizionale produzione tipicamente familiare. Il formaggio si trasforma in marcetto con l’attacco e lo sviluppo di larve nelle crepe della crosta. La pasta del formaggio assume così una forma cremosa con un gusto molto forte tendente al piccante. Abbinamento territoriale curioso, comunque da provare.
Cosa aggiungere? Forse soltanto che ci piacerebbe replicare l’abbinamento del Livia con altri formaggi erborinati o anche stagionati e a pasta dura. Per poter sperimentare ancora con curiosità e divertimento nuove sensazioni gusto-olfattive che ci regalano da questi accostamenti.