Le domaine viticole Cascina Baricchi se trouve dans les Langhe, sur les collines de la commune de Neviglie, face à la Val Tinella, non loin de Barbaresco, dans la province de Cuneo. Natale, fils de Giovanni Simonetta, s'occupe depuis 1996 de cette exploitation fondée en 1979. Un domaine déterminé qui se propose d'être à la fois traditionaliste et innovant.
Tous les vins produits sont le fruit de raisins issus des vignes appartenant à la cantina elle-même, qui travaille les cépages piémontais traditionnels : Barbaresco, Nebbiolo, Barbera d'Alba et Dolcetto d'Alba ; mais aussi quelques variétés non autochtones : Pinot Nero, Syrah et Merlot.
Cascina Baricchi propose également quelques spumanti metodo classico : un Rosé, la Visage de Canaille, issu de raisins de Nebbiolo da Barbaresco, un Blanc de Noir, l'et Voilà à base de Pinot Nero. La gamme comprend aussi des vins doux élaborés à partir de raisins tardifs de Moscato Bianco botrytisés, ainsi qu'un Ice Wine italien à base de Moscato Bianco. À noter également le Calissaja99, un Pinot Nero chiné. Aujourd'hui, nous allons vous parler de Jamais, un Extra Brut Metodo Classico.
Un produit particulier et assurément pas banal : c'est pourquoi la dégustation est recommandée uniquement à un public ouvert à la diversité ! Le vin est élaboré à partir d'un 70% de Pinot Nero vinifié en blanc et d'un 30% de vin de réserve obtenu par metodo solera à partir de cépages Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Riesling et Chenin Blanc botrytisés.
Mais qu'est-ce que le metodo solera ? Le método soleras ou criaderas y soleras est un système de vieillissement des vins, rhums et brandys. En substance, le produit issu de cette méthode contiendra un assemblage de plusieurs millésimes de ce produit en différentes proportions, qui peuvent varier selon le résultat que le producteur souhaite obtenir. Le metodo solera traditionnel consiste à superposer les fûts selon un schéma en « pyramide/cascade », en transvasant le vin d'année en année, en vidant progressivement les fûts du bas et en « remplissant » le vide laissé avec le contenu des fûts supérieurs.
Ce système était utilisé en Espagne et au Portugal pour la production de Sherry et de Madeira et, seulement plus tard, probablement dans le but d'imiter ces produits, qu'en 1812 l'Anglais Benjamin Ingham expérimenta le système pour l'affinage du Marsala.
Revenons à notre vin : le Pinot Nero est vinifié en blanc et mis à fermenter en bois, les raisins blancs sont vinifiés ensemble en cuve inox puis ajoutés au vin de réserve, dont une partie est prélevée chaque novembre pour l'élaboration de la cuvée. La fermentation s'effectue de manière spontanée grâce aux levures naturelles du raisin, sur lesquelles le vin est laissé environ trente mois.
Nous l'avons maintenant dans le verre : couleur jaune paille avec un perlage fin et constant. D'un tel procédé ne pouvait naître qu'un vin parfumé, aux arômes de fruits mûrs, d'ananas, de pomme, de noisettes, de raisins secs et surtout cette note douce et botrytisée si particulière. En bouche, il reste néanmoins très élégant, le perlage n'est pas envahissant et la persistance est bonne.
Un autre exemple de produit italien vraiment bien réalisé.
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