Die Wissenschaft hinter dem Brunello di Montalcino

In einer Nation, Italien, die seit etwa 3.500 Jahren Wein produziert, kann der Brunello di Montalcino als moderne Erfindung betrachtet werden. Es handelt sich dabei nicht um einen Wein, der als Hommage an lokale Traditionen hergestellt wird, sondern er ist das Ergebnis der Studien eines einzigen Winzers, Ferruccio Biondi Santi. Um 1870 begann Ferruccio Biondi Santi, in seinen Weinbergen einen Klon des Sangiovese zu verbreiten, der Brunello genannt wurde. Der junge Winzer hatte bemerkt, dass eine Sangiovese-Sorte – „grosso" genannt, um sie von der ursprünglichen Chianti-Sorte zu unterscheiden, die kleinere Trauben hatte – den Reblausangriffen, die die Weinberge der Gegend so stark heimgesucht hatten, besser widerstand. Schließlich bepflanzte Ferruccio Biondi Santi seine Weinberge vollständig neu und konnte bald mit Zufriedenheit einen Wein aus einer einzigen Rebsorte produzieren. Doch er tat noch mehr: Er machte einen klaren Schnitt mit den lokalen Traditionen. Die Toskaner bevorzugten damals bei weitem junge Rotweine, die durch die Praxis des „governo" aufgefrischt wurden und oft sogar leicht perlend waren. Der Brunello hingegen wurde und wird bis heute einem Reifungsprozess von mindestens vier Jahren in Eichenfässern unterzogen, der anschließend in der Flasche vollendet wird, wo er im Laufe der Zeit seine wertvollen Qualitäten entfaltet. Der Brunello begann ab 1880, von sich reden zu machen. Das erste große „offizielle" Jahr des Brunello war 1888, von dem noch fünf Flaschen in einwandfreiem Zustand existieren – ein Beweis seiner großen Langlebigkeit: Mit den Jahren gewinnt er immer mehr Duft, einen samtigen Geschmack, größere Harmonie und ein zartes, zugleich intensives Aroma. In diesem Zusammenhang sei eine Äußerung des Barone Luigi Ricasoli erwähnt, Politiker und bedeutender toskanischer Winzer (er verfasste das Regelwerk des Chianti), der 1930 den Brunello Jahrgang 1888 kostete und sagte: „Dahin komme ich nicht mehr", und damit die Qualität und Langlebigkeit dieses außergewöhnlichen Weins bestätigte. 1988 wurde das Hundertjährige Jubiläum dieses außergewöhnlichen Weins in Anwesenheit des Präsidenten der Italienischen Republik, Francesco Cossiga, gefeiert.

Das Produktionsgebiet des Brunello di Montalcino, das dem Gemeindegebiet von Montalcino in der Provinz Siena entspricht, liegt in der südöstlichen Toskana, 40 Kilometer südlich der Stadt Siena. Das Produktionsgebiet, das eine Gesamtfläche von 243,62 Quadratkilometern umfasst, wird von den Tälern der drei Flüsse Orcia, Asso und Ombrone begrenzt und hat eine nahezu quadratische Form, deren Seiten im Durchschnitt 15 Kilometer messen.

Das so definierte Gebiet erstreckt sich in der Höhe von etwa 120 Metern über dem Meeresspiegel entlang der Flüsse bis auf etwa 650 Meter am Fuße des Poggio Civitella, dem höchsten Punkt des Gebietes.

Der Hügel von Montalcino weist zahlreiche pedologische Umgebungen auf, da er in verschiedenen geologischen Epochen entstanden ist, die auf Sandsteine – auch gemischt mit Kalksteinen –, auf Alberese und Galestro sowie auf Böden mit gemischter Körnung zurückzuführen sind, die manchmal zu Sandigkeit, manchmal zu Tonhaltigkeit neigen.

