La vie de Giacomo Tachis et son testament : "La livella del vino"

"Il vino è l'interpretazione umana dell'uva."

Comme lors d'une rencontre entre amis, vient l'heure des adieux ; hier l'Italie a dit au revoir pour la dernière fois à Giacomo Tachis, artisan du "Rinascimento" œnologique made in Italy ; mais ce ne sera pas seulement le monde du vin qui le pleurera, mais tout un pays qui doit tant à celui qui a contribué à la revalorisation de l'un des produits italiens par excellence.

"Pour se faire un ami, un verre de vin suffit, pour le garder, un tonneau ne suffit pas."

Il est né en Piémont, à Poirino, petit village de la province de Turin, en 1933, d'un père ouvrier et d'une mère au foyer : des parents simples qui donnèrent la vie à lui et à son frère Antonio Mario, qui obtint d'abord un diplôme en chimie puis en physique nucléaire, devenant un scientifique de renommée mondiale.

La formation

Le jeune Giacomo, qui était lui aussi un dévoreur de livres (et le restera toute sa vie), s'inscrivit à l'Istituto Agrario di Alba, choisi parce que parmi ses proches se trouvait le directeur général de la Martini e Rossi en France, et en homme pragmatique, il pensa que cela pourrait lui ouvrir plus facilement une porte rapide dans le monde du travail – il ne savait pas encore qui deviendrait Giacomo Tachis !

Celui qui allait devenir sa grande influence fut Emile Peynaud, père de l'œnologie de Bordeaux, connu grâce à un riche échange de lettres ; grâce à lui, il apprit la gestion des tanins et des polyphénols en utilisant des barrique, l'importance des assemblages sur l'équilibre d'un vin, les connaissances dans le domaine de la microbiologie et l'affinage en verre ; en homme intelligent, il a toujours su s'enrichir et grâce à cet esprit il approfondit ses connaissances sur la fermentation malolactique, à savoir les recherches du Prof. Ralph Kunkee.

Les premières expériences professionnelles

Le premier emploi fut dans une distillerie, où l'on produisait les liqueurs Ballor, une occasion d'approfondir sa passion pour la chimie ; il passa ensuite à la Cantina Sociale del Piemonte, puis alla travailler pour la Alberti Tommaso, à Imola.

En 1961, le Professeur Giuseppe Dell'Olio, directeur de l'établissement où il avait obtenu son diplôme, proposa son nom à une importante maison qui cherchait un œnologue : il s'agissait de Ricasoli ; mais Giacomo avait en main une autre proposition : Antinori, et c'est ainsi qu'en 1961 commença une collaboration qui dura 32 ans et de laquelle naquirent (avec ce qu'on pourrait appeler un affrontement « politique ») des vins comme le Sassicaia, le Tignanello, le Solaia.

Piémont et Toscane ensemble, un rêve œnologique !

C'était une période de crise économique, une période où le fiasco de Chianti était un vin de piètre réputation, et il était temps de changer de cap : Niccolò Antinori l'avait compris et engagea d'abord Tachis, puis introduisit progressivement dans l'entreprise son fils Piero, fraîchement diplômé en économie, qui prendrait sa place graduellement.

"Il vino non conoscerà mai crisi perché la gente lo beve e lo berrà sempre."

La naissance des "Supertuscans"

Les Antinori voulaient un vin innovant, différent, et Tachis chercha la collaboration de Ribereau-Goyon, qui, toutefois, déclina l'invitation – ce fut une chance !

L'entreprenant Giacomo entra en effet en contact avec Peynaud, qu'il n'avait jusqu'alors connu que par correspondance épistolaire, et c'est ainsi que commença leur collaboration faite de voyages incessants.

Le tournant arriva en 1968, année au cours de laquelle les Antinori présentèrent Giacomo à leur cousin le Marchese Mario Incisa della Rocchetta qui, bien plus qu'un producteur de vin, était un éleveur de chevaux de course qui souhaitait diversifier son activité… coïncidences, relations, poignées de main : c'est ainsi que naquit le Sassicaia, premier vin italien capable de rivaliser avec les châteaux de nos cousins français.

"Les Français ont été les plus malins mais ils ne sont pas imbattables."

Antinori conserva l'exclusivité commerciale, et ce fut le début d'une histoire de succès. Un vin qui exprime et valorise le territoire toscan, grâce à un assemblage de cépages internationaux Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc, grâce auquel s'affirma le territoire, alors inconnu, de Bolgheri.

Les Antinori comprirent alors que la voie empruntée était audacieuse mais gagnante, et confièrent à Tachis le projet Tignanello : un assemblage de Sangiovese et Cabernet ; il connut d'abord un grand succès à l'étranger, notamment en Amérique, mais pas dans le Belpaese, accusé de trahir la tradition toscane.

En 1978, Tachis et Antinori donnèrent naissance au Solaia, même encépagement et méthodes de travail similaires, mais avec un assemblage inversé : 20 % Sangiovese et 80 % Cabernet Sauvignon (aujourd'hui 75 % Cabernet Sauvignon, 5 % Cabernet Franc, 20 % Sangiovese).

Nouveautés, obstacles, critiques : tous les ingrédients du succès ! La Toscane n'est plus celle du Chianti fait d'un mélange de raisins blancs et rouges, c'est désormais la région de Tachis, Antinori, Incisa della Rocchetta et des Supertuscans !

L'interprétation du territoire et la tradition sont, selon Tachis, des armes à double tranchant pouvant mener à l'immobilisme, mais il est habile à les apprivoiser et à en faire des instruments au service de l'innovation.

Autres projets

Un autre "enfant" de Giacomo fut le Galestro, tirant son nom du sol rocheux typique de la Toscane, né pour employer et valoriser le Trebbiano et la Malvasia, présents dans les vignes mais éliminés des "recettes" des vins imaginés par Tachis.

En France, en 1975, il approfondit sa connaissance du Beaujolais nouveau et, à son retour, proposa aux Antinori un nouveau défi. Après le succès des vins vieillis, réaliser un produit exactement opposé ; le Novello, c'est-à-dire le San Giocondo.

Dans ce tableau, direz-vous, il manque les bulles ; eh bien, en réalité, désolé de vous décevoir, mais grâce à Tachis et Antinori, les caves toscanes commencèrent à produire des spumanti metodo classico !

Les Antinori détenaient l'exclusivité de ses services, mais surent tolérer son envie de se remettre constamment à l'épreuve en lui permettant de travailler avec leurs proches ou sur des expériences qu'il jugeait intéressantes.

Le divorce d'Antinori et les voyages du "corsaire"

En 1992, il quitta Antinori et, bien qu'il fût assailli d'offres importantes de Fontanafredda, Cinzano, Generali, il préféra rester indépendant pour pouvoir travailler comme consultant externe et voyager.

Tandis que ses Supertuscans trônaient désormais solidement dans l'olympe des vins, il commença à valoriser la Sardaigne, en créant des vins comme le Terre Brune, issu de raisins de Carignano et Bovaleddu élevés en barrique.

Un projet intéressant fut l'Agricola Punica, créée en 2002, en collaboration avec Antonello Pilloni, Sebastiano Rosa, ancien manager de la Tenuta San Guido, et le Marchese Incisa della Rocchetta. Le vin phare de cette maison ressemble à une alliance entre Toscane et Sardaigne, entre le passé (mais pas trop) et le présent d'alors : Barrua, assemblage de Cabernet et Carignano.

"L'enologo corsaro", comme il aimait souvent se définir, a porté le terreau fertile de sa compétence partout où il est allé, interprétant magistralement chaque expérience grâce à sa sensibilité ; même en Sicile où il collabora avec la Région, avec l'Istituto della Vite e del Vino, mais surtout avec des maisons comme Duca di Salaparuta et Florio, mais aussi avec Diego Planeta, Leonardo Agueci, Vincenzo Melia et Elio Marzullo.

Parmi ses trouvailles, par exemple, la fameuse vendemmia notturna de Donnafugata, coup de marketing (discipline qu'il a toujours critiquée mais qui est paradoxalement à la base de nombre de ses succès).

En Sicile, il sut tirer un fascinant Pinot Nero de l'Etna, mais aussi et surtout valoriser les cépages indigènes comme Nero D'avola, Inzolia, Grillo, Caricante, Cataratto, Frappato. T

achis : de long en large, à travers l'Italie et nos vignes.

En Trentino Alto Adige, il "peignit" le San Leonardo : 60 % Cabernet Sauvignon, 30 % Cabernet Franc, 10 % Merlot ; puis vint le tour des Marches et de Umani Ronchi (et du Pelago)… indomptable, comme un fleuve en crue traversant tout le pays.

Grand connaisseur de chimie, d'histoire et de littérature, certains le qualifient d'alchimiste ; selon lui, il se contentait de "mélanger des vins".

"The father of Italian wine" - Decanter.

Retiré de l'activité professionnelle depuis 2010, il fut le père des Supertuscans, de la sélection clonale, des plantations à haute densité, de la réduction des rendements, de la fermentation malolactique, du vieillissement en petit fût de chêne… Un révolutionnaire, l'un des artisans incontestables de ce qu'est aujourd'hui le monde du vin italien, et au-delà.

"Ils sortent de leurs poches des formules chimiques, mais ce n'est pas ce qui fait le vin."

Il a su transmettre, avant tout à ses collègues, que l'œnologue n'est pas seulement un chimiste prêté au monde du vin.

"Respectons la nature et la simplicité du vin. Donc pas de chimie comme elle est pratiquée aujourd'hui, et soyons attentifs à la génétique, car la nature se rebelle."

Tachis, c'est le vin, c'est l'Italie, c'est la Méditerranée, c'est le Piémont, c'est la Toscane mais aussi la Sardaigne, la Sicile…

"En Italie, il suffit de vouloir bien produire pour obtenir des résultats, car il y a du soleil, de la lumière, les terrains sont bien exposés – il s'agit d'investir et de travailler."

Son testament est à mon avis contenu dans cette citation, paradoxale au regard de la vie qu'il a menée ; je l'appelle "La livella del vino" :

"Il y a le vin du pauvre et le vin du riche : celui du pauvre est le 'vinum operarium' fait simplement par le paysan, qui naît du sentiment et qui est plus proche de la nature. L'agriculteur sérieux vinifie comme il le ressent et son inspiration lui vient de la campagne et de l'harmonie atteinte avec elle ; de cette façon le vin naît de la main de l'homme comme la nature veut qu'il soit. Le vin du riche, en revanche, s'obtient avec des techniques sophistiquées, par des soutirages particuliers, des microfiltrations ou encore des fadaises comme l'osmose inverse et bien d'autres. Il mise sur des cépages choisis, reconnus, les plus prestigieux."

L'adieu de quelques visages connus

"Il y a des hommes à qui beaucoup doivent beaucoup, et Giacomo Tachis est l'un d'eux – a déclaré le directeur général de Veronafiere Giovanni Mantovani – homme rare, intelligent, cultivé, humble, ironique, il a écrit les pages fondamentales de l'œnologie et de la viticulture italiennes modernes. Le récit de ce qu'il a créé sera fait par ces producteurs qui ont eu l'intuition, le privilège et l'honneur de travailler à ses côtés. Giacomo Tachis a représenté la renaissance des vins italiens et restera à jamais dans l'Histoire de l'œnologie italienne et dans les cœurs de tous ceux qui l'ont connu".

"Avec la disparition de Giacomo Tachis – a déclaré le ministre des Politiques agricoles, Maurizio Martina – le monde du vin perd l'un de ses maîtres les plus importants. Protagoniste incontesté de la renaissance du vin italien, il a su réinterpréter le rôle même de l'œnologue. Un homme d'une très grande culture qui a fait de la qualité une pratique quotidienne, devenant une référence pour les nouvelles générations d'œnologues. Si aujourd'hui le vin italien a réussi à atteindre certains sommets – a conclu le ministre – c'est aussi grâce à des hommes comme Giacomo Tachis et Luigi Veronelli qui, en des années difficiles, ont su accompagner le relancement de ce secteur. Nous devons faire en sorte que leur héritage puisse être une incitation à toujours faire mieux."