Spaghetti all'Amatriciana 的神话与传说：真实历史与传统食谱
走遍罗马，乃至更多地方，所有小餐馆都向食客推荐这道菜，它在人们的集体印象中代表着意大利乃至全世界的罗马料理。
这道我曾在纽约和伦敦见过的菜肴，鲜有人知的是，这个拉齐奥美食的象征与罗马毫无关系，而是一道明显源自阿布鲁佐的菜肴。
Amatrice，一个约有2700名居民的小镇，位于Rieti省（拉齐奥），毗邻 Campotosto 湖，坐落于 Gran Sasso 和 Monti della Laga 国家公园内。直至1927年，该镇隶属于 L'Aquila 省，而从1265年至1861年，长达约600年，它一直是 Abruzzo Giustizierato 和 Abruzzo Ultra II 省的组成部分，位于 Cittaducale 区，以 L'Aquila 为省会。
正是贝尼托·墨索里尼决定新设 Rieti 省，并将 Amatrice、Cittaducale 和 Antrodoco 等阿布鲁佐市镇并入其中。
Amatriciana 是阿布鲁佐牧羊人的传统菜肴，最初不含番茄。
食谱中不可或缺的食材––Guanciale*（猪颊肉）和 Pecorino di Amatrice*（Amatrice 羊奶酪）––随着牧羊人沿着畜牧迁徙的小径，前往普利亚乃至罗马郊区的冬季牧场。
不含番茄的 Amatriciana（1700年以前）被称为"Gricia"，或许是因为大量黑胡椒覆盖在 Guanciale 上，使得菜肴呈现灰色（grigia）。直到20世纪，一些来自 Amatrice 的厨师在罗马开设了客栈和小餐馆，带来了他们的地方料理，其中包括 spaghetti all'amatriciana，让全世界认识了这道食材简单却不允许任何差错的菜肴，无论是在制作工艺还是地方特产的选用上。
以下是我重新呈现的原始食谱，该食谱陈列于 Amatrice 中心的公共花园前。
Ricetta spaghetti all'amatriciana
食材：
- 500克 spaghetti
- 125克 Amatrice Guanciale（猪颊肉）
- 一汤匙特级初榨橄榄油
- 少许干白葡萄酒
- 6至7颗 San Marzano 番茄或400克去皮番茄
- 一小段辣椒
- 100克磨碎的 Amatrice Pecorino 羊奶酪，盐适量
传统食谱制作方法
在一口平底锅（最好是铁锅）中放入橄榄油、辣椒和切成小块的 Guanciale。Guanciale 用量为意面的四分之一，这是传统且不可改变的比例。只能使用 Guanciale，即猪颊部位的肉，非它不可，只有它才能赋予这道菜无与伦比的细腻与甘甜，否则就称不上是 AMATRICIANA。
大火翻炒，加入葡萄酒。将 Guanciale 小块从锅中取出，沥干后置于一旁保温，以避免过干过咸，同时保持其软嫩鲜香。
加入番茄，切成细条并去籽（最好先焯水，这样更容易去皮，再切条）。调盐，翻炒片刻。
取出辣椒，将 Guanciale 小块重新放入锅中，再次翻炒酱汁。
与此同时，将意面在大量盐水中煮至弹牙，沥干后放入大碗，加入磨碎的 Pecorino 羊奶酪。稍待片刻，再倒入酱汁。
翻拌均匀，喜欢的话可另备 Pecorino 佐食。
*请确认酱汁仅以猪颊肉 Guanciale（最好来自 Amatrice）制作，而非如常见情况那样使用普通培根，更不能使用烟熏培根。
* Pecorino 同理，必须严格选用 Amatrice 的 Pecorino，其咸味较轻、口感更甜，有别于常被替代使用的 Pecorino Romano。
为了成就一场完美的美食与美酒联姻，我毫不犹豫地将一款 Montepulciano d'Abruzzo 与这道菜搭配。
这款葡萄酒应以清新的酸度和圆润细腻的单宁，来平衡这道菜的甜感、油润感，以及伴随而来的多汁感与咸鲜感。
不妨选择 Cataldi Madonna 出产的 Montepulciano d'Abruzzo Tonì，产自 L'Aquila 省 Ofena 的"阿布鲁佐熔炉"。这是一款结构感十足的红葡萄酒，散发着迷人的成熟暗色果香，带有烟草与甘草的余韵。
余味悠长，香料气息丰沛。
祝您用餐愉快。
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