Le "risotto col tastasàl" est un plat typique de la cuisine véronaise qui se prépare avec le riz local, le vialone nano et la farce de salami frais (le tastasal, justement !).
Le nom tastasàl vient du fait qu'autrefois, lorsqu'on abattait le cochon et qu'on faisait les saucissons à la maison, la farce encore fraîche, avant d'être mise en boyau, était goûtée ; parfois frite, d'autres fois rôtie, et quelqu'un eut l'idée de la recette avec le risotto !
Ingrédients pour 4 personnes
380 gr. de riso vialone nano
380 gr. de tastasàl
bouillon de viande qsp (environ le double du volume du riz)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 brin de romarin
30 gr. de beurre
1 pincée de noix de muscade (ou cannelle)
1/2 verre de vin blanc
6 cuillères à soupe de grana râpé
sel qsp
poivre qsp
Préparation
Préparer la veille, afin de le "laisser reposer", un généreux bouillon de viande.
Dans une poêle, faire revenir le tastasal avec l'huile et le romarin pendant 15 minutes en séparant bien les morceaux.
Ajoutez ensuite le vin blanc en laissant réduire jusqu'à absorption complète.
Portez le bouillon de viande à ébullition en respectant la proportion de 2:1 par rapport au riz, couvrez et laissez cuire sans remuer pendant 10 minutes ; ajoutez ensuite le tastasal revenu et laissez sur le feu encore 5 minutes.
Mantequez avec le beurre et le grana, ajoutez sel et noix de muscade selon votre goût.
Laissez reposer le plat 3-4 minutes et servez-le garni d'une feuille de radicchio, d'un brin de romarin et, si vous le souhaitez, de "copeaux" de cannelle.
Voilà, à table c'est prêt ; mais que buvons-nous ?
J'ai choisi pour vous un Ripasso Classico Superiore I Progni del 2012 de la cantina Le Salette.
Après une première fermentation en octobre, ce produit est refermenté une seconde fois en mars sur les vinacce dolci del Recioto, puis laissé 18 mois en fûts de chêne de Slavonie et en barriques.
Des notes de fruits rouges, mûre, griotte, tabac, vanille, parfums de sous-bois et une touche épicée ; en bouche, il se révèle, malgré tout, frais et agréable avec une finale légèrement amère plutôt plaisante.
Bien équilibré, j'aurais cependant apprécié une plus grande persistance.
Idéal en accord avec le plat indiqué.
Prix de 13 à 17 euros.
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