Campania di Terredora: zu jedem Gericht sein Wein

Ein wunderschöner Abend mit den Weinen von Terredora im Ristoro degli Angeli, einer traditionellen römischen Osteria in der Garbatella. Das Programm sieht ein ziemlich anspruchsvolles Degustationsmenü vor. 52 Gedecke insgesamt, alle mit großem Vorlauf von einer ausgewählten Kundschaft reserviert. Schauen wir uns an, wie sich die Weine des von Paolo Mastroberardino geführten Weinguts mit den Speisen verbinden.

Das Menü:

Aperitivo

Pane croccante con burro di montagna e alici

Antipasto

Frittata senza uova di patate e verza e gnocchi di semolino

Primi

Mezzi paccheri alla gricia del burino
Mezzi paccheri con broccoli e pecorino

Secondi

Coda alla vaccinara disossata
Trippa alla romana alla mentuccia (altes Rezept aus der Garbatella)
misticanza di campo

Dolci

Crostata di visciole e ciambelline al vino e nocciole.

Zu diesen Gerichten trinken wir:
- Greco di Tufo terre degli Angeli 2012;
- Coda di Volpe 2012;
- Aglianico 2010;
- Aglianico Irpinia Il Principio 2008;
- Grappa di Aglianico La Piana.

Ich komme gegen 20 Uhr an und setze mich sofort zwischen Paolo Mastroberardino und Salvatore Cutuli di Carreri, den Weinlieferanten des Ristoro degli Angeli für Terredora-Weine. Paolo und Salvatore stellen mir sofort Betta und Ivo vor, die äußerst sympathischen Gastgeber.
Während sich der Saal füllt, wird uns sofort der Greco di Tufo zusammen mit der bruschetta mit Butter und Sardellen serviert. Der Wein stammt aus einer Auswahl von Trauben aus einem besonderen Weinberg in 600 Metern Höhe. Es ist ein bedeutender Greco, der einige Monate auf der Feinhefe reift. Die Farbe ist intensives Strohgelb mit grünlichen Reflexen, an der Nase zeigt er große blumige Komplexität, Zitrusnoten und grünen Apfel, mit wichtigen mineralischen und nussigen Hintergrundaromen. Am Gaumen sofort ein frisch-würziger Schlag, der die Fettigkeit der Butter vollständig umhüllt und die Aromatik der Sardelle dämpft. Eine perfekte Kombination.

Noch bevor wir fertig sind, wird uns der Antipasto zusammen mit der Coda di Volpe, einem Weißwein aus der kampanischen Tradition serviert, weich und etwas gemäßigter in den Tönen, die an Apfel, kandierte Früchte, Puder und eine Prise Muskatnuss erinnern. Eine ausgewogene Kombination, bei der die pflanzlichen Noten der Zubereitung hervortreten.

Der Saal ist jetzt voll, das Gemurmel nimmt zu und wir beginnen mit den zwei halben Portionen Mezze maniche, der Gricia und den Broccoli e pecorino. Der Wein ist der Aglianico, hergestellt mit einer kurzen Mazeration (etwa eine Woche) und entsprechender mittlerer Extraktion sowie Reifung ausschließlich in Stahl und Flasche. Der rubinrote, granatrot geränderte Wein duftet nach Sauerkirschen mit dezenten Gewürznoten. Am Gaumen überlässt er den beiden Zubereitungen den Vordergrund. Mit den Broccoli treten die schwefligen Noten des Gerichts hervor, zusammen mit der Würzigkeit des Pecorino, die gut durch die Weichheit des Weins gedämpft wird. Mit der Gricia spürt man noch sehr deutlich die Fettigkeit und Aromatik der Zubereitung. Mir kommt ein Zweifel und ich bitte um noch etwas Greco. Die umhüllenden Aromen des großen Weißweins verschmelzen vollständig mit den Aromen der Pasta, während die stechende Säure der Öligkeit des Gerichts gut entgegenwirkt.

Wir kommen schon sehr zufrieden zum zweiten Gang, der von Fettigkeit und intensiven Aromen geprägt ist. Uns wird der Aglianico Il Principio serviert, der 15 Tage mazeriert, bevor er zwölf Monate im Holz reift. Ein strukturierter Wein von tiefem Rubinrot mit Granatreflexen, mit Aromen von roter Frucht in Konfitüre, wieder Sauerkirsche, die tertiären Noten von Leder und Tabak weicht, dann gerösteten und würzigen Aromen und schließlich Balsamischem im Abgang. Lange gustatorisch-olfaktorische Persistenz. Eine Art junger Taurasi, der sich perfekt mit den servierten Zubereitungen verbindet.

Paolo erzählt dem Saal von seinen Weinen und der Philosophie seines Weinguts, das im Weinberg nach biologischen Grundsätzen und ohne Chemie geführt wird. Mit Weinen, die das Potenzial der Trauben ausdrücken, mit Produktionsparadigmen, die über die Jahre konstant bleiben, sodass sie trotz der Wandelbarkeit der Jahrgänge stets erkennbar sind.

Wir nähern uns dem Ende mit der Crostata und den Ciambelline. Wir sind überhaupt nicht müde, ein offensichtliches Zeichen einer vielseitigen, aber leichten Küche und einer ausgezeichneten Weinauswahl von hervorragender Qualität und allgemeiner Klarheit. Die Grappa di Aglianico zusammen mit den Desserts vermittelt intensive Gewürzaromen und ist sehr weich am Gaumen. Noch nicht zufrieden, lassen sie uns auch die andere Terredora-Grappa probieren, die aus den Trestern des Greco hergestellt wird – aromatischer und duftender. Wir unterhalten uns noch angenehm mit den Gastgebern, verabschieden uns und verlassen das Lokal.
Am nächsten Tag verspüre ich Sättigung, aber keinerlei Schweregefühl, wirklich ausgezeichnetes Essen und Weine, gut kombiniert. Und ich denke weiterhin an den Abend und die Emotionen des sensorischen Erlebnisses.