Der Hügel von Montalcino liegt 40 km Luftlinie vom Meer im Westen und etwa 100 km vom Apennin entfernt, der Mittelitalien durchquert und im Osten liegt. Das Klima ist mediterran, jedoch tendenziell trocken; es hat auch kontinentale Züge aufgrund der Mittellage zwischen dem Meer und den Bergen des Zentralapennins. Dies zeigt sich an den gemessenen Niederschlags- und Temperaturdurchschnittswerten. Die Niederschläge konzentrieren sich auf die Frühjahrs- und Herbstmonate, wie es bei mediterranen Klimata üblich ist, und der jährliche Niederschlagsdurchschnitt beträgt etwa 700 Millimeter. Im Winter sind oberhalb von 400 Metern Schneefälle möglich. Die mittlere Hügellage ist nicht von Nebel, Frost oder Spätfrösten betroffen, während die häufige Windpräsenz die besten Bedingungen für den Gesundheitszustand der Pflanzen gewährleistet. Während der gesamten Vegetationsphase sind die Temperaturen überwiegend mild, mit einer hohen Anzahl sonniger Tage – eine ideale Voraussetzung für eine schrittweise und vollständige Reifung der Trauben.

Die Eignung des Gebietes von Montalcino für die Produktion von Weinen hoher Qualität ist seit vielen Jahrhunderten bekannt. Bereits im Mittelalter regelten die Gemeindestatuten den Beginn der Weinlese, während während der Belagerung von 1553 Wein nie fehlte und Blaise de Montluc, bei der Verteidigung der Mauern von Montalcino, um sein Leiden zu verbergen, „sein Gesicht mit dem kräftigen Wein rötete". Laut dem Bologneser Leandro Alberti (1550–1631) ist Montalcino: „sehr bekannt für die guten Weine, die aus jenen anmutigen Hügeln gewonnen werden." Der großherzogliche Auditor Bartolomeo Gherardini berichtete bei seinem Besuch in Montalcino 1676–1677 von einer Produktion von 6.050 Soma Wein, beschrieben als „kraftvoller Wein, jedoch nicht in großen Mengen". Charles Thompson schrieb 1744, dass „Montalcino nicht sehr berühmt ist, außer für die Güte seiner Weine".

Der Vorläufer und Begründer der Produktion des Brunello di Montalcino war zweifellos Clemente Santi. 1869 wurde sein Vino Scelto (Brunello) der Ernte 1865 vom Comizio des Bezirks mit einer Silbermedaille ausgezeichnet. 1893 prämierte das Landwirtschaftsministerium einen Wein von Raffaello Padelletti, und zu Beginn des 20. Jahrhunderts gewann der Brunello von Riccardo Paccagnini viele hochrangige Auszeichnungen, sowohl nationale (Esposizione Franco Italiana di Roma 1910) als auch internationale (grand prix für den Brunello 1894 und medaille d'or für einen von 1899).

Professor Martini von der Scuola di Viticoltura e Enologia di Conegliano Veneto hob 1885 in einem Vortrag über „Den künftigen Reichtum der Provinz Siena" hervor, dass das Senese „auf allen nationalen Weinmärkten und auch auf den wichtigsten ausländischen Märkten bekannt ist, für verschiedene Weinarten, darunter den Brunello di Montalcino".

Die Wirren zu Beginn des 20. Jahrhunderts führten zu einem Niedergang der Weinproduktion, und nur sehr wenige Produzenten hielten die Produktion aus Montalcino zwischen den beiden Kriegen am Leben. Der Brunello di Montalcino wurde von einigen Betrieben auf der Mostra dei Vini Tipici Senesi in Siena in den Jahren 1932, 1933 und 1935 präsentiert. Nach dem Zweiten Weltkrieg begann man erneut, über die Weinproduktion nachzudenken, und einige hatten die Weitsicht, in die Zukunft zu blicken und sich auf die Produktionsregeln des Brunello di Montalcino zu einigen.

Der Brunello di Montalcino ist ein optisch klarer, leuchtender Wein von intensiver Rubinfarbe, der mit dem Altern ins Granatfarbene tendiert. Er besitzt ein intensives, anhaltendes, breites und ätherisches Bouquet. Es lassen sich Aromen von Unterholz, aromatischem Holz, kleinen Früchten, leichter Vanille und komplexer Konfitüre erkennen. Am Gaumen zeigt der Wein einen eleganten und harmonischen Körper, Rasse und Struktur; er ist trocken mit langer aromatischer Persistenz.

Aufgrund seiner Eigenschaften verträgt der Brunello di Montalcino lange Reifungszeiten und verbessert sich mit der Zeit. Es wurde nachgewiesen, dass er je nach den Eigenschaften des Jahrgangs mindestens zehn und bis zu dreißig Jahre gelagert werden kann, aber auch länger im Keller aufbewahrt werden kann. Natürlich muss er auf die richtige Weise aufbewahrt werden: in einem kühlen Keller, mit wenig Licht, bei konstanter Temperatur, ohne Lärm und Gerüche, mit liegenden Flaschen.

Die Eleganz und der harmonische Körper des Weins ermöglichen Kombinationen mit sehr strukturierten und komplexen Speisen wie rotem Fleisch, Feder- und Haarwild, eventuell begleitet von Pilzen und Trüffeln. Er findet auch eine optimale Kombination mit Gerichten der internationalen Küche auf Fleischbasis oder mit Saucen. Der Brunello eignet sich auch hervorragend zur Kombination mit Käse: gereiften Tome und strukturierten Käsesorten. Darüber hinaus ist er aufgrund seiner Eigenschaften auch als Meditationswein genießbar.

Der Brunello di Montalcino sollte in Gläsern mit weiter Form serviert werden, um sein komplexes und harmonisches Aroma voll erfassen zu können. Er sollte bei einer Temperatur von etwa 18°C–20°C serviert werden.

Die Kombination natürlicher Faktoren – Boden und Klima – mit menschlichen Faktoren definiert die Wechselwirkung, die sich in den Eigenschaften des Brunello di Montalcino ausdrückt.

Die Anbautechnik hat sich weiterentwickelt, und die heute angepflanzten Weinberge sind das Ergebnis des Wissens, das durch Beobachtungen und Experimente der letzten Jahrzehnte gewonnen wurde. Die Schnittsysteme und die Bewirtschaftung des Weinbergs berücksichtigen das pedoklimatische Umfeld und die relative Knappheit der Wasserreserven in der Sommerperiode. Es werden daher Bearbeitungen durchgeführt, deren Ziel es ist, die Wasserreserve zu erhalten. In der Herbst- und frühen Frühjahrsperiode werden tiefere Bearbeitungen vorgenommen, um das Eindringen von Wasser zu fördern.

Die tendenziell an organischer Substanz armen, kalkhaltigen und relativ wasserarmen Böden ermöglichen es dem Sangiovese, sich mit eher verhaltenem Wuchs und entsprechend begrenzter Produktion zu entwickeln. Auch das Klima beeinflusst die Rebe und ihre Entwicklung während der Vegetationsphase, die von Mitte April bis Mitte September reicht. Die Frühjahrsregen sind nützlich für die Ansammlung von Wasser auf Wurzelebene, was der Pflanze hilft, die erste Vegetationsphase gut zu durchlaufen. Anschließend – in den Sommermonaten – verlangsamt sich die Vegetationsentwicklung der Pflanze fortschreitend, da die Böden dazu neigen, ihre Wasserreserven aufgrund der relativen Niederschlagsarmut zu verlieren. Die darauffolgende Periode, die sich in der SpätSommer- und frühen Herbstphase entwickelt, ist kühler. Während der Traubenreifungsperiode gibt es sowohl aufgrund der Lage als auch der Höhenlagen signifikante Tag-Nacht-Temperaturschwankungen.

Die Eigenschaften der in diesem Gebiet gewonnenen Trauben sind die direkte Folge des Verhaltens des Sangiovese während der Vegetationsphase. Die Armut der Böden, die relative Wasserknappheit, die normalerweise aktive Belüftung und der Grad der Sonneneinstrahlung ermöglichen es, Trauben in einem perfekten Reifezustand und in einem gesunden phytosanitären Zustand zu erhalten.