Receta de Calamaro ripieno y maridaje con el vino adecuado

Calamaro ripieno y Viognier 2011 Calatrasi e Miccichè

Cada vez que escucho mencionar el "calamaro ripieno" dentro de mí comienza a surgir un estado de ansiedad ligado al recuerdo de este plato cocinado por un amigo de mi padre… que a pesar de la joven edad mía y de mis amigos sentados a la mesa, nos dejó a todos fuera de juego por su pesadez. ¿La consecuencia? ¡Noche en la discoteca arruinada!
Ahora que lo pienso me da risa, pero aquel calamar con una especie de "albóndiga" dentro, cocinado en una salsa espesa, ¡tenía la ligereza de una roca!
La receta que en cambio les propondremos hoy es muy ligera y sencilla de preparar.

Los ingredientes para 4 personas son:

• 4 calamares enteros
• 20g de capperi di Pantelleria
• 110g de olive nere di Gaeta
• 10 "pomodorini ro' piennolo"
• passata di pomidori
• aceite
• sal
• perejil
• 1 diente de ajo

Limpie los calamares y separe los tentáculos del resto del cuerpo.

Corte los tentáculos en trozos pequeños y déjelos dorar en el aceite con el ajo y el perejil: bastan solo unos pocos instantes, hacia el final de los cuales puede agregar también las aceitunas (reserve unas 10 que servirán al final) y las alcaparras enjuagadas para eliminar la sal.

Una vez concluido el procedimiento, reserve la mezcla y utilícela para rellenar la parte superior del calamar; arméese de aguja e hilo y séllelo todo como si fuera una "bolsa".

Prepare la salsita (nosotros utilizamos solo tomates frescos, pasando la mayor parte y dejando algunos aplastados) y agregue los calamares; déjelos cocinar bien y al final de la cocción agregue las olive nere di Gaeta que reservó antes.
El plato está listo.
Decore con algunas hojitas de perejil fresco.
¡También podría usar la salsa para condimentar pasta!

Ahora pasemos al vino: Viognier 2011 Calatrasi e Miccichè, un vino blanco producido utilizando 100% uvas Viognier, fermentado a temperatura controlada y dejado macerar sobre lías finas durante algunos meses en acero.
La cepa Viognier proviene del Valle del Ródano, en Francia, donde fue introducida por el emperador Marco Aurelio Probo, de origen serbio, por lo que es posible que sus orígenes sean balcánicos.
Descuidada durante muchos años debido a su escasa productividad, ha vuelto a la escena como base de los Cote du Rhone, vinos con acidez moderada y gran intensidad olfativa.
La cepa se adapta bien a climas cálidos dada su resistencia a la sequía y da lugar a vinos que generalmente deben beberse sin envejecer demasiado.
Hoy, en Italia, se cultiva en Sicilia, Toscana, Emilia Romagna, Umbria y Lazio.

El vino de Calatrasi e Miccichè se presenta con color amarillo pajizo y reflejos verdes; en nariz, flores claras como el jazmín y flores de cítricos, y notas de fruta amarilla entre las que destacan el albaricoque y la piña.
En boca es sabroso, mineral, ácido y fresco.

Una curiosidad: el predio del que proviene el vino se alza en la cuenca de Corleone y es producido por Maurizio Miccichè; en la zona de los viñedos, la Piana degli Albanesi, en 1946 el bandido Giuliano dio la orden de disparar sobre los campesinos rebeldes.