Ultima tendenza del momento è la costruzione di lieviti personalizzati per ogni tipologia di vino, cercando di far mantenere al prodotto le qualità organolettiche e considerando anche tutti i fattori che incidono fortemente con la qualità del vino prodotto. Per cercare di valorizzare il vino è possibile utilizzare la microbiologia del territorio dove vengono i vitigni e successivamente prodotto il vino, ovvero valorizzare le caratteristiche del territorio per ottenere un prodotto esclusivo e di qualità, un vino inimitabile anche grazie al nuovo processo di fermentazione.
Svariate ricerche hanno dimostrato come l’analisi della diversità del territorio, ma anche della microflora presente nelle coltivazioni di viti possano far emergere i lieviti che apporterebbero particolari caratteristiche innovative ed esclusive al vino prodotto. I lieviti servono necessariamente alle aziende produttrici per controllare e guidare la fermentazione dei vini, spesso però le diverse aziende italiane ed estere utilizzano gli stessi ceppi, creando un conseguente appiattimento delle biodiversità , anche tra vini prodotti in nazioni differenti. Principale motivo che ha spinto alcuni produttori italiani a sviluppare dei lieviti differenti da quelli presenti in commercio ma assolutamente inimitabili e originali, sono proprio i lieviti a lasciare un marchio al prodotto che poi sarà venduto in commercio, contribuendo a modificare il gusto e le qualità del vino prodotto.
Una prova di come un vino possa avere differenti qualità in base agli organismi microbiologici è proprio l’Amarone della cantina Masi, che differisce dagli altri vini prodotti nelle zone circostanti, proprio la cantina Masi ha focalizzato l’attenzione sulle proprietà delle uve autoctone.
Diversi studi hanno infatti confermato come lo stesso mosto dello stesso territorio ma con ceppi microbiologici differenti, possano contribuire a creare un prodotto assolutamente differente, grazie alle sue attività metaboliche ed enzimatiche facendo esaltare un gusto intenso e alcune note aromatiche del vino prodotto. Unico punto a sfavore di molte aziende resta però la mancata regolamentazione ad Hoc e soprattutto le denominazioni in etichetta che potrebbero aiutare non solo il marketing ma soprattutto i consumatori.