J'ai rencontré Celestino Gaspari le mois dernier, lors de l'événement annuel de Luca Maroni qui se tient à Rome. J'avais entendu parler de son domaine, Zýme, ainsi que des vins qu'il produit, comme la riserva d'Amarone della Valpolicella Classico La Mattonara dont nous parlons aujourd'hui. Cependant, je n'avais pas encore eu l'occasion de rencontrer Celestino, ni de déguster son vin. Lors de l'événement de Maroni, j'ai comblé ces deux lacunes.
Le nom du domaine, Zýme, vient du grec et signifie levure, principe constitutif essentiel du vin, mais aussi métaphore de fermentation, d'aptitude à la transformation et d'instauration d'un nouveau rapport avec la nature et le territoire. Cette idée de transformation est fondamentale dans la philosophie de Celestino, qui a épousé sans réserve les principes d'éco-durabilité, tout en accordant une attention scrupuleuse aux technologies les plus modernes dans le cadre d'un rapport renouvelé et harmonieux entre l'homme et son territoire. Il est donc nécessaire d'atteindre une connaissance approfondie des pratiques culturales et des processus de production dans le respect de la nature et de ses rythmes.
Tradition et innovation, culture et histoire, recherche et expérimentation sont les axes sur lesquels s'articule l'expérience de producteur de Celestino. Un parcours qui commence il y a de nombreuses années, à partir de la rencontre avec Bepi Quintarelli, son futur beau-père avec lequel il collaborera pendant une longue période. Une collaboration fructueuse, qui lui permet d'accumuler des compétences ensuite mises à profit auprès d'autres caves dont il deviendra consultant, jusqu'à l'expérience actuelle entamée en son nom propre aux premières lueurs du siècle. Un long chemin qui a amené Celestino à reconsidérer, par exemple, certaines méthodes traditionnelles de conduite du vignoble, après avoir assisté à un appauvrissement progressif du sol, doté d'une capacité toujours moindre d'auto-protection de la part de la microflore et de la microfaune naturellement présentes dans la terre.
Le vin dont je vous parle aujourd'hui est, comme mentionné, la riserva d'Amarone della Valpolicella Classico La Mattonara du millésime 2004, un vin qui tire son nom de l'endroit où a été construite la nouvelle cave : une carrière de pierre sédimentaire du XVe siècle, dénommée justement « La Mattonara ».
Les raisins avec lesquels le vin est élaboré sont principalement Corvina et Corvinone, avec un appoint de Rondinella, Oseleta et Croatina, cultivés dans de vieux vignobles sur des terrains argilo-calcaires situés dans la commune de Negrar. Toutes les opérations sont menées dans le plein respect de la nature : de la fertilisation organique aux tailles manuelles, en passant par la sélection des bourgeons, l'effeuillage et l'éclaircissage des grappes. Les raisins sont sélectionnés avec un soin extrême et séchés pendant une période d'environ trois mois.
La vinification suit rigoureusement la méthode traditionnelle en cuves de ciment, avec un contact du moût avec les peaux pendant une période d'au moins deux mois. La fermentation se déroule avec des levures indigènes et à des températures naturelles. Après le décuvage, le vin repose pendant neuf longues années en grands fûts et en tonneaux de chêne de Slavonie, et est mis en bouteille à sa dixième année. Le long vieillissement favorise une réduction supplémentaire des sucres résiduels. S'ensuit un affinage en bouteille d'au moins un an.
Passons à la dégustation.
Le vin est d'une couleur rouge rubis intense avec des reflets grenat. En faisant tourner le verre, il forme des arches très serrées et épaisses, avec des larmes qui descendent lentement, signe évident d'une grande structure. Au nez, on perçoit immédiatement une grande profondeur, avec des notes fruitées de confiture de griottes, de pruneaux déshydratés, de cerises à l'eau-de-vie. Suivent des épices de poivre et de vanille, puis la réglisse, le tabac avec des bouffées d'herbes aromatiques. Le spectre olfactif se développe davantage en laissant reposer le vin quelques minutes dans le verre. Émergent alors des notes torréfiées chocolatées, du cuir et de l'encre. Un vin décidément ample. La bouche est immense, concentrée, avec une acidité qui équilibre la grande souplesse glycérique. Robuste comme on pouvait s'y attendre, la finale est très longue avec une rétro-olfaction balsamique.
Il est plus que facile d'imaginer de nouvelles évolutions pour ce spécimen « très jeune », qui frappe déjà aujourd'hui par son plaisir de boire, mais qui impressionnera encore pendant on ne sait combien de temps. Un vin que j'associerais à des fromages comme un Monte Veronese stagionato ou à un rôti garni d'herbes aromatiques comme le romarin ou le thym.
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