Nous parlons aujourd'hui de l'un des cépages rouges les plus importants du sud de l'Italie, l'Aglianico, un raisin qui donne naissance à de grands vins et qui est cultivé dans de nombreux territoires différents. Des vins qui, compte tenu des différentes particularités territoriales et des diverses interprétations des domaines, figurent certainement parmi les plus importants d'Italie, même s'ils ne sont pas toujours parmi les plus connus.
L'occasion qui nous donne l'opportunité d'en parler s'est présentée lors d'un événement organisé par Athenaeum, où vous pourrez trouver des détails sur la dégustation d'Aglianico à laquelle j'ai participé. Nous y avons dégusté sept vins élaborés avec des raisins Aglianico et provenant de quatre territoires différents : le Vulture en Basilicata, l'Irpinia, le Cilento, et enfin le Sannio (Taburno) en Campania.
Mais allons dans l'ordre. Commençons par le début, c'est-à-dire par l'Aglianico, raisin introduit dans le sud de l'Italie par les Grecs (l'antique Ellenico). C'est un cépage tardif, dans la mesure où la récolte des raisins a normalement lieu à la mi-octobre avancée. Par rapport à certaines variétés précoces comme le Primitivo ou le Merlot, qui sont vendangés fin août-début septembre, l'Aglianico présente un retard végétatif naturel de 40 à 50 jours, avec tout ce qui peut survenir entre-temps. L'Aglianico représente donc un cépage difficile à gérer et naturellement soumis à de nombreux risques météorologiques.
Avec les vendanges qui ont donc lieu en octobre, dans certaines des zones conduites en Aglianico on peut aisément parler de viticulture du froid. En Irpinia et dans le Vulture, il n'est pas rare que l'on atteigne 4 à 6 °C d'écart par rapport aux côtes, car les Monti del Partenio et le Terminio en séparent nettement les zones climatiques. Ces barrières naturelles ont par ailleurs retardé considérablement l'arrivée du phylloxéra dans l'arrière-pays du sud-apennin. Le terrible insecte qui se nourrit du système racinaire de la vigne n'est arrivé dans la région qu'au milieu des années 1930 du siècle dernier, avec plus d'un demi-siècle de retard par rapport au Piemonte et au nord de l'Italie. L'Irpinia, à cette époque, était l'un des plus grands territoires viticoles d'Italie. Le phylloxéra d'abord, puis la guerre peu après, en transformèrent radicalement le paysage.
Les sols de ces districts viticoles sont souvent volcaniques ou du moins recouverts de matériaux volcaniques. Le Vulture est un volcan éteint, tandis que l'Irpinia et le Sannio furent submergés par les débris provenant des éruptions du Vésuve. Contrairement aux trois territoires précédents, les sols du Cilento sont géologiquement très variés, généralement argilo-calcaires d'origine sédimentaire. Mais étant proches de la mer, le Cilento partage avec les autres la minéralité du territoire, qui y est peut-être plus iodée, plus marine. Des caractéristiques que l'on retrouve ensuite dans les vins.
L'Aglianico est aujourd'hui un raisin qui donne naissance à des vins qui – lentement, mais depuis plus d'une décennie désormais – ont commencé à bénéficier d'une reconnaissance spécifique sur le marché. Cela est attesté par l'augmentation significative des surfaces viticoles conduites en Aglianico, non seulement dans les territoires historiques. On peut observer cette tendance également dans le nord de la Calabria, le long du versant ionien ; puis en Molise, en Daunia et dans les Murge en Puglia.
Dans l'ensemble, nous parlons d'un cépage difficile. Nous avons déjà évoqué la longue période végétative et les conséquences de cette caractéristique. Par ailleurs, l'Aglianico possède une charge tannique très importante, une bonne fraîcheur et de surcroît une faible productivité. À un certain moment, durant les années 1990, il avait toutes les caractéristiques pour ne pas être plébiscité par le marché. À cette époque, on recherchait – et on produisait – des vins souples, confiturés, les classiques vins pensés pour les concours ou pour les classements « top 100 » des célèbres revues américaines spécialisées. Il n'était pas envisageable à cette période d'attendre le bon moment pour l'arrondissement des tanins, retardant ainsi la mise en marché des bouteilles. Il faut parfois savoir attendre pas moins de 4 à 5 ans pour pouvoir apprécier la grande richesse aromatique et polyphénolique qu'un grand Aglianico sait exprimer.
Sans parler de sa remarquable longévité. Si le bouchon tient et que la bouteille est bien conservée, un Aglianico bien conduit à la vigne, correctement vinifié et conservé en cave, peut être apprécié même après plusieurs décennies.
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