Pecora alla Callara et Montepulciano, l'élixir des bergers

RECETTE DES BERGERS ABRUZZAIS : La pecora alla " callara "

Ingrédients

• Une brebis de taille moyenne
• Une branche de laurier
• Une branche de romarin
• Vin blanc
• 1 kg de tomates
• Piment

Préparation
La pecora alla callara est l'un des plats les plus caractéristiques des zones intérieures d'Abruzzes, liées depuis des millénaires à la pratique de la transhumance pastorale. Sa préparation et sa cuisson nécessitent de nombreuses heures.

La viande de brebis doit d'abord être laissée à faisander pendant trois jours, puis elle est découpée en morceaux et cuite lentement dans une marmite en cuivre avec une grande quantité d'eau pendant au moins trois heures.
Une fois bouillie et dégraissée, afin d'atténuer l'odeur typique mais forte de l'ovin adulte, la viande doit être égouttée et remise à cuire dans un grand récipient pendant encore trois heures avec les autres ingrédients.
La recette simple de la pecora alla callara plonge ses racines dans la tradition pastorale et est probablement née de l'usage d'attribuer aux gardiens des troupeaux les ovins adultes qui, pour une raison quelconque, ne pouvaient plus être utilisés ou vendus : les bêtes boiteuses, les plus mal en point, les brebis stériles.
La préparation se faisait en plein air, comme encore aujourd'hui lors de certaines reconstitutions et fêtes célébrant la transhumance.

Un plat puissant, d'un archaïsme méditerranéen, capable pourtant de ramener avec une vigueur inoubliable aux origines de la culture, en accord rien n'est plus parfait qu'un grand Montepulciano D'Abruzzo pour l'occasion PAN Montepulciano D'Abruzzo Dop millésime 2009 du domaine Bosco Nestore récompensé par les 5 grappes de Bibenda 2014 – Associazione Italiana Sommelier.

Il Montepulciano ha un'anima "montanara" e adora i sapori forti.

Quand on parle d'accords mets-vins, le Montepulciano d'Abruzzo est le protagoniste incontesté : ses points forts sont son excellente acidité et ses raffinés arômes épicés, le tout soutenu par un tanin décidé. Ayant une belle structure, il parvient à supporter plusieurs années d'élevage en fût : le vin s'arrondit et peut se développer davantage, garantissant une texture plus fine.
Le vin se présente d'une couleur rouge rubis intense avec de légères nuances orangées.
Au nez, intense et complexe : fruits des bois aux notes épicées marquées de vanille, cannelle et réglisse ; touches végétales et balsamiques en finale.
En bouche, d'une excellente structure, persistance et équilibre. Justement tannique, rehaussé de notes toastées dont les arômes n'atteignent notre palais que progressivement.

ZONE DE PRODUCTION
Nocciano (PE)

CÉPAGE
Montepulciano D'Abruzzo 85%, Cabernet Sauvignon 15%
ÉPOQUE DES VENDANGES
Fin octobre

VINIFICATION
Macération des peaux à température contrôlée

DEGRÉ ALCOOLIQUE
14,5% vol.

TEMPÉRATURE DE SERVICE
18° C

MATURATION et ÉLEVAGE
18 mois en barrique de chêne français et américain. 18 mois d'affinage en bouteille

Prix du vin 20 / 22 €