Fusilli al pesto e Greco di Tufo Le Ormere

Fusilli al pesto di rucola selvatica e Greco di Tufo Le Ormere: el encanto está en la imperfección

El divertido juego de los maridajes (o ¡La perfección no es de este mundo, por suerte!)

Como se dice: "encontrada la regla, descubierto el engaño", es un poco esta la filosofía que ya caracteriza mi recorrido de maridaje entre platos cocinados, o no, y el néctar de Baco, después de haber asimilado naturalmente las reglas de oro del maridaje comida-vino aprendidas durante más de 15 años en los cursos AIS y afines.
Hoy la parte divertida del juego de los maridajes es qué punto de partida tomar como referencia, me explico mejor: en algunas circunstancias es el persistente deseo de descorchar una botella bien conservada en la bodega, quizás desde hace algún tiempo, lo que me lleva a ingeniarme para preparar un plato que logre realzar la botella misma; en circunstancias opuestas, es la presencia de materias primas particulares en el frigorífico con las que preparo un plato de tradición o de cocina creativa lo que me hace detenerme un momento para elegir el vino más adecuado a la circunstancia.

En este caso los dos componentes del juego se buscaron mutuamente y, amorosamente, se encontraron en armonía: tenía una botella de Greco di Tufo 2012 de Le Ormere regalada por mi amigo Franco Notarianni de la delegación AIS de Avellino, que quise dejar reposar algunos meses antes de descorcharla – no me gustan los blancos jóvenes, con todas sus notas fermentativas y ácido cítrico –, pero los tiempos estaban maduros y la compra intencionada de rucola selvatica y de fresquísimos gambones rojos (pagados a precio de oro) completaron definitivamente el plan.

El pesto di rucola selvatica lo preparé triturando en la batidora (el mortero de mármol, dados los tiempos ajustados, lo dejé de lado!!!): rucola, un diente de ajo, un puñado de nueces, un poco de parmesano rallado, guindilla y aceite de oliva virgen extra; una vez obtenida la mezcla, la completé con el líquido contenido en el caparazón de los gambones para darle ese toque marino, la cubrí con film transparente y la dejé reposar en el frigorífico para evitar posibles oxidaciones, conservando el precioso color verde oscuro de la verdura.
En un plato llano pelé los gambones quitándoles el intestino y los corté groseramente, luego los guardé en el frigorífico junto al pesto.

Le Ormere es una joven realidad productiva de Santa Paolina, nacida en 2012, que trabaja en ecológico sin certificaciones y con la adición mínima de sulfitos solo en el momento del embotellado; el vino está contenido en la clásica botella alsaciana, ya un must para la tipología (Mastroberardino docet), las viñas tienen más de 10 años porque en el pasado se vendían las uvas a la Cantina Sociale.
Mientras la pasta cocía, o mejor dicho il fusillo Di Martino di Gragnano, adelanté el descorche para ganar tiempo, tapón de silicona para un Greco decididamente "natural friendly", color dorado iridiscente de marcada concentración como merece un Greco en TERRA DI LUPI, bella consistencia con la rotación de la copa indicándome que la materia está presente, en nariz es decididamente carnoso: miel de girasol, melocotón amarillo, pimienta blanca, mineralidad silícea más que sulfurosa (Santa Paolina no es Tufo).
El sorbo es áspero, a veces descompuesto por una marcada acidez de lima y melocotón no maduro en evidencia, las dulzuras intuidas en nariz dejan paso a una discreta sapidez, quizás hay una escisión entre cuerpo y sensaciones duras, en el sentido de que falta un poco más de estructura; lleno nuevamente la copa y me encamino a la mantecatura de los fusilli, dejando al vino el tiempo para expresarse.

Escurro al dente la pasta y con una sartén alta y ancha de aluminio la salteo con el pesto di rucola ayudándome con algún cucharón del agua de cocción de la pasta; una vez absorbido todo el líquido, añado los gambones cortados para que lo aromaticen todo, emplatoy comienzo la cata: il fusillo bien al dente ha absorbido adecuadamente el pesto de sabor vegetal y amargo, bien equilibrado por el dulce-salado de los gambones casi crudos y por la sedosidad de la pasta, el sabor es decidido pero también muy equilibrado.
La copa de Greco di Tufo de Le Ormere logra con sus frescas notas cítricas y de flores blancas realzar el plato; solo en el tramo final no tiene esa fuerza propulsiva, esa persistencia capaz de cerrar perfectamente el círculo, pero al mismo tiempo el juego de roles ha sido muy placentero en una persecución de sensaciones contrastantes y sugerentes como debería ser un nuevo encuentro amoroso.