Vin : Levures personnalisées pour une fermentation inimitable !

Adieu les levures globalisées, voici la fermentation « sur mesure et personnalisée »

Ce sont justement les levures personnalisées qui apporteraient une touche d'originalité au goût du vin produit, en construisant un produit absolument inimitable.

La dernière tendance du moment est la création de levures personnalisées pour chaque type de vin, en cherchant à préserver les qualités organoleptiques du produit et en tenant compte de tous les facteurs qui influencent fortement la qualité du vin produit. Pour valoriser le vin, il est possible d'utiliser la microbiologie du territoire où sont cultivés les cépages et où le vin est ensuite produit, c'est-à-dire valoriser les caractéristiques du terroir pour obtenir un produit exclusif et de qualité, un vin inimitable grâce aussi au nouveau processus de fermentation.

Diverses recherches ont démontré comment l'analyse de la diversité du territoire, mais aussi de la microflore présente dans les cultures de vignes, peut faire émerger des levures apportant des caractéristiques innovantes et exclusives au vin produit. Les levures sont indispensables aux entreprises productrices pour contrôler et guider la fermentation des vins, mais souvent les différentes entreprises italiennes et étrangères utilisent les mêmes souches, créant un nivellement conséquent de la biodiversité, même entre des vins produits dans des pays différents. C'est la principale raison qui a poussé certains producteurs italiens à développer des levures différentes de celles disponibles dans le commerce, mais absolument inimitables et originales : ce sont justement les levures qui laissent une empreinte sur le produit qui sera ensuite mis en vente, contribuant à modifier le goût et les qualités du vin produit.

Une preuve de la façon dont un vin peut avoir des qualités différentes selon les organismes microbiologiques est justement l'Amarone della cantina Masi, qui se distingue des autres vins produits dans les zones environnantes ; la cantina Masi a notamment concentré son attention sur les propriétés des uve autoctone.

Plusieurs études ont en effet confirmé que le même moût provenant du même territoire, mais avec des souches microbiologiques différentes, peut contribuer à créer un produit absolument différent, grâce à ses activités métaboliques et enzymatiques, en exaltant un goût intense et certaines notes aromatiques du vin produit. Le seul point négatif pour de nombreuses entreprises reste cependant l'absence de réglementation ad hoc et surtout les mentions sur l'étiquette, qui pourraient aider non seulement le marketing, mais surtout les consommateurs.