Fusilli al pesto e Greco di Tufo Le Ormere

Fusilli al pesto di rucola selvatica e Greco di Tufo Le Ormere: Der Reiz liegt in der Unvollkommenheit

Das vergnügliche Spiel der Kombinationen (oder: Perfektion gibt es nicht auf dieser Welt, zum Glück!)

Wie man sagt: „Ist die Regel gefunden, ist der Trick entdeckt" – das ist in etwa die Philosophie, die meinen Weg der Speisenbegleitung, ob gekocht oder nicht, mit dem Nektar des Bacchus mittlerweile prägt, nachdem ich natürlich die goldenen Regeln der Speise-Wein-Kombinationen aus über 15 Jahren AIS-Kursen und verwandten Veranstaltungen gründlich verinnerlicht habe.
Heute liegt das Vergnügen des Kombinationsspiels darin, welchen Ausgangspunkt man als Referenz wählt – ich erkläre mich genauer: In manchen Situationen ist es der hartnäckige Wunsch, eine gut gelagerte Flasche aus dem Keller zu öffnen, vielleicht schon seit einer Weile dort ruhend, der mich dazu bringt, ein Gericht zu ersinnen, das die Flasche selbst bestmöglich zur Geltung bringt. In anderen Fällen ist es die Verfügbarkeit besonderer Zutaten im Kühlschrank, mit denen ich ein traditionelles oder kreatives Gericht zubereite, was mich dazu bringt, kurz innezuhalten und den zum Anlass passendsten Wein auszuwählen.

In diesem Fall haben sich die beiden Spielkomponenten gegenseitig gesucht und sind liebevoll zueinandergefunden: Ich hatte eine Flasche Greco di Tufo 2012 von Le Ormere, die mir mein Freund Franco Notarianni von der AIS-Delegation in Avellino geschenkt hatte und die ich noch einige Monate vor dem Öffnen ruhen lassen wollte – ich mag keine jungen Weißweine, lauter Gärungsaromen und Zitronensäure. Aber die Zeit war reif, und der gezielte Kauf von wildem Rucola sowie frischesten roten Garnelen (für kleines Vermögen) hat den Plan endgültig vervollständigt.

Das Rucola-Pesto habe ich im Mixer zubereitet (den Marmorpfahl habe ich angesichts der Zeitnot weggelassen!!!): Rucola, eine Knoblauchzehe, eine Handvoll Walnüsse, etwas geriebenen Parmesan, Peperoncino und natives Olivenöl extra – sobald die Masse fertig war, habe ich sie mit der Flüssigkeit aus dem Garnelenpanzer verfeinert, um ihr einen marinen Touch zu verleihen. Dann habe ich die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt und im Kühlschrank ruhen lassen, um mögliche Oxidationen zu vermeiden und die wunderschöne dunkelgrüne Farbe des Gemüses zu erhalten.
Auf einem flachen Teller habe ich die Garnelen geschält, den Darm entfernt und sie grob zerkleinert, dann habe ich sie im Kühlschrank neben das Pesto gelegt.

Le Ormere ist ein junges Weingut aus Santa Paolina, gegründet 2012, das biologisch ohne Zertifizierung arbeitet und nur beim Abfüllen eine minimale Menge an Sulfiten hinzufügt. Der Wein ist in der klassischen Elsässer Flasche abgefüllt – mittlerweile ein Muss für diese Kategorie (Mastroberardino docet). Die Reben sind über 10 Jahre alt, da die Trauben früher an die Cantina Sociale verkauft wurden.
Während die Pasta kochte – oder besser gesagt die Fusilli Di Martino di Gragnano – habe ich die Flasche schon vorab geöffnet, um einen Vorsprung zu gewinnen: Silikonkorken für einen ausgesprochen „natural friendly" Greco, goldene Farbe mit schimmernder, ausgeprägter Konzentration, wie es ein Greco in TERRA DI LUPI verdient. Schöner Körper beim Schwenken des Glases, der mir signalisiert, dass da Substanz ist. In der Nase ist er ausgesprochen üppig: Sonnenblumenhonig, gelber Pfirsich, weißer Pfeffer, silikatische Mineralität eher als sulfurische (Santa Paolina ist nicht Tufo).
Am Gaumen ist er rau, stellenweise ungestüm durch eine ausgeprägte Säure von Limette und unreifem Pfirsich, die Süße, die in der Nase aufblitzte, weicht einer dezenten Salzigkeit. Vielleicht gibt es eine Spaltung zwischen Körper und harten Empfindungen – im Sinne, dass etwas mehr Struktur fehlt. Ich fülle das Glas erneut und mache mich ans Mantecieren der Fusilli, dem Wein Zeit lassend, sich zu entfalten.

Ich lasse die Pasta al dente abtropfen und schwenke sie in einer großen, weiten Aluminiumpfanne mit dem Rucola-Pesto, geholfen von einigen Kellen Kochwasser. Sobald die gesamte Flüssigkeit aufgenommen ist, gebe ich die grob gehackten Garnelen dazu, damit sie alles aromatisieren. Ich richte an und beginne mit dem Verkosten: Die gut al dente gegarte Fusilli hat das Pesto mit seinem vegetalen und leicht bitteren Geschmack gut aufgesogen, ausgewogen durch die süßlich-salzige Note der fast rohen Garnelen und die Seidigkeit der Pasta – der Geschmack ist bestimmt, aber auch sehr ausgewogen.
Das Glas Greco di Tufo von Le Ormere schafft es mit seinen frischen Zitrус- und Weißblütennoten, das Gericht zu veredeln. Nur im langen Abgang fehlt ihm jene antreibende Kraft, jene Persistenz, die den Kreis perfekt schließen würde. Und dennoch war das Zusammenspiel der Rollen sehr angenehm – ein Wechselspiel kontrastreicher und anspielungsreicher Empfindungen, wie es eine neue Liebesbegegnung sein sollte.