Fascinantes y halagadores con aromas que van desde la fruta madura hasta la confitura, desde las especias dulces hasta las notas esmaltadas, los vinos Passiti , capturan todos los paladares con su suavidad.
A menudo se obtienen de Vendemmia Tardiva, es decir, se dejan sobremadurar los racimos directamente en la planta, vendimiando semanas después de la recolección habitual. Durante estas semanas, en los granos se produce una mayor concentración del grado azucarino, en particular de glucosa y fructosa, más dulce y de mayor calidad que la primera. Algunos varietales, especialmente los aromáticos, se prestan de manera excelente a este tipo de apasado como por ejemplo moscatos, malvasias, riesling y gewurztraminer.
En Alsacia encontramos la AOC Alsace Vendage Tardive donde los protagonistas son precisamente el muscat, el riesling, el pinot gris y el gewurztraminer. A menudo también para la Vendage Tardive se aprovecha el ataque de la Botrytis Cinerea, el particular moho noble que deshidrata el racimo volviéndolo grisáceo y marchito pero concentrando todas las sustancias azucarinas. Un terroir muy variado el alsaciano, donde se suceden esquistos, yeso, granito y caliza, todo acompañado por la acción del río Rhin, cómplice de un clima con otoños muy soleados, que permiten precisamente al racimo en maduración fenólica una mayor concentración de sustancias. En este panorama tan favorable, la Botrytis Cinerea vuelve al ataque, ennobleciendo los racimos de riesling, muscat, pinot gris y Gewurztraminer. Los varietales así botritizados se vendimian en varias pasadas semanas después de la Vendage Tardive. De este modo los vinos obtenidos pueden acogerse a la AOC Alsace Sélection de Grains Nobles.
Permaneciendo siempre en territorio francés, cuando se habla de pasitos y de vinos de meditación no se puede dejar de mencionar la AOC Sauternes. La fortuna de estos lugares viene dada por la acción mitigadora de las aguas del río Ciron, que crea nieblas vespertinas que se alternan con la humedad matutina y el clima cálido de la tarde. Este particular moho noble enriquece el racimo de azúcar y glicerina responsable de la suavidad y atenúa todos los demás componentes "duros". El Sauternes está generalmente compuesto por un 70% de sémillon, 25% de sauvignon blanc y el resto de muscadelle. Suavidad de seda, se deja transportar por aromas de fruta sobremadura con toques de especias. Sobre el nacimiento de este gran vino, la leyenda cuenta que en el momento de la vendimia el propietario no estaba presente en el Chateau y nadie podía tocar los racimos hasta su regreso. Pero una vez que volvió, los racimos aparecían arrugados y grisáceos, todo parecía perdido. Sin embargo, en el momento de la cata, estos pequeños granos desprendieron una pulpa sin igual. Se vinificó y el resultado fue un vino todo menos que legendario.
En la región del Jura podemos degustar los Vin De Paille, llamados así porque los racimos se hacían apasarse sobre camas de paja pero hoy podemos valernos de las rejillas de madera. Los varietales empleados son el chardonnay por sus notas olfativas, el savagnin por el cuerpo y la elegancia se obtiene con el poulsard. La fermentación ocurre lentamente en pequeños barriles llamados Feuillette durante un mínimo de treinta y seis meses. De color ámbar, en nariz encontramos confituras y fruta escarchada que se entrelazan en aromas de especias dulces, sobre un fondo de salinidad que hallamos luego en boca. Savagnin en pureza para la elaboración de los Vin Jaune, se trata de vendimia tardía que afina durante 6 años en pequeños barriles de madera. Durante el transcurso de los años se desarrolla superficialmente una película formada por las levaduras que permite al vino subyacente enfrentarse a una lenta evolución sous voile. Después se ensamblan los distintos vinos para obtener un vino dorado con aromas tostados de gran estructura y mineralidad.
Existe otra técnica para obtener un excelente vino pasito, es decir el Appassimento in pianta. En algunas zonas itálicas meridionales donde el clima es favorable a esta particular técnica, asistimos a una gran concentración de sustancias en los granos ya que es mayor la evaporación del agua. También se puede recurrir a un apasado forzado, ayudándose con una ventilación artificial que sopla aire a unos 30°C y se sitúa en tasas de humedad de aproximadamente el 55-60%. Pero en una isla como Pantelleria donde soplan los vientos africanos, todo esto ocurre tranquilamente al sol sobre rejillas con racimos apoyados en cajas abiertas. El Moscato di Alessandria conocido como Zibibbo, fue introducido por los árabes para la producción de uva pasa y aquí en este territorio volcánico encuentra su tierra de elección. Se cultiva en alberello bajo en hoyos de 20 cm de profundidad para preservar las pequeñas vides de los fuertes vientos. En la copa encontramos todos los aromas que nos remiten a la isla donde crece este vitigno único, uva pasa, fruta en almíbar que vira hacia la confitura. La boca plácidamente arrullada por una salinidad equilibrada se deja transportar por una larga persistencia final.
Otro gran orgullo es la Malvasia delle Lipari joya de las islas Eolie que se obtiene también en este caso de uvas dejadas secar en la planta o sobre rejillas. El tradicional color amarillo ambarino nos revela un bouquet de notable amplitud, miel, hierbas aromáticas y aromas casi balsámicos. En boca es justamente suave y persistente.
Vinos indiscutiblemente amados y obtenidos de varietales que han sido afortunadamente redescubiertos, como ha ocurrido con el Passito di Noto rescatado justamente por Planeta y el Moscato Siracusa revalorizado por Nino Pupillo. Dos vinos obtenidos del Moscato Bianco que se expresan de maneras diferentes. Planeta encuentra en el Passito di Noto la esencia de un vitigno antiguo capaz de regalar un vino con aromas vivaces de fruta exótica y escarchada tanto en el examen olfativo como gustativo, con un final largo y agradable. El otro Moscato obtenido evidentemente de la sobremaduración en planta, resulta un pasito de gran personalidad y mineralidad salina. Ambarino, nos revela en nariz fruta escarchada y confitura de albaricoques con adición de especias. El equilibrio y la suavidad de este vino dan paso a una persistencia larguísima.
No es justo en mi opinión comparar el pasito italiano y más en general el vino Italiano con el francés, ya que se trata de terroir, climas y filosofías diferentes. Son nuestros sentidos los que deben guiarnos al descubrimiento de estos maravillosos vinos que pueden gustar o no gustar, o preferir el italiano al francés y viceversa...pero un buen catador debe analizar también el vino de manera objetiva reconociendo méritos cuando los haya o deméritos sin dejarse condicionar demasiado por el gusto de su propio paladar. Comparar los distintos vinos, ¿por qué no? Podría convertirse en un ejercicio didáctico para descubrir las diversas peculiaridades de cada vitigno.
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