Uno de los personajes del Barolo que tengo el placer de conocer desde hace tiempo y que hace algunos años me guió en la visita de su bodega durante uno de mis viajes de estudio, es Sergio Germano, hijo de Ettore - el fundador de la cantina que lleva su nombre - y representante de la cuarta generación de esta familia del Barolo. La Azienda Ettore Germano se encuentra sobre una verde colina en località Cerretta, fracción de Serralunga d'Alba en las Langhe, en la parte más oriental del comparto vitivinícola del Barolo.
Las Langhe no siempre han tenido el aspecto que conocemos hoy. Durante la época geológica del Mioceno, donde hoy encontramos suaves colinas cubiertas de viñedos y avellanos, antiguamente había un amplio golfo marino. Hace unos 15 millones de años, a partir del período Helvético, tras lentas pero constantes sedimentaciones, comenzaron a emerger del mar primero los territorios de Serralunga, al sureste de Alba. El proceso de afloramiento de las tierras, que duró millones de años, concluyó en el más reciente período Mesiniense, hace unos 7 millones de años, de modo que el territorio adquirió más o menos la configuración geomorfológica actual. La zona donde se encuentra la Azienda Ettore Germano, entre las primeras del comparto en emerger del mar, presenta una estructura del suelo más compacta, con un subsuelo que muestra una alternancia de margas y areniscas. La dureza que surge de esta característica de los terrenos la encontramos también en los vinos, habitualmente más estructurados y tánicos, muy longevos y necesitados de un mayor refinamiento.
La Cantina Ettore Germano produce vinos de excelencia que periódicamente vuelvo a degustar, entre los que se encuentran algunos blancos extraordinarios como el Riesling Herzu, vinos espumosos y tintos como los Barolo Prapò, Ceretta y Lazzarito, todos cru di Barolo del municipio de Serralunga d'Alba. Hoy contaré el Barolo Lazzarito Riserva 2012, el añada actualmente en el mercado. La filosofía productiva de Sergio está enfocada en el máximo respeto por un territorio extraordinario, que debe preservarse protegiendo la biodiversidad y donde las producciones masivas y homologadas deben excluirse absolutamente.
El Barolo Lazzarito se obtiene con las uvas Nebbiolo provenientes de un viñedo de menos de una hectárea, altamente vocado y que tiene incluso casi 90 años. Las plantas, objeto de una correcta poda en seco y en verde, y para las cuales se evita el uso de fitofármacos y desinfectantes, se encuentran en excelentes condiciones de salud y vigor. El viñedo, implantado en un territorio que se remonta a una época antigua de formación, correspondiente al período Helvético del Mioceno, está situado a una altitud comprendida entre los 320 y los 360 metros sobre el nivel del mar y goza de una óptima exposición sur-suroeste. El suelo presenta en su conjunto una composición calcáreo-margosa con pequeños porcentajes de arena. La densidad de las plantas es de 6000 cepas por hectárea y el rendimiento del vino por hectárea es de solo 45 hectolitros.
La recolección de la uva es manual y se realiza en cajas con maduración avanzada, generalmente a finales de octubre. En bodega la uva se despalilla y se prensa en depósitos de acero en los que tiene lugar la fermentación alcohólica con maceración de los hollejos. La vinificación se prolonga hasta 60 días, durante los cuales se realizan varios remontados diarios para favorecer la extracción de color y taninos. Tras el descube y la fermentación maloláctica, el vino se coloca en barricas de 20 hectolitros donde reposa durante un período de crianza de 36 meses. Luego se embotella para reposar otros 24 meses en botella antes de salir al mercado como Riserva.
Pasemos a la degustación del vino.
Barolo Lazzarito Riserva 2012
De un hermoso color rojo rubí brillante con reflejos granate, al imprimir una rotación a la copa el vino forma lágrimas espesas que revelan una gran consistencia y suavidad, debido a una indudable concentración glicérica. Muy fino e intenso en nariz, resulta amplio con destacados aromas de violeta y pequeños frutos rojos, en particular moras y ciruela, expresa luego notas de sotobosque, especias, tostados de café, balsámicos y regaliz en el final. Boca amplia caracterizada por una gran frescura y mineralidad, con la suavidad que no compensa del todo el enorme tanino perceptible en toda la cavidad bucal. Cierra con una larguísima persistencia retrolfativa todavía de regaliz que dura varios minutos.
Barolo austero, es completamente intuitivo que dará lo mejor de sí mismo después de algunos años de crianza en botella. Pero hoy puede sin duda acompañar a grandes asados objeto de largas cocciones, mejor si aromatizados.
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