Zu Tisch, Germano Selvatico und Spargel

Heute möchte ich Ihnen ein Rezept vorstellen, das ich für eine Vorführung der
Flambierküche erdacht und ausgeführt habe.

Als Weinbegleitung habe ich einen Rotwein von Podere Sapaio vorgeschlagen, der
in der Toskana in der Zone Bolgheri am Ort Lo Scopaio produziert wird.

Germano selvatico con essenze di Sicilia e asparagi verdi

Zutaten:

• Germano selvatico
• Ein Bund grüner Spargel
• Etwas heller Fond
• Olivenöl

• Ein Körbchen rote Johannisbeeren
• Einige Wacholderbeeren
• Einige Salbeiblätter
• Grappa bianca zum Flambieren
• Ein halbes Glas trockener Weißwein
• Eine Orange
• 40 g Butter
• Pfefferkörner
• Salz nach Geschmack

Zubereitung:
Die Pfanne erhitzen und die Wacholderbeeren zusammen mit dem Pfeffer, der Butter, dem Salbei und einem Schuss Öl zerstoßen, alles anbraten bis es schaumig wird.
Die aus dem Germano entnommenen Brüste mit der Haut nach unten in die Pfanne legen und bei mittlerer Flamme garen, bis eine goldbraune Kruste entsteht, dann wenden und noch einige Minuten weiterkochen, anschließend die Brüste aus der Pfanne nehmen.
Alles auf einem Teller anrichten und abdecken, um das Auskühlen zu verhindern.

Jetzt die gewaschenen, getrockneten und abgezupften Johannisbeeren in die Pfanne geben, mit dem hellen Fond, dem Orangensaft und dem Wein bestreuen und die Sauce auf die Hälfte reduzieren lassen. Nun die Brüste wieder in die Pfanne legen, die Flamme erhöhen und kurz darauf ein Gläschen Grappa bianca hinzufügen, flambieren und die Sauce fertigstellen.
Servieren, indem man die Brüste schräg aufschneidet und fächerförmig auf einem Teller anrichtet, dann mit der beim Kochen gewonnenen Sauce und den restlichen Johannisbeeren bestreut.

Es ist ein roter DOC - 70% Cabernet Sauvignon - 15% Merlot - 15% Petit Verdot. Aus handgeernteten Trauben, 14 Monate in Barriques aus französischer Eiche gereift und weitere 10 Monate Flaschenreife. Er präsentiert sich in einem schönen Rubinrot; in der Nase mit Noten von Brombeere und Waldfrüchten in Konfitüre, süßen Gewürzen, dunkler Schokolade und balsamischen Andeutungen; am Gaumen zeigt er sich weich und frisch mit einem durch den Alkohol gut ausgewogenen Tannin.

Es ist ein körperreicher Wein, der durch seine Persistenz und den langen Abgang interessant ist, mit Erinnerungen an Leder, wilde Brombeeren und Andeutungen von Chinarinde.

Er sollte bei einer Temperatur von 18/20°C in einem Glas mit langem Stiel und breitem Kelch serviert werden, das am besten geeignet ist, diesen eleganten Barrique-Wein in seiner vollen Pracht zu erleben; er passt sehr gut zu Gerichten mit rotem Fleisch und Geflügel- sowie Haarwild, Braten und Fleischsaucen.

Noch zwei Informationen der Vollständigkeit halber

Bolgheri liegt an der Zentralküste der Toskana, zwischen niedrigen Zypressenhügeln mit mediterranen Düften – ein Zufluchtsort für Zugvögel und Wälder, die sich bis zum Meer erstrecken. Hier entsteht dieser natürliche Garten der Köstlichkeiten, reich an Weinreben, Olivenbäumen und Obstbäumen, die Geschmack, Geruch und Sicht berauschen; von vielen wird er als das italienische Bordeaux betrachtet, zweifellos ein Exzellenzgebiet für die italienische Önologie, das außerordentliche Rotweine schafft, um sie der Welt als die besten zu präsentieren – und damit einem Stil das Leben einhauchend, der Supertuscan genannt wird.

Hier beschloss Massimo Piccin im Jahr 1999, nach seinem Studienabschluss, ein Podere in Castagneto Carducci zu kaufen und dieses faszinierende Abenteuer von Podere Sapaio zu beginnen.
Seine Philosophie der Innovation und des Experiments zielt darauf ab, neue Ausdrucksformen der Bordeaux-Rebsorten im Gebiet von Bolgheri zu erforschen, um elegante, langlebige und kraftvolle Weine zu erhalten
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