Omomorto bollicine "volontairement déclassées"

LES NOUVELLES BOLLICINE : DURELLO OMOMORTO

À Gambellara, parmi les collines à cheval entre le Vicentin et le Véronais se trouve la cantina Menti Giovanni. Cette entreprise particulière suit les principes de la biodynamie selon lesquels la pratique agricole de production opère de manière éthiquement respectueuse envers l'environnement et le travail, afin de produire des aliments qui nourrissent l'être humain dans sa totalité, et pas seulement sa composante physique.
Les interventions en vigne sont minimales et concernent la couverture au soufre et au cuivre contre le mildiou et l'oïdium ; en cave, le vin suit son développement naturel, sans recours à des adjuvants.
Stefano Menti tient à souligner l'emploi du travail manuel dans la gestion de toute la filière, plus avantageux tant du point de vue quantitatif qu'économique par rapport au biologique, le tout dans une vision d'autoconsommation.
Parmi les différents vins, l'entreprise produit Omomorto, vin spumante brut issu d'uva durella en pureté, obtenue à partir de vignes d'environ 30 ans s'étendant sur un hectare entier. L'étiquette noire singulière porte la mention "volutamente declassato" pour indiquer la volonté de cette entreprise de se démarquer des appellations d'origine qui ne garantissent pas la qualité au consommateur.
Le nom est issu d'un fait de sang survenu au XIIIe siècle, lorsqu'un paysan de Montorso tua son compère de Roncà dans les collines de Gambellara. La légende veut que la fille de la victime ait retrouvé le corps de son père grâce à une lumière guide.

La vendemmia est effectuée manuellement début-mi-octobre en travaillant sur des raisins entiers et parfaitement sains qui, une fois en cave, sont chargés entiers dans le pressoir et pressés à 0,6 bar. La fermentation repose sur une méthode Charmat particulière où l'autoclave est utilisée comme une sorte de cuve. Le processus se déroule avec l'intervention de levures naturelles et, lorsqu'on arrive à sa conclusion, les valves de contrôle de la pression sont fermées de façon à incorporer le dioxyde de carbone de fin de fermentation, obtenant ainsi un vin spumante sans recourir à la refermentation.

Après le soutirage suit une période de 12 mois en autoclave.
Un aspect intéressant du point de vue chimique de ce vin est représenté par la stabilité protéique qu'il atteint même en l'absence de collage.
Vin d'une belle couleur jaune paille soutenue, enrichi de bulles fines et décidément persistantes et élégantes.
Sec jusqu'au dosage zéro, en fonction des quantités de sucres présents en fin de fermentation.
On y distingue une bonne acidité, son élément caractéristique, au point que ce fut précisément cette dernière qui poussa à tenter la voie de la prise de mousse avec la méthode Martinotti - Charmat.
Au nez, il évoque des senteurs de fleurs délicates comme l'acacia et la glycine, légèrement piquantes, accompagnées de l'arôme délicat des fruits frais ; à ceux-ci succèdent en bouche une fraîcheur enveloppante et une agréable minéralité provenant des sols d'origine volcanique particuliers dont il est issu.
Un vin structuré et riche du point de vue organoleptique mais extrêmement facile à boire grâce à sa fraîcheur. À accorder avec des mets savoureux et, si l'on souhaite défier la tradition, également avec le plat typique du Vicentin : le baccalà.