Conocí a Celestino Gaspari el mes pasado, durante el evento anual de Luca Maroni que se celebra en Roma. Había oído hablar de su bodega, Zýme, además de los vinos que produce, como la riserva di Amarone della Valpolicella Classico La Mattonara de la que hablamos hoy. Sin embargo, aún no había tenido ocasión de conocer a Celestino, ni de degustar su vino. Durante el evento de Maroni cubrí ambas lagunas.
El nombre de la bodega, Zýme, proviene del griego y significa levadura, principio constituyente esencial del vino pero también metáfora de fermento, actitud hacia la transformación y de instauración de una nueva relación con la naturaleza y el territorio. Esta idea de transformación es fundamental en la filosofía de Celestino, quien ha abrazado sin reservas los principios de sostenibilidad ecológica, aunque con una escrupulosa atención a las tecnologías más modernas en el marco de una renovada relación de sintonía del hombre con su territorio. Es por tanto necesario alcanzar un conocimiento profundo de las prácticas de cultivo y de los procesos de producción en respeto a la naturaleza y sus tiempos.
Tradición e innovación, cultura e historia, investigación y experimentación son los ejes sobre los que se articula la experiencia como productor de Celestino. Un recorrido que comienza hace muchos años, a partir del encuentro con Bepi Quintarelli, su futuro suegro con quien colaborará durante un largo período. Una colaboración fructífera que le permite acumular competencias que luego serán puestas en práctica con otras bodegas de las que se convertirá en consultor, hasta la experiencia actual iniciada en primera persona en los albores del siglo. Un largo camino que ha llevado a Celestino a reconsiderar, por ejemplo, algunos métodos tradicionales de gestión del viñedo, tras haber sido testigo de un progresivo empobrecimiento del suelo, dotado de una capacidad cada vez menor de autoprotección por parte de la microflora y la microfauna presentes naturalmente en el terreno.
El vino del que les hablo hoy es, como se ha dicho, la riserva di Amarone della Valpolicella Classico La Mattonara de la añada 2004, vino que toma su nombre del lugar donde fue construida la nueva bodega: una cantera de piedra sedimentaria del siglo XV, denominada precisamente "La Mattonara".
Las uvas con las que se elabora el vino son Corvina y Corvinone en su mayoría, con un complemento de Rondinella, Oseleta y Croatina, cultivadas en viñedos antiguos sobre suelos arcilloso-calcáreos ubicados en el municipio de Negrar. Todas las operaciones se realizan en el pleno respeto a la naturaleza: desde el abonado orgánico a las podas manuales, desde la selección de los brotes, al deshojado, al aclareo de racimos. Las uvas son seleccionadas de manera muy cuidadosa y apasadas durante un período de aproximadamente tres meses.
La vinificación se realiza rigurosamente siguiendo el método tradicional en depósitos de cemento, con un contacto del mosto con los hollejos durante un período de al menos dos meses. La fermentación se lleva a cabo con levadura indígena y a temperaturas naturales. Tras el descube, el vino reposa durante nada menos que nueve años en botas grandes y tonneau de roble de Eslavonia y se embotella en su décimo año de vida. La larga crianza favorece una reducción adicional de los azúcares residuales. A continuación sigue la afinación en botella durante al menos un año.
Pasemos a la degustación.
El vino es de color rojo rubí intenso con destellos granate. Al girar la copa forma arquillos muy estrechos y densos, con lágrimas que descienden lentamente, signo evidente de una gran estructura. En nariz percibimos de inmediato una gran profundidad con notas frutales destacadas de confitura de guindas, ciruelas deshidratadas, cerezas en aguardiente. Le siguen especiados de pimienta y vainilla, luego regaliz, tabaco con soplos de hierbas aromáticas. El espectro olfativo se articula aún más dejando reposar el vino unos minutos en la copa. Emergen entonces matices tostados achocolatados, cuero e tinta. Vino decididamente amplio. Boca enorme, concentrada, con la acidez que equilibra la gran suavidad glicérica. Comprensiblemente robusto, cierra larguísimo con una retrolfación balsámica.
Es más que sencillo imaginar nuevas evoluciones para esta "jovencísima" muestra, que ya hoy impresiona por su agradable facilidad de beber, pero que seguirá impresionando quién sabe por cuánto tiempo más. Un vino que acompañaría con quesos como un Monte Veronese stagionato o con un asado guarnecido de hierbas aromáticas como romero o tomillo.
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