Fusilli Primavera armoniosos con vinos blancos friulanos

Fusilli Primavera con Collio bianco Vigne 2004 Zuani

Retomamos nuestras charlas sobre los maridajes de comida y vino, en la búsqueda constante de la armonía gustativa entre las características de la comida y las del vino.

Hoy hablaremos del maridaje entre un primer plato, una preparación a base de pasta y verduras y un vino friulano, el Collio bianco Vigne di Zuani, bodega gestionada de manera ejemplar por Patrizia Felluga, hoy también acompañada por su hijo, Antonio Zanon. Obviamente, como nos gustan los maridajes desafiantes, no elegimos el Collio de la añada reciente. En cambio, abrimos una botella que reposaba en mi bodega desde hace algunos años: hablamos de la cosecha 2004. Pero volveremos al vino más adelante.

Decíamos de los Fusilli Primavera, preparación que prevé el uso de las principales hortalizas, de la scamorza y de abundante basilico.

Ingredientes utilizados para 4 personas:

• 400 g de fusilli;
• 1 berenjena;
• 1 pimiento;
• 1 calabacín;
• 250 g de scamorza affumicata;
• Basilico a voluntad;
• Aceite de oliva virgen extra;
• Sal y una pizca de peperoncino.

Preparación de los fusilli primavera:
Se cortan la berenjena, el pimiento y el calabacín en daditos y se dejan pochar a fuego lento en una cazuela apenas untada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se prepara abundante basilico y la scamorza cortada en cubitos. Mientras tanto se cocina la pasta, que se escurrirá con tres minutos de antelación, teniendo cuidado de conservar un poco del agua de cocción. Luego se añadirá la pasta a las hortalizas en la cazuela, siempre a fuego lento, hasta que la preparación esté bien amalgamada.

Entonces se apaga el fuego, se añade la scamorza continuando a mezclar todo. Cuando el queso esté fundente, se agrega el basilico, otro hilo de aceite y una pizca de peperoncino.

Estas son las características de los Fusilli Primavera:

• Pasta: tendencia dulce bastante perceptible;
• Hortalizas: tendencia amargosa perceptible;
• Scamorza affumicata: grasitud y aromaticidad perceptibles.
• Basilico: aromaticidad muy perceptible.

La preparación se caracteriza principalmente por la aromaticidad, luego por la tendencia amargosa y por la grasitud de sus componentes. Importante la suculencia debida a la masticación, así como la persistencia gusto-olfativa (PGO). El plato necesita un vino caracterizado por una notable suavidad, además de un importante componente fresco-sápido y una buena alcoholicidad y persistencia aromática intensa (PAI).

El Collio bianco Vigne Zuani es un clásico coupage del Collio. En este vino están presentes más o menos en partes iguales nada menos que cuatro uvas: Friulano, Chardonnay, Pinot grigio y Sauvignon blanc. Se vinifica exclusivamente en acero inoxidable y, tras un reposo de algunos meses en botella, sale al mercado. Para luego ser descorchado, si bien conservado en bodega, incluso después de muchos años.

De color amarillo dorado intenso, la nariz se apoya en notas frutales maduras, fruta exótica, confitura de albaricoques, corteza de naranja confitada, polvos de arroz, una nota mineral profunda y una ligera de esmalte al final.
El examen gustativo se caracteriza por el gran equilibrio alcanzado entre el alcohol y la glicerina, magistralmente bien gestionados por el importante componente fresco-sápido. En boca llama la atención la acidez del vino, que vehicula largamente las notas frutales y de menta al final. Vino que se encuentra en plena madurez.

Veamos ahora cómo se han integrado comida y vino.

La aromaticidad y la tendencia amargosa del plato fueron bien enfrentadas por la suntuosa suavidad del Collio. La grasitud y la tendencia dulce se amalgamaron bien con el componente fresco-sápido del vino. La persistencia gusto-olfativa de los Fusilli y la PAI del vino caminaron juntos durante mucho tiempo. Así como se compensaron bien las estructuras de la preparación y del vino.
El maridaje es armónico. Teníamos alguna duda sobre la frescura del Collio de una década, pero la perplejidad se disipó pronto. Una acidez que, como hemos visto, cumplió bien su función.

Una última nota sobre este espléndido vino. Antonio Zanon me había confiado recientemente que, durante una cata, el Collio bianco Vigne 2004 había mostrado algún signo de decaimiento. Me permito disentir amablemente. Ojalá hubiera más Collio de una década que mostraran semejantes signos de decaimiento.