La zucca appartient à la famille des cucurbitacées, comme par exemple la pastèque, et c'est un fruit arrivé des Amériques grâce aux voyages du XVIe siècle. Elle est en grande partie constituée d'eau (environ 80 %), puis de graisses (9 %), de glucides (8 %) et de protéines (3 %). Nous l'avons utilisée pour préparer une version de risotto accompagnée de provoletta affumicata.
Nous avons voulu tester l'accord entre ce risotto alla zucca avec un Fiano d'Avellino offert par mon ami Francesco. Pour être précis, nous parlons du Fiano d'Avellino 2009 de Colli di Lapio, domaine dirigé par Clelia Romano, un vin capable de traverser le temps et d'exprimer 13,5° d'alcool.
Ingrédients utilisés pour 4 personnes :
- 4 etti de riso carnaroli
- 500 g de zucca
- 1 oignon doré
- 150 gr. de provoletta affumicata
- 1 l. de bouillon de légumes
- Huile d'olive extra vierge
- Cacio cavallo siciliano râpé
Préparons le plat :
la zucca et l'oignon ont d'abord été blanchis puis mixés ensemble. Ensuite ajoutés au riz, en cuisant le tout dans le bouillon de légumes ajouté petit à petit. La cuisson a duré environ un quart d'heure, puis la provoletta a été ajoutée, avec un filet d'huile et enfin le cacio cavallo râpé.
Le risotto, dans ses principaux ingrédients, présente les caractéristiques gustativo-olfactives suivantes :
riz : légère aromaticité et tendance sucrée ;
zucca : douceur et aromaticité
provoletta affumicata : gras, aromaticité.
oignon : tendance sucrée et aromaticité
bouillon de légumes : sapidité, aromaticité et succulence.
La préparation se caractérise principalement par l'aromaticité et la tendance sucrée.
Le vin a été travaillé en acier avec un séjour hivernal en cuve et la mise en bouteille en juin suivant la vendange. Puis une longue maturation en bouteille.
Vin cristallin d'une belle couleur jaune or intense, consistant dans le verre. Au nez, il exprime des arômes complexes de fruits exotiques comme l'ananas, la mangue, la banane ainsi que des notes épicées de cannelle et de coriandre, des notes émaillées, un souffle de tilleul et de sauge et un soupçon d'amande amère en finale.
La bouche est ample, somptueusement souple et ronde mais avec une composante fraîche et sapide absolument intacte malgré les années. La persistance gustativo-olfactive est très longue.
Mais comment s'est passé l'accord mets-vin ?
L'acidité, la sapidité et le bon corps du vin se sont correctement opposés à la tendance sucrée des mets ainsi qu'à la succulence apportée par le bouillon, au gras du fromage et à l'onctuosité de l'huile extra vierge. Dans le même temps, la souplesse, la persistance aromatique et les arômes du Fiano ont équilibré l'aromaticité du plat.
Accord globalement réussi.
Qu'en penses-tu ?
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