La Rondinella est le deuxième cépage de la Valpolicella, en Vénétie. Aux côtés de la Corvina, elle entre dans le Valpolicella, le Ripasso, l'Amarone et le Recioto, et plus à l'ouest dans le Bardolino. Elle est rarement mise en bouteille seule, mais sans elle les rouges de Vérone seraient différents : elle apporte couleur, fruit et régularité, et supporte comme peu d'autres raisins les mois de passerillage.
Origine et nom
C'est un raisin de la province de Vérone, cultivé sur les collines au nord et à l'est de la ville et autour du lac de Garde ; ailleurs, il est presque inconnu. Les analyses ADN l'ont désigné comme enfant de la Corvina, avec laquelle il partage depuis toujours son territoire. Le nom n'a pas d'explication certaine : la tradition le relie aux hirondelles (rondini), parce que la couleur sombre des baies rappellerait leur plumage, ou parce que les oiseaux en seraient friands.
À la vigne
La Rondinella est vigoureuse, productive et constante : elle mûrit régulièrement, résiste bien aux maladies et donne des récoltes fiables même les années difficiles. C'est pourquoi les vignerons l'ont toujours appréciée, parfois plus pour la quantité que pour la finesse. Elle est traditionnellement conduite en pergola véronaise, aujourd'hui souvent accompagnée du palissage. Elle a une peau épaisse et résistante, et c'est sa qualité la plus précieuse : dans les greniers de séchage, où les raisins de l'Amarone et du Recioto restent trois ou quatre mois, ses grappes restent saines et perdent leur eau sans moisir.
Sa part dans les vins
Le cahier des charges du Valpolicella DOC demande de 45 à 95 % de Corvina, en partie remplaçable par le Corvinone, et de 5 à 30 % de Rondinella, avec de petites parts d'autres cépages locaux comme la Molinara. Les mêmes raisins servent pour l'Amarone della Valpolicella, sec, et pour le Recioto della Valpolicella, doux, tous deux issus de raisins passerillés. Dans le Bardolino, sur les collines du lac de Garde, la Rondinella peut atteindre 40 %. Dans tous ces vins, la Corvina donne le parfum et la structure ; la Rondinella ajoute couleur, fruit et un soutien constant.
Dans le verre
Vinifiée seule, ce que peu de producteurs font, la Rondinella donne un rouge rubis brillant aux parfums de cerise, de griotte et de petits fruits rouges, avec une note herbacée et épicée. Elle a des tanins souples, une acidité modérée et un corps moyen : un vin à boire jeune, plus simple que la Corvina. En assemblage, ces traits deviennent une qualité, car ils arrondissent le caractère plus nerveux de la Corvina.
Caves et territoire
Parmi les caves de notre annuaire, l'Azienda Agricola Vicentini Agostino travaille à Colognola ai Colli, entre Soave et Valpolicella. La Rondinella figure aussi parmi les cépages de la DOC Garda Colli Mantovani, en Lombardie, mais sa maison reste la province de Vérone.
À table
Les vins où entre la Rondinella sont ceux de la cuisine véronaise. Le Valpolicella jeune accompagne la charcuterie, les bigoli et le risotto al tastasal ; le Ripasso la pastissada de caval et le bouilli à la sauce pearà ; l'Amarone le bœuf braisé, le gibier et le Monte Veronese affiné. Le Recioto se sert avec les gâteaux secs et les tartes, ou avec les fromages persillés.
