Campania di Terredora : à chaque plat son vin

Magnifique soirée avec les vins Terredora au Ristoro degli Angeli, osteria traditionnelle romaine de la Garbatella. Le programme prévoit un menu dégustation assez ambitieux. 52 couverts au total, tous réservés bien à l'avance par une clientèle sélectionnée. Voyons comment les vins du domaine dirigé par Paolo Mastroberardino s'accordent avec les mets.

Voici le menu :

Apéritif

Pane croccante con burro di montagna e alici

Antipasto

Frittata senza uova di patate e verza e gnocchi di semolino

Premiers plats

Mezzi paccheri alla gricia del burino
Mezzi paccheri con broccoli e pecorino

Plats principaux

Coda alla vaccinara disossata
Trippa alla romana alla mentuccia (antica ricetta della Garbatella)
misticanza di campo

Desserts

Crostata di visciole e ciambelline al vino e nocciole.

Avec ces plats nous boirons :
- Greco di Tufo terre degli Angeli 2012;
- Coda di Volpe 2012;
- Aglianico 2010;
- Aglianico Irpinia Il Principio 2008;
- Grappa di Aglianico La Piana.

J'arrive vers 20h et je m'assieds aussitôt entre Paolo Mastroberardino et Salvatore Cutuli di Carreri, fournisseur du Ristoro degli Angeli pour ce qui concerne le vin Terredora. Paolo et Salvatore me présentent aussitôt Betta et Ivo, charmants propriétaires des lieux.
Pendant que la salle se remplit, on nous sert aussitôt le Greco di Tufo avec la bruschetta au beurre et anchois. Le vin est issu d'une sélection de raisins choisis dans un vignoble particulier situé à 600 mètres d'altitude. C'est un Greco important qui vieillit sur lies fines pendant quelques mois. La couleur est jaune paille intense avec des reflets verdâtres, au nez il montre une grande complexité florale, des tons d'agrumes et de pomme verte, avec d'importantes notes minérales et de noisette en fond. En bouche, une attaque fraîche et savoureuse qui enveloppe complètement le gras du beurre et atténue l'aromaticité de l'anchois. Accord parfait.

Nous n'avons pas le temps de finir qu'on nous sert l'antipasto avec la Coda di Volpe, vin blanc de la tradition campanienne, souple et légèrement tempéré dans les tonalités qui évoquent la pomme, les fruits confits, la poudre de riz et un soupçon de muscade. Accord équilibré où émergent les notes végétales de la préparation.

La salle est maintenant pleine, le brouhaha monte et nous attaquons les deux demi-portions de Mezze maniche, la Gricia et les Broccoli e pecorino. Le vin est l'Aglianico, élaboré avec une courte macération (environ une semaine) et une extraction moyenne, avec un élevage uniquement en cuve inox et en bouteille. Le vin, rubis bordé de grenat, est fruité de griottes avec de délicates notes épicées. En bouche, il laisse la place aux deux préparations. Avec les brocolis, émergent les notes sulfureuses du mets, avec la sapidité du pecorino bien atténuée par la souplesse du vin. Avec la Gricia, on ressent encore beaucoup l'onctuosité et l'aromaticité de la préparation. Un doute me vient et je demande encore un peu de Greco. Et voilà que les fragrances enveloppantes du grand blanc se fondent complètement avec les arômes des pâtes, tandis que l'acidité cinglante contraste bien le caractère huileux du plat.

Nous arrivons déjà très satisfaits aux plats principaux, tous deux caractérisés par le gras et des arômes intenses. On nous sert le vin Aglianico Il Principio, qui macère pendant 15 jours avant d'être élevé en bois pendant douze mois. Vin de structure, couleur rouge rubis profond avec des reflets grenats, avec des arômes de fruits rouges en confiture, encore la griotte qui laisse place à des notes tertiaires de cuir, tabac, puis des notes toastées et épicées et encore balsamiques en finale. Longue persistance aromatique. Une sorte de Taurasi jeune qui s'amalgame parfaitement aux préparations servies.

Paolo présente à la salle ses vins et la philosophie de son domaine, conduit au vignoble selon des principes biologiques et sans produits chimiques. Avec des vins qui expriment les potentialités des raisins, avec des paradigmes de production qui restent constants au fil des années, faisant en sorte qu'ils soient toujours reconnaissables malgré la variabilité des millésimes.

Nous approchons de la fin avec la crostata et les ciambelline. Nous ne sommes pas du tout fatigués, signe évident d'une cuisine élaborée mais légère et d'un choix de vins d'excellente facture et de grande netteté d'ensemble. La grappa di Aglianico accompagnant les desserts véhicule des arômes intenses d'épices, très souple en bouche. Pas rassasiés, on nous fait également goûter l'autre grappa Terredora, celle élaborée avec les marcs de Greco, plus aromatique et parfumée. Nous nous attardons agréablement encore avec les propriétaires des lieux, nous nous saluons et quittons l'établissement.
Le lendemain, je ressens la satiété mais aucune sensation de lourdeur, nourriture et vins vraiment excellents et bien accordés. Et je continue à penser à la soirée et aux émotions de l'expérience sensorielle